Un Noël trois étoiles en cuisine

1. Entrée : Carpaccio de Saint-Jacques et huîtres à l’huile de curry

Une recette d’Eric Fréchon | Chef *** du restaurant Epicure, à Paris

Un démarrage tout en douceur avec une entrée de saison (la Saint-Jacques, c’est maintenant), légère et parfumée, mixant les textures et le choc iodé. Une recette très facile à faire où le dressage a son importance.

Pour 4 personnes

Confection du carpaccio de Saint-Jacques :

• Confectionner la crème acidulée en mélangeant la crème épaisse, le jus de citron, le sel et le poivre.
• Décoquiller, ébarber et laver les noix de Saint-Jacques.
• Les rincer sous l’eau une à une puis les disposer sur un linge.
• Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio de 2 mm d’épaisseur
• Ouvrir les huîtres et les tailler en gros morceaux. Réserver dans leur eau.
• Réaliser des croûtons de pain avec le pain de mie.

L’huile de curry : Mélanger tous les ingrédients ensemble

Dressage :

• Dans une assiette plate et ronde, disposer une fine couche de crème acidulée puis recouvrir d’une rosace de carpaccio de Saint-Jacques.
• Déposer quelques morceaux d’huîtres sur les Saint-Jacques.
• Décorer le tour de l’assiette avec des brins d’aneth.
• Au moment de servir, assaisonner le carpaccio avec l’huile de curry, une cuillère d’eau d’huître, de la fleur de sel et de la mignonette de poivre.
• Terminer en disposant quelques croûtons de pain mie sur le carpaccio
• Servir aussitôt.

2. Plat de résistance : Fricassée de ris de veau aux morilles

Une recette de Stéphanie Le Quellec | Chef** du restaurant La Scène, à Paris

Là, on rentre dans le vif du sujet. Au coeur d’un repas de fête, on aime retrouver une belle volaille d’exception ou un plat aux attributs rares et luxueux. Cette année, foin de chapon, on opte pour les ris de veau et leur sauce aux morilles. Gustativement et caloriquement c’est du solide ! Et on aime ça. En revanche, côté difficulté, on monte d’un cran…

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

• 600 g de ris de veau
• 200 g de morilles fraîches (à défaut 40 g de morilles sèches)
• 4 échalotes
• 200 ml de crème liquide
• 100 ml de Noilly
• 2 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
• 2 cuil. à soupe de farine
• 50 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 2 branches de cerfeuil
• Sel, poivre du moulin

 Préparation :

Avant de commencer la recette, placez les ris de veau dans un récipient d’eau glacée et laissez-les dégorger pendant 2 heures, au réfrigérateur.

Dans une casserole d’eau froide, déposez les ris de veau, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, égouttez-les puis laissez refroidir. Épluchez les ris de veau, c’est-à-dire enlevez toutes les petites membranes avant de découper les ris en morceaux d’environ 5 centimètres. Assaisonnez-les de sel et de poivre, et roulez-les dans la farine.

Faites rissoler les ris de veau à feu vif, dans l’huile de tournesol, environ 3 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le beurre, les échalotes épluchées et coupées en quatre puis les morilles préalablement lavées. Laissez revenir à feu doux pendant 3 minutes, déglacez avec le Noilly, laissez réduire 1 minute, puis ajoutez un demi-verre d’eau, le fond de veau et la crème. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Donnez deux tours de moulin à poivre. Parsemez de cerfeuil.

Servez avec des pâtes fraîches (idéalement, des Taglioni).

Astuce : pour bien laver les morilles fraîches, coupez le pied, immergez les morilles dans beaucoup d’eau et renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans le fond.

3. Dessert : Tarte Linzer aux myrtilles

Une recette d’Emmanuel Renaut | Chef*** du restaurant Le Flocon de Sel, à Megève 

Parce que cette année, vous ne verrez sans doute pas les pistes pour le réveillon, on conclut ce repas de fêtes avec une recette aux doux accents de montagne. Mais sous la houlette d’un chef des alpages quand même ! Un final simple à réaliser et bien dans la tradition hivernale. Son secret ? La pâte sablée aux noisettes…

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte sablée noisette

• 240gr de beurre
• 4 gr de sel
• 180 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre de noisettes
• 100 gr d’œufs
• 470 gr de farine
• Confiture de myrtilles

Préparation :

Mélanger le beurre et le sucre glace.

Ajouter les œufs, puis bien mélanger.

Incorporer la farine, le sel et la poudre de noisettes.

Étaler la pâte à environ 3 mm d’épaisseur.

Foncer un cercle à tarte et bien piquer le fond.

Garnir de confiture de myrtilles puis recouvrir de bandes de pâte noisette.

Cuire à 195° pendant 20 minutes.

Et parce qu’on vous aime vraiment et que Noël c’est la saison des cadeaux, voici en bonus, deux recettes qui, si elles ne sont pas étoilées, feront tout de même le régal de vos convives tout en étant d’une simplicité désarmante, si vous ne vous sentez pas l’âme d’un ténor des fourneaux.

Bonus : La soupe de potimarron-marron

Une recette de Benoît Castel | Boulanger à Paris

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

• 2 potimarrons
• 2 pommes Boskoop
• 30g de beurre
• 300g de crème liquide
• 50g de crème de marron
• Sel, poivre

Préparation :

Sans enlever la peau des potimarrons, les couper en gros morceaux (retirer la partie centrale). Éplucher les pommes, retirer le trognon, puis les couper en quartiers.

Dans une grande casserole, faire revenir les pommes et les potimarrons avec le beurre. Quand le beurre commence à colorer, verser de l’eau bouillante jusqu’à hauteur. Laisser cuire pendant environ 30 minutes (le potimarron doit être tendre). Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec la crème liquide et la pâte de marron. Saler et poivrer. Servir bien chaud !

Bonus : Le Jarret de Veau confit aux abricots, jus au poivre

Une recette de Juan Arbelaez

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

• 1 jarret de veau 
• 10 abricots secs
• 2 oignons blancs coupés en deux 
• 5 gousses d’ail en chemise
• 3 branches de thym 
• 1 feuille de laurier 
• 20 grains de poivre 
• 12 petits poireaux
• 1 c. à s. d’huile d’olive 
• 2 pincées de sel fin
• 1 pincée de piment doux 
• 20 cl de vin blanc
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Préchauffez le four à 150 °C.

Dans une poêle, commencez par colorer les poireaux et les oignons.

Dans un plat allant au four, disposez tous les ingrédients, assaisonnez de sel et de piment doux. Ajoutez 50 cl d’eau et le vin blanc, recouvrez d’un grand couvercle, puis enfournez pour 4 heures. Arrosez de jus de cuisson toutes les 30 minutes à l’aide d’une louche. À la fin, laissez reposer 1 heure dans le four éteint.

Augmentez la température du four à 200 °C pendant 15 minutes pour avoir une belle coloration extérieure, puis assaisonnez de 1 pincée de fleur de sel.

Dégustez bien chaud.

T.R.

Et avec ça on boit quoi ?

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