Civets, sanquettes et boudins : pour le sang en cuisine !

La tourte rouennaise (dont on retrouve la recette sur le site de nos Renards Gourmets) dont la particularité repose sur les gouttes de sang prélevées du canard pour lier la sauce.

Depuis les heures sombres du mithraïsme et de ses abattages rituels, le sang des animaux que nous tuons interroge. Il nous rappelle notre vulnérabilité face à la mort mais sert aussi de nombreuses croyances, la plus connue étant celle qui suppose que l’on s’approprie, par le sang, la force et les capacités de l’animal.

Le civet de lièvre fut entouré de tant de mysticisme que le pape Zacharie le déclara impur en 751 de notre ère. La bête aux vices ignobles et lubriques aurait pu, selon lui, transmettre ses travers à l’homme qui le mange.

Pourtant, depuis Aphtonite le Grec et sa première recette de boudin que l’on retrouve autant dans l’Odyssée d’Homère que dans De re coquinaria d’Apicius, l’homme se régale du sang des animaux sacrifiés.

Les Romains se gobergent de civets et toute la faune y passe. Ils n’exécutent les proies qu’en étant certains de pouvoir recueillir les dix petits centilitres de sang qui s’y trouvent. La perspective d’un délicieux civet à la sauce noire comme l’encre et la nuit encourage le chasseur à tôt se lever et surtout à viser juste. Bienvenue dans notre petit dictionnaire du sang à table.

La sanquette et le boudin, tout en sang frais

Quand l’animal est pendu par les pattes et que son sang est recueilli dans une vasque de porcelaine, il faut agir vite : on touille en ajoutant du vinaigre ou de l’alcool pour ralentir la coagulation. Les femmes indisposées sont interdites de cérémonie, on pense alors que tout ce qui pourrait faire tourner le sang doit être de loin écarté.

Frans Snyders, scène de marché sur un quai, 1635, DR.

Ce sang frais, c’est la part du lion, avec lui on prépare ce qu’il y a de plus précieux : le boudin et les sanquettes. Louis XV, roi cuisinier, faisait égorger une volaille chaque jour pour préparer lui-même sa sanquette matinale.

Cette galette de sang frit à la poêle est relevée d’ail, d’oignons doux, de persil, de ventrèche, de sel et de poivre. Quant au boudin, chaque famille garde secrètement sa recette car le sang, bien sûr, impose le secret.

Le civet, une histoire de sang

Aujourd’hui le civet, qui fut un admirable mets de tant de siècles, est devenu très compliqué à réaliser. Les charcutiers ne charcutant plus, les volaillers n’achetant que des oiseaux vides et les chasseurs urbains étant presque tous devenus adeptes de la chapelle du végétarisme, le sang frais est devenu chose rare.

Faute d’animal sauvage ayant conservé son sang sous ses poumons on pouvait encore il y a quelques années se procurer du sang de porc frais mais depuis l’épisode de la vache folle, toutes les curiosités alimentaires ont presque disparu. Heureux sont les gens de la campagne qui à l’ombre des chaumières se repaissent encore du sang des bêtes !

Sans le sang, le civet de lièvre n’est qu’une simple gibelotte

Pourtant, pas de sang, pas de civet, car c’est bien lui qui fera coaguler la sauce, la rendant dense, sombre et brillante. Sans le sang, le civet de lièvre n’est qu’une simple gibelotte. Un mets intéressant mais auquel il manque une irrépressible gourmandise. Car contrairement aux idées reçues, le sang apporte une infinie fraîcheur et une dimension aromatique -presque florale- insoupçonnée.

Alors le gourmand ruse et use de boudin émietté ou pire d’un petit carré de chocolat. L’un comme l’autre ne font qu’alourdir les mets quand le sang d’un lièvre fraîchement tué transfigure une sauce, révélant des parfums subtils d’hysope, de sarriette et de pimprenelle dont la bête s’était régalée avant de rencontrer son funeste destin.

Obtenir du sang demande un certain sens de l’organisation et une véritable dévotion à l’art culinaire mais la quête est largement récompensée. Nosferatu ne s’était-il pas rendu jusqu’à Londres pour disposer de sa matière première de prédilection ? Contactez vos éleveurs, demandez à vos amis chasseurs de viser droit et peut-être alors obtiendrez-vous le précieux liquide qui change la vulgaire cuisine en plats miraculeux. Qui n’a jamais goûté un civet de groins et d’oreilles de porcelet, une sanquette de canard à la minute ou l’un des mystérieux boudins aux épices du sud-ouest a raté un monument de notre belle cuisine.

M.M