La Brigade du Tigre

Adrien Ferrand, le chef d’Eels dont on vous parlait justement par ici, et Galien Emery, son ancien second, se sont rencontrés sur les bancs de l’école hôtelière il y a quelques années et sont partis ensemble à la découverte d’horizons culinaires différents.

Brigade du Tigre, un hommage français à l’Asie

Dans ce lieu clair et épuré, les deux compères mettent en scène une cuisine de bistrot qui s’inspire de leurs nombreux voyages en Asie. Ils transposent leurs souvenirs gourmands et réalisent des interprétations très personnelles de recettes emblématiques qu’ils ont dégustées lors de leurs différentes expéditions. C’est qu’ils ont arpenté les rues qui regorgent de stands de street food, les marchés locaux et sont même allés chez l’habitant afin de comprendre toutes les subtilités du curry !

« Brigade du Tigre est pour nous une manière de rendre hommage à cette cuisine qui nous a, depuis toujours, beaucoup appris. Composée de plats aussi emblématiques qu’évocateurs, elle fait vibrer le monde entier. Elle inspire notre menu qui est pensé comme une invitation au voyage.»

Se plaçant véritablement à la croisée de deux univers, Adrien Ferrand et Galien Emery se servent des techniques apprises dans les établissements gastronomiques où ils ont travaillé pour réaliser la cuisine qu’ils aiment et c’est plus que réussi ! Ils ont le souci du détail, ils se retrouvent dans les plats servis mais également dans le choix des produits, tous de qualité irréprochable : légumes de la maraîchère Annie Bertin, herbes fraîches de Valdemar Barreira qui viennent réveiller les sauces et les bouillons, mais également le cochon d’Aveyron ou le canard de Mayenne… Le terroir français est à l’honneur à la Brigade du Tigre.

Leurs condiments préférés ? La pâte de curry verte ou rouge, découverte à Chiang Maï et qui apporte de la subtilité aux plats mais aussi le piment pour le peps, la poudre de satay ou encore la pâte de soja. Ils apparaissent par petites touches pour faire vibrer les palais et vous transporter le temps d’une bouchée dans une échoppe thaïe ou dans un food-court singapourien.

L’art de la fusion en cuisine : sushi de cochon et crab cake

« Chaque coin de l’assiette est différent… Donc, on ne se lasse pas du plat » nous expliquent-ils en chœur. Serait-ce leur secret ? Dans les plats signés Brigade du Tigre, l’équilibre des saveurs est surprenant pour ne pas dire parfait. Quand Galien nous en parle, il l’explique par la réflexion qu’ils accordent à la création d’un plat : « une protéine et un légume de saison sublimés par un condiment pour le peps, un peu de croquant, une herbe qui rafraîchit et une sauce vierge, simple et enrobante… »

Certaines créations sont le fruit du hasard. C’est le cas des sushis de cochon (photographie à la une, ndlr) devenus vite l’un des incontournables de la carte. C’est en préparant un jour le plat du personnel et en associant du riz à sushi et du cochon confit que sont nées ces fabuleuses petites bouchées de riz sur lesquelles sont glissées de fines tranches de cochon confit, laquées et fondantes à souhait, servies avec une salade Banh Mi, clin d’œil au fameux sandwich vietnamien. Elles sont la libre interprétation des sushis d’anguille cuite au barbecue et nappée de sauce unagi dont les japonais raffolent.

D’autres plats, comme le crabe cake, délicieusement régressif, sont directement associés à leurs voyages. Croustillant et réconfortant, on découvre sous la panure japonaise panko la chair de crabe, bien présente, délicatement relevée et très parfumée. Aucun goût ne prend le pas sur l’autre, l’ensemble est harmonieux et parfaitement équilibré, proposé avec une mayonnaise subtilement épicée. On fond littéralement devant autant de maîtrise et la street food prend une autre dimension !

Comme en Asie, la cuisine de Brigade du Tigre se partage : goûtez, chez le voisin, le poulet karaagee qui se mange avec les doigts, un petit plaisir coupable mais de luxe nous confie Galien, réminiscence d’un de leurs déjeuners dans un food court singapourien.

Ravioli de cochon grillé agrémenté d’un petit bouillon kimchi, cassoulet végétarien au curry vert et au satay ou encore joue de bœuf confite et grillée accompagnée d’une béarnaise thaï et pour finir un petit flan sarrasin, caramel et gingembre qui croustille… Toute l’Asie se décline sur la carte qui est une véritable ode aux parfums envoûtants de l’Orient extrême auxquels il est difficile de ne pas succomber. En attendant d’y mettre les pieds, on peut toujours commander…

A.H