5 épices pour réveiller vos plats faits maison

1. Le poivre de la Jamaïque 

Cette épice, qui ressemble à une baie, est appelée « all spice » ou « tout épice » au Québec. En France, on l’appelle « Poivre de la Jamaïque » parce que c’est là-bas qu’il pousse. On le consomme moulu ou râpé. 

« Il possède des notes du quatre-épices : il sent la cannelle, la girofle, le poivre et la muscade. Il est donc parfait pour l’automne-hiver !« , explique Marie-Lou Lizé, à la tête de Nomie, une marque d’épices haut-de-gamme et moderne. 

Comment l’accorde-t-on ? « Avec le chocolat, comme les Aztèques, propose l’épicière, qui aime repartir sur l’essence des accords quand il s’agit d’imaginer des combinaisons. Dans un fondant au chocolat par exemple. Ça souligne les notes de cacao, ça donne du relief.« 

Ou alors, avec des champignons, dans une poêlée, « ça donne une note de foie gras » souligne Marie-Lou Lizé. Mais aussi avec une viande blanche, dans une marinade ou un ragoût. Plus classique ? Faites une des recettes mythique de la Jamaïque : le Jerky, ce poulet mariné aux épices ! 

2. La noix de muscade

La noix de muscade est le fruit du muscadier, originaire d’Indonésie. « Tout le monde connaît la noix de muscade sans la connaître« , note Marie-Lou Lizé. La noix est en fait le noyau, qui se niche dans le macis, lui-même niché dans un fruit de couleur vert. 

Le macis est une enveloppe, aussi appelée arille. Il est de couleur rouge vif et tend vers l’orangé une fois séché au soleil. Il se consomme entier ou moulu. « Il a des notes de muscade plus fruitées parce que collé à la chair du fruit. Et le fruit peut rappeler le coing et l’abricot« , décortique-t-elle. 

La noix, elle, tend vers des notes boisées, de noix, de cannelle. Elle se râpe à l’aide d’une petite râpe. On l’infuse dans un vin chaud, dans un bouillon, en court-bouillon, dans une cuisson de bœuf carotte. « Pour allonger la note de la carotte : les deux fonctionnent très bien ensemble. » Mais encore ? Dans une soupe (de carottes), dans une vinaigrette avec une huile de noix… 

3. La cardamome verte

Cette épice vient du sud de l’Inde, dans la région du Kerala. « Quand tu te balades dans la région, tu sens la cardamome ! » se souvient Marie-Lou Lizé, qui part régulièrement avec son conjoint chasser les épices préparées ensuite dans leur atelier du 18ème arrondissement. 

« C’est une petite capsule qui renferme 10 à 15 graines. C’est là que se trouve l’essence de l’épice, même si la gousse est aussi parfumée« . La cardamome sent le camphre, l’eucalyptus. 

A l’usage il faut au minimum ouvrir la cosse, au maximum moudre les graines « avec un mortier de préférence« . Mais attention, « c’est puissant, ce n’est pas la peine d’en utiliser trop ! » prévient-elle. 

Bonne nouvelle, c’est une alternative à la cannelle et « elle fonctionne très bien avec le sucre« . On en trouve dans le chaï, dans les roulés à la cannelle, dans les tartes aux pommes. Elle s’intègre dans vos pâtes, dans votre brioche, dans un cake à la poire ou à la pomme. 

La capsule se glisse dans une confiture ou compote. Dernière idée, glisser deux ou trois capsules dans une boule à thé avec un poivre de la Jamaïque, quelques graines de fenouil et voilà un court-bouillon pour votre velouté de courge.

4. La nigelle

Très utilisée par Cléopâtre pour ses bienfaits sur la santé et la beauté, cette épice méditerranéenne est aussi appelée « cumin noir » (du latin nigellus, noir). 

Pourtant elle ne dégage pas les mêmes notes que le cumin. « Elle est plus ronde, a peu de parfum au nez, mais s’exprime beaucoup plus au goût. Elle est plus herbacée que le cumin. » 

On la retrouve dans les pains traditionnels du Maghreb et du Moyen-Orient. A ne pas confondre avec le sésame noir, mais pourquoi pas les accorder. « Par exemple : mettre 70-80% de sésame, le reste de nigelle, toaster. Puis moudre avec du sel. Voilà un gomasio maison. » 

Autant vous dire qu’en cette période hivernale, vous allez adorer cette épice : une façon de saupoudrer vos assiettes d’une touche estivale. « C’est une épice du soleil, c’est pour ça qu’on la retrouve souvent sur des légumes méditerranéens » commente Marie-Lou. 

A mettre dans une salade, un toast, à ajouter au houmous, à saupoudrer sur une fêta rôtie avec du miel ou bien sur une viande blanche. « A rajouter plutôt en fin de préparation » précise-t-elle. 

5. Les graines de coriandre

« C’est bien de la remettre sur le devant de la scène. Beaucoup pensent qu’ils ne vont pas aimer, pensant que ça a le goût de la feuille de coriandre, mais ça n’a rien à voir« , affirme Marie-Lou. Même si la graine vient de la même plante, elle possède des notes d’agrumes, de jus d’orange fraîchement pressé (la variété indienne, en forme de losange, est plus citronnée). 

De petites graines rondes de couleur beige : des graines de coriandre, qui n’ont rien à voir avec le goût de la feuille…

On consomme les graines entières ou moulues. « Entières, c’est pas mal de les torréfier. Elles vont devenir un peu croquantes, avec une note d’amertume et un côté toasté. » A faire ensuite infuser dans une huile, ou en faire des sirops. 

On peut aussi l’ajouter aux préparation sucrées : dans un carrot-cake, sur des desserts aux agrumes pour en accentuer le parfum, dans une tarte aux pommes. Côté salé, par exemple avec de l’huile d’olive et un peu de sel qu’on badigeonne sur une courge rôtie. Sinon, faites votre propre curry ! « Avec 40% de graines en poudre, 50% de curcuma et 10% de cumin : voilà une base toute simple de curry. »

Admettez, vous avez hâte de donner un coup de boost à vos plats faits maison en attendant de retrouver vos restaurants préférés. Si vous vous sentez encore un peu perdu, Marie-Lou et Charles ont publié l’année dernière Le bar à épices, aux éditions Marabout. Ils y expliquent les épices et ne sont pas avares d’idées de recettes. De quoi épater et réveiller en plein couvre-feu !

A.L-J

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