Les secrets de la saucisse maison avec Nicolas Vérot

1. Le gras tu mangeras

Règle d’or : saucisse rime avec gras ! Pas le mauvais bien sûr, mais celui qui apporte du moelleux et rend la saucisse fondante. L’idéal est quand même d’utiliser du cochon, notamment la poitrine de porc et l’échine pour faire une bonne saucisse. Il n’y a que ça de vrai : il faut un bon équilibre entre viande maigre et viande grasse.

Si vraiment vous êtes rétif, Nicolas Vérot conseille de remplacer le cochon par du veau « c’est lui qui s’en rapproche le plus en terme de goût et de gras », nous assure-t-il. Choisissez de la poitrine car les autres morceaux risqueraient d’être trop secs.

2. A l’appel du mixeur tu ne cèderas pas

Vient ensuite une étape ô combien essentielle, celle de hacher la viande. L’idéal est d’avoir un hachoir à viande qui, grâce aux différentes grilles, permet de moduler en fonction de la finesse désirée.

Si vous ne faites pas de pâtés, terrines ou autres préparations charcutières tous les quatre matins, vous pouvez dans un premier temps hacher votre viande au couteau. C’est un peu long, certes, mais vous aurez un beau résultat qui vous assurera de la mâche.

Enfin surtout ne cédez pas à l’appel du mixeur ou autre robot ménager ! Vous n’obtiendrez qu’une infâme bouillie sans aucun intérêt.

3. Une farce collante tu travailleras

Il s’agit ensuite de travailler la farce, c’est une étape très importante car « il y a du collagène présent dans le cochon, il faut donc casser les fibres de la viande afin d’obtenir un mélange homogène ». C’est un des secrets de la saucisse et l’une des raisons pour laquelle cette dernière ne se délitera pas lors de la dégustation.

Vous pouvez utiliser la feuille du robot si vous êtes équipés sinon, pas le choix, il faudra retrousser vos manches et commencer par casser vigoureusement le mélange avec le poing, tasser, recommencer puis mélanger le tout à l’aide d’une spatule ou encore à la main.

Attention, il faut arrêter juste avant que la préparation ne devienne filandreuse, c’est-à-dire quand vous voyez des fils se détacher de la viande. Elle doit être collante mais pas trop.

4. Le cheddar tu envisageras

Si vraiment vous voulez passer ces étapes, vous pouvez utiliser une chair à saucisse de bonne qualité et rajouter les ingrédients qui vous plaisent : des herbes, du fromage… Nicolas Vérot préconise un fromage à pâte dure, coupé en petits dés. Il a une affection toute particulière pour le cheddar qui apporte de la douceur et un côté fondant. On trouve d’ailleurs ces délicieuses saucisses dans les boutiques Vérot…

5. Dans le boyau tu embosseras

Dernière étape, certes pas des plus aisées, l’embossage. Il s’agit de pousser la mêlée dans le boyau (acheté chez votre boucher-charcutier quelques jours auparavant) ou autrement dit de remplir le boyau de farce afin de façonner de belles saucisses.

Si comme les professionnels, vous disposez d’un poussoir à saucisses, la tâche sera relativement simple. Dans le cas contraire, il n’est pas nécessaire d’investir immédiatement. Nicolas Vérot nous a confié une astuce qui va révolutionner votre façon de faire des saucisses sans pour autant encombrer vos placards : celle d’utiliser une poche à douille pour remplir le boyau (mais si, vous voyez, pour faire glisser la crème pâtissière) ! En glissant le bout de la poche à douille dans le boyau et en appuyant doucement et régulièrement afin de ne pas percer le boyau, vous aurez de jolies saucisses.

Bon, on préfère vous prévenir : la première fois que vous vous lancez, il est quand même préférable d’être deux si vous voulez sortir victorieux de ce combat et ne pas transformer votre plan de travail en un champ de bataille recouvert de saucisses éventrées…

Vous l’aurez compris, à coeur vaillant rien d’impossible. Mais prenez le temps : « la saucisse se mérite »!

A.H

On s’y met ? La recette de saucisses et boulettes aux herbes
Une recette de Terrines, rillettes, saucisses & pâté croûte

Temps de préparation : 1 heure
Pour 5 personnes :

• 650 g de poitrine de cochon entière ou 450 g de poitrine de cochon hachée
• 450 g d’échine de cochon 4 gousses d’ail
• 1⁄2 botte de persil
• 1⁄2 botte de cerfeuil
• 1⁄2 botte d’estragon
• 3 càc de sel
• 4 pincées de poivre moulu

© David Japy

À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os, en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon, puis la hacher en petits cubes d’environ 7 mm de côté. Faire de même avec l’échine de cochon.

Éplucher l’ail, l’écraser avec la paume de la main, puis le hacher le plus finement possible. Hacher grossièrement les feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon.

Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter le sel, le poivre, puis mélanger à la main ou à faible vitesse avec le robot. Ajouter l’échine de cochon, l’ail et les herbes.

Façonner en saucisses ou en boulettes. Cuire au four ou à la poêle et servir chaud.

L’astuce de Gilles et Nicolas : « Vous pouvez laisser une nuit au réfrigérateur afin que les boulettes se solidifient. »

Terrines, rillettes, saucisses et pâtés-croûte, par Gilles et Nicolas Vérot, éditions du Chêne, Paris 2020, env. 29,90 €