Petit dictionnaire de nos spécialités charcutières préférées

Terrine de faisan.

1. La terrine

La terrine comme la paella, le tajine ou le cassoulet semble devoir son nom au contenant. Il s’agit dans la quasi-totalité des situations d’un mélange de viandes hachées, grasses et maigres, contenant presque toujours du porc et que l’on fait cuire dans un moule au bain-marie dans un four.

Terrine de lièvre.

La terrine ne rentre pas théoriquement dans la liste des charcuteries les plus raffinées mais vous ne pourriez probablement pas soutenir cela après avoir goûté la terrine de lièvre de Pierre Gagnaire. Qui plus est, le foie gras est souvent appelé et considéré comme tel. Les pressés sont des terrines où les lanières de viande appelées lèches sont conservées entières.

La recette de la terrine de lièvre de Pierre Gagnaire, c’est par ici.

Et celle de la terrine de faisan façon Renards Gourmets, c’est ici.

2. Le Pâté, en croûte ou sans

Théoriquement le pâté diffère de la terrine en ne cuisant pas dans un four ni une terrine, il peut donc l’être dans une croûte, comme le pâté en croûte ou dans une tourte, comme… une tourte. S’il est généralement de viande, les pâtés d’anguilles étaient au Moyen-Âge ce que le sushi était aux années 90. Aujourd’hui, succulence absolument disparue.

Pâté en croûte de Chartres, une spécialité locale inscrite à l’inventaire du patrimoine culinaire reconnu patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO  !

Le Pâté en croûte (ou pâté-croûte) n’est autre que le Napoléon des bistrots, de sa forme la plus simple jusqu’à l’immense oreiller raconté par Lucien Tendret.

Le pâté en croûte, qu’il soit de Chartres ou de Strasbourg est une terrine cuite directement dans une pâte, refroidie et coupée en tranches. Autrefois disponibles chez les pâtissiers uniquement mais devenue véritable institution des tables à pneus Michelin jusqu’aux charcutiers du marché et aux industriels, le pâté en croûte permet une liberté d’expression hors norme. Ainsi s’affrontent les assemblages les plus complexes et les superpositions de viandes les plus audacieuses dans un concours désormais annuel et national.

L’oreiller de la Belle Aurore.

Les trois pâtés de Belley dont le plus connu est celui d’Aurore rassemblent tous les animaux de la forêt mais aussi de la basse-cour. Il faut pour faire tenir pareille ménagerie une croûte aux dimensions hors-normes qui rend souvent le monument aussi indigeste que l’architecture néo-classique.

Pour notre (bien connu) top 7 des meilleurs pâtés-croûte à commander, c’est par ici.

Et pour les courageux qui souhaiteraient s’attaquer à l’Oreiller de la Belle Aurore, c’est par ici en vidéo et là pour la recette de nos Renards Gourmets !

3. La tourte

Là encore, la tourte tient son nom de la tourtière dans laquelle elle cuit et implique un chapeau à l’instar des quiches, tartes et galettes. C’est l’ancêtre de la cuisson sous-vide car en enfermant la farce, on la protège d’une éventuelle sur-cuisson.

La tourte lorraine.

Autrefois la pâte n’était que réceptacle et n’était donc pas destinée à être croquée. La tourte était l’alliée incontournable des pique-niques et en scrutant les toiles du bon vieux temps de James Tissot vous devriez en croiser quelques unes…

Pour connaître la recette de la tourte lorraine, c’est par ici.

4. La galantine

La galantine, mets galant par excellence donc, est une volaille (rappelons que le lapin en est également une) entièrement désossée par le dos puis farcie, souvent de foie gras et d’un hachis de porc puis reconstituée.

Galantine de cochon de lait.

Cette sorte de grosse saucisse est maintenue en forme avec forces bardes et ficelles et cuite dans un bouillon riche en gélatine. Elle est ensuite servie froide coupée en tranches.

Les premières galantines sont l’oeuvre du célèbre Antonin Carême. Mais, car ce serait trop simple autrement, la galantine désigne aussi un ensemble de viandes moulées dans une terrine, la galantine de nos amis Gascons. Elle est généralement servie froide mais également chaude, débrouillez-vous.

Pour découvrir la recette de la galantine de cochon de lait de nos Renards, c’est par ici.

Bonus : les dodines étaient des sauces du temps de Taillevent (le cuisinier, pas le restaurant), mais aujourd’hui elles sont plus proches des galantines. Dodine vient de dodeliner, gigoter car le bouillon dans lequel elles cuisent doit être souvent remué. Elles sont réalisées avec une volaille entièrement désossée. Tombées totalement en désuétudes, vous n’êtes pas obligés de retenir le nom de celle-ci !

5. La ballotine

La ballotine, plus fréquente chez les apprentis-sorciers de Top Chef que chez les charcutiers, est une pièce -souvent de volaille- roulée sur elle-même et contenant parfois une farce.

Ballotine de lapin.

Ces ballotines sont maintenues en forme sans habillage, c’est-à-dire sans renfort de barde ou de crépine mais à l’aide d’un succulent …film alimentaire. Elles sont souvent cuites pochées dans de l’eau ou un bouillon.

Souvenez-vous, on vous détaillait ici la porchetta de lapin, une sorte de ballotine… 

6. Le pithiviers

Le pithiviers véritable monument d’élégance charcutière est une superposition de gibiers à plumes mis en alternance avec du foie gras d’oie ou de canard emprisonnée dans un fin feuilletage.

Pithiviers de perdreau.

Le pithiviers se déguste chaud, avec une sauce et serait originaire de la ville du Loiret du même nom. Ne pas confondre avec la véritable appellation de la galette des rois à la frangipane, le pithiviers ! Les deux ont en commun la pâte feuilletée mais vous pourriez être surpris par la fève.

Découvrir ici la recette de pithiviers des Renards Gourmets.

La France contient une bonne dizaine de spécialités charcutières par coin de rue, assez pour en découvrir une nouvelle chaque jour ! Autrefois, de galants affamés portant le nom de coteaux sillonnaient la France en quête des mets et des vins les plus fins pour les faire connaître à Paris. Ils léguèrent leur nom à l’espace pentu sur lequel on produit généralement du vin. Si vous ne savez pas quoi faire, voici peut être un nouveau métier à ambitionner ou une possible reconversion… Puisqu’on nous parle sans cesse de réinvention en temps de Covid-19 !

M.M