Cuisine
A la conquête de la meilleure brioche
Trucs et astuces, recette et bonne adresse
22 FéVRIER . 2021
Si on vous dit, rondeur, souplesse et réconfort, à quoi pensez-vous? Sûrement à une brioche dorée aux formes rebondies. Mais la brioche ne se donne pas facilement… Alors, comment reconnaître une bonne brioche, où la trouver et quels sont les astuces pour la réussir ?
Pâte levée sucrée à laquelle on ajoute des œufs et du beurre, chaque région de France revendique la sienne depuis des temps immémoriaux. En Vendée vous vous régalerez avec une gâche, en Picardie avec un gâteau battu ou un cramique et à Valence avec une praluline…
Si elle est synonyme de simplicité, trouver une bonne brioche est devenu depuis quelques années un véritable tour de force. Bien souvent industrielle, la mie est sèche et de couleur de pâle tout en étant très grasse.
« Depuis toujours, j’adore la brioche. C’est un dessert généreux et très réconfortant, mais je suis souvent déçue par sa texture trop sèche et le prix parfois ridicule. » Forte de ce constat, Margaux Aycard a décidé en 2019 d’ouvrir un commerce dédié uniquement à la brioche : le BAB ou Bar à Brioche. Elle décline les brioches sous toutes leurs formes, aussi bien en version sucrées que salées. Son ambition première, faire perdurer un savoir-faire et une tradition pour le transmettre aux générations futures car « c’est le produit de l’enfance par excellence. »
Si sa préférence va au cinnamon rolls ou aux brioches feuilletées, elle propose également de belles brioches de Nanterre ou encore la Halla qu’on peut retrouver sur les tables du Shabbat. Margaux oscille entre tradition et modernité, ancrage régional et voyages car comme la gourmandise, la brioche est universelle. Tout est réalisé sur place et elle privilégie les circuits courts proposant des beaux produits, comme ceux de la Ferme d’Alexandre qui lui fournit toute sa crèmerie.
Comment reconnaître une bonne brioche?
« L’extérieur doit avoir une jolie couleur dorée mais attention : la croûte ne doit pas être dure. La mie, filante et moelleuse, doit se déchirer et être d’une couleur jaune soutenu. C’est le signe que le boulanger a utilisé des œufs frais. »
De plus, nous indique Margaux elle doit être beurrée mais pas grasse. Si c’est le cas, soit le beurre utilisé est de mauvaise qualité soit c’est signe que le boulanger a remplacé ce dernier par de la margarine, véritable hérésie ! C’est le beurre qui donne de l’élasticité à la pâte et qui permet à ce type de viennoiserie d’être si moelleuse.
Comment préparer une bonne brioche ?
Si vous aussi vous voulez mettre la main à la pâte, il vous faudra éviter quelques écueils.
En premier lieu, le choix des produits. Une brioche naît de produits simples, mais d’une qualité irréprochable. Choisissez une farine à forte teneur en gluten (T45 ou T55) : c’est grâce au gluten qu’une pâte sera résistante et emprisonnera le beurre afin qu’une fois cuite elle fonde dans sur palais.
Privilégiez la levure de boulanger -attention, lors de votre préparation elle ne doit jamais toucher le sel sous peine de perdre son pouvoir de fermentation qui permet à la brioche de lever et d’avoir ce côté aérien.
La brioche se travaille à température ambiante. Respectez les temps de « pousse », c’est le moment où la pâte va gonfler. L’étape suivant consiste à la rabattre, c’est à dire à ôter l’air contenu dans la préparation. Pour la cuisson, surtout pas de chaleur tournante ! Elle ne ferait que dessécher la pâte.
Libre à vous ensuite de personnaliser cette brioche. Margaux, elle, rajoute des fruits secs comme des pistaches, des pralines, des pépites de chocolat ou encore de la fleur d’oranger.
A.H
Bonus : La recette de la Hallah du Bar à Brioche
Ingrédients
500g Farine T45
10g Sel fin
60g Sucre semoule
250g lait entier
30g Levure fraîche boulangère
40g Jaunes d’œuf (Un jaune d’œuf pèse en moyenne 20gr)
50g Huile neutre (tournesol par exemple)
La Hallah du Bar à Brioche.
Recette
Diluer la levure dans le lait dans la cuve du batteur
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, l’huile, le sel et le sucre dans un cul de poule
Verser dans la cuve l’intégralité de la farine en faisant en sorte « d’isoler » le lait
Ajouter le mélange jaune d’œuf, huile sel et sucre puis pétrir durant 10 minutes vitesse moyenne (la pâte doit se décoller des parois de la cuve)
Former une boule puis laisser la pointer durant 1h à température ambiante avec du film alimentaire ou un torchon dessus
Puis la rabattre et placer au froid avec du film alimentaire durant 12H
Façonner la hallah en tresse puis faire pousser 30 minutes à 30°C
Dorer votre tresse et placer au four à 150° chaleur traditionnelle durant 40 minutes
S’il vous en reste, succombez à la brioche perdue, un délice.
L’adresse : Bar à Brioche BAB
8 rue de la Boétie,
Paris 8
