6 choses que vous ne savez pas sur le chocolat

1. Les origines du chocolat

« Il n’y a pas à proprement parler de « cru » de chocolat ni d’appellation légale. Il est plus juste d’évoquer une pure origine du chocolat » avance Edwin Yasané. Elles sont diverses, ces origines : le cacao pousse principalement sur toute la ceinture équatoriale. On trouve des plantations dans les Caraïbes, l’Amérique Centrale, le sud de l’Inde, le Vietnam et même en Océanie. Comme pour le vin et sa parcelle, c’est ensuite la plantation et la variété d’arbre qui va donner au chocolat un goût, une trame gustative qui font sa spécificité. Il est donc là, le secret des origines du chocolat : tout chocolat a donc son propre terroir.

2. La différence de prix entre les chocolats s’explique par le temps de fermentation

Il faut cultiver un arbre entre trois et quatre ans avant d’en cueillir les fèves qui seront ensuite fermentées. Cette étape est primordiale car c’est la fermentation qui sublime la fève et révèle tout son potentiel. Les fèves sont ensuite triées pour ne garder que celles dont la fermentation est satisfaisante, puis séchées.  A ce stade, on peut quasiment définir le profil final.

Dans certains pays, comme la Côte d’Ivoire ou le Gana qui pratiquent la culture intensive du cacao et qui fournissent 80% de la demande mondiale, le cacao est cueilli au bout d’un ou deux ans. Mal fermentées et mal séchées, les fèves ne sont pas triées et leur cours forcément très bas.

On compense leur manque de goût par une forte torréfaction afin d’en masquer les défauts ce qui donne un chocolat, non pas puissant, mais fortement amer. Les industriels ont recours au sucre, au sel, à l’acide citrique, autant de cache-misères qui permettent de masquer la piètre qualité du produit initial et de le vendre à bas prix.

3. Arrêtons avec le pourcentage de cacao

La question nous brûlait les lèvres. Le pourcentage de cacao sur la tablette est-il vraiment important ? Réponse d’Erwin : « quand vous achetez un vin vous vous référez au pourcentage d’alcool pour le choisir? » C’est vrai qu’il ne nous viendrait pas à l’idée d’acheter une bouteille chez le caviste juste parce qu’elle contient 12,5 % d’alcool. Tenez-vous le pour dit.

4. Le chocolat au lait n’est pas une hérésie

Et la guerre chocolat noir versus chocolat au lait, divisant des familles entières, à Pâques? Là aussi, réponse sans appel : un chocolat au lait peut être aussi intense et puissant qu’un un chocolat noir, tout dépend de l’origine des fèves. « Tous les vins rouges ne sont pas tanniques et tous les vins blancs sucrés ! » On se demande bien pourquoi on n’y a pas pensé plus tôt.

5. On se réfère aux Grands Crus pour bien choisir

Edwin Yasané conseille de se référer aux Grands Crus car la palette aromatique du chocolat est très proche de celle du vin et presque aussi large : fruits rouges, tabac, poivre, fruits secs ou confits, autant d’arômes qui se retrouvent si l’on déguste le chocolat lentement, en le laissant fondre pour n’en perdre aucune note.

L’origine du chocolat donne également de précieuses indications : le chocolat du Venezuela est apprécié pour son goût délicatement fruité et légèrement floral, le Grand Cru de République Dominicaine est, lui, tout en rondeur, aux notes de cassis puis, en fond, une touche de tabac, le Grand Cru de Papouasie Nouvelle Guinée a des saveurs de foin et de terre fumée.

© Edwart chocolaterie

Comme dans un accord mets-vin, le chocolatier peut rechercher l’alliance ou le contraste -ce qui provoque les mêmes émotions et séquences gustatives que peut procurer un grand vin. Certaines épices, savamment dosées, agissent comme exhausteur afin de sublimer le chocolat sans pour autant masquer son origine ni saturer le palais.

6. On se laisse guider par le chocolatier

« Ayez la même relation avec votre chocolatier qu’avec votre caviste et laissez-vous guider, faites confiance, goûtez, formez votre palais ! »  Pas de complexe en matière de chocolat, les goûts ne sont pas uniformes. Un vin boisé ne plaît pas à tout le monde, un chocolat fumé non plus.

Et pour les plus curieux, ça tombe bien, la maison Edwart propose des ateliers pour découvrir le chocolat sous une autre facette. Désormais, vous accompagnerez votre whisky préféré voire votre cigare d’un carré de chocolat d’exception.

A.H

Maison Edwart

17 rue Vieille du Temple,
Paris 4

Et 244, rue de Rivoli
Paris 1er