Quels aliments cuisiner entre deux saisons ?

L’ail des ours, c’est en ce moment !

L’union des derniers avec les premiers : pêche de vigne, cèpes et noisettes à l’italienne

Cesare Giaccone installé à Albaretto della Torre dans le Piémont s’est rendu célèbre dans les années 80 en cultivant cet entre-deux. Un souvenir d’enfance a conduit ce vieux renard de la région des Langhe à créer une recette qui symbolise à elle seule tout le temps suspendu des vendanges : associer la pêche de vigne et le cèpe à grand renfort de noisettes fraîches. Qu’à cela ne tienne, nombreux sont ceux qui lui ont emboîté le pas. On profite depuis de l’union discrète des derniers et des premiers.

Cette union sait allier deux mondes, car c’est bien de cela dont il s’agit quand on mentionne les saisons. L’automne et l’hiver sont les temps de la terre, tandis que le printemps et l’été sont ceux du soleil. A la croisée des chemins, ces goûts souterrains viennent frayer avec un univers radicalement opposé. Le sucre de l’hiver côtoie l’amer du printemps et ainsi, la nature nous rappelle le goût de l’équilibre. Chinois et Persans ont compris cela depuis longtemps en faisant démarrer l’année avec les nouvelles cultures.

Une histoire de bon sens : les courges et les champignons n’ont pas disparu

Alors oui, les ayatollahs des saisons ne veulent plus voir sur vos fils instagram vos reliques du temps perdu de l’hiver. Mais quand on laisse traîner le regard derrière les phalanges d’asperges et les cohortes de petits pois venus d’Italie, on voit ici et là traîner furtivement quelques vestiges. Une poignée de trompettes-de-la-mort, une courge de Mantoue et même parfois quelques châtaignes.

L’asperge avait déjà connu pareil mariage quand les botanistes de Versailles la cultivaient pour Noël sans artifices et sans chimie, en n’écoutant que la nature et leur bon sens. On valorisait alors la supériorité de l’homme sur Dame Nature. Une quête qui ressemble à la chasse au dahu mais qui n’est pas sans quelques prouesses notables. Une réflexion envisageable pour un avenir dans lequel il faudra nourrir toujours plus de personnes.

Et si respecter les saisons c’était justement de les écouter et d’en finir avec le dogme ? N’est-il pas aussi stupide de manger des fèves en mars que des fraises en décembre ? Suivons ce que la nature nous donne, au juste et au bon moment et laissons exister ce monde d’entre-deux choses. Rappelons qu’on ne s’offusque pas tant quand on coupe une burrata ou une mozzarella sur une tomate alors que la saison de ces produits laitiers s’étale naturellement sur la fin de l’automne et l’hiver ? Aux antipodes des tomates, donc…

L’asperge et la truffe sont d’intimes confidentes.

Plutôt qu’une recette, ayez toujours sous la main une très bonne huile d’olive et un beurre cru très frais. Gambadez dans les allées du marché et cuisez ce que vous y trouverez.

Courges et fèves s’accordent avec tendresse…

Écouter la nature et non les hommes

Sachons capter ces instants éphémères comme la courte saison de l’ail sauvage (ail des ours), du pissenlit, des jets de houblons ou de la silène enflée (avec lesquels on cuisine d’excellents risotti ou des omelettes admirables) à cheval entre la fin de l’hiver et le début du printemps (oui, c’est maintenant), les retrouvailles des valeurs sûres ne seront que plus belles encore. Laissons-nous guider par le temps du maraîchage, seul grand ordonnateur du bien-manger.

La morille et l’écrevisse se marient à merveille.

Plutôt qu’une recette, ayez toujours sous la main une très bonne huile d’olive et un beurre cru très frais. Gambadez dans les allées du marché et cuisez ce que vous y trouverez. L’asperge et la truffe sont d’intimes confidentes. La morille et l’écrevisse aussi. Courges et fèves fraîches s’accordent avec tendresse, essayez d’oublier les hommes et de n’écouter que la nature. Elle seule préside et dicte ce qui doit se trouver ou non dans votre assiette.

 

Manger de saison doit se faire en rapport avec ce qui pousse et non avec ce qu’on décrète.

 

Quand une saison s’achève et que l’autre commence, morts et naissances ne sont pas spontanées mais se croisent ! De cette rencontre fortuite doit naître une cuisine faisant seulement la part belle aux produits. Dans certaines régions de France, les derniers poivrons poussent encore à Noël alors qu’ailleurs les premiers petits pois ne sont là qu’en juillet. Manger de saison doit se faire en rapport avec ce qui pousse et non avec ce qu’on décrète.

Entre les saisons calendaires existe une infinité de croisements plus ou moins atypiques mais la nature comme le goût sont seuls juges. Attendre le bon produit en son juste moment est bien plus respectueux de la nature qu’imposer une liste exhaustive du juste manger au juste instant. L’entre-saison est le reflet d’une vérité de la terre, la seule à laquelle nous devons nous fier.

M.M