Nomie, pour épicer sa rentrée

Marie-Lou et Charles, le duo à l’origine de Nomie, à Paris.

Des épices propres

On aurait tendance à l’oublier, au pays du bœuf bourguignon… Oui, une pincée d’épices, ça change tout. Mais comment la doser, la cuisiner, l’associer pour que l’épice devienne un réflexe chez le Français ? Telle était le questionnement à l’origine de Nomie.

Marie-Lou et Charles s’attachent avant tout à la qualité de leurs matières premières. Chez eux, les épices ont du goût, elle sont propres, entendez par là qu’elles ne sont pas traitées et sont issues de la dernière récolte. Contrairement à ce que l’on peut penser les épices ne se conservent pas longtemps, deux ans pour les épices en poudre, trois ans pour les graines. Eh oui, la fraîcheur est donc ô combien importante !

Le duo connaît ses producteurs et va régulièrement à leur rencontre, qu’ils soient à Madagascar ou au Pays Basque. Leur recherche des beaux produits les aura amené en Inde, au Japon ou encore en Indonésie. Ils privilégient les petites coopératives responsables qui pour certaines mettent en avant le travail des femmes et facilitent leur réinsertion.

Le goût certes, mais aussi, comme l’affirme Marie-Lou « l’achat en conscience ». Sa mère, déjà dans le commerce des épices, leur en a présenté certains : leur démarche s’inscrit donc naturellement dans la continuité mais prend également en compte la traçabilité des ingrédients. Il s’agit de comprendre comment les épices sont travaillées pour pouvoir les utiliser, elles qui sont représentatives d’un terroir précis.

Des blends utiles à tous

C’est dans ces voyages et au fil des rencontres que naissent leurs blends. Le Smoky par exemple, n’est pas sans rappeler les saucisses au fenouil légèrement fumées que l’on trouve en Italie. Ils ont donc créé un mélange fumé où le fenouil apporte une touche de fraîcheur.

Si leur offre était destinée à l’origine aux particuliers, les demandes de chefs ont vite afflué. Passionnés de cuisine l’un et l’autre, ils collaborent étroitement avec ces derniers qui leur demandent bien souvent des mélanges sur-mesure. Il faut alors faire preuve d’imagination et de talent pour les satisfaire… comme par exemple ce chef végétarien qui souhaitait un mélange qui rappelle le poulet rôti.

La présentation des épices en petits pots garantit une mouture fraîche. Chez Nomie, la graine est conservée entière et moulue presque à la demande. Méfiez-vous, nous précise Marie-Lou, quand vous voyagez, de ces épices que vous trouvez à l’air libre ! C’est certes alléchant et coloré mais les épices sont très fragiles et s’oxydent au contact de l’air et de la lumière, il est fort à parier qu’elles en soient pas de très bonne qualité. De même, elles supportent assez mal le contact avec le plastique et les variations de température.

« Je n’imagine pas un plat sans une épice ! Souvent synonymes d’histoire ou de pays lointains, il fallait les rendre contemporaines et faciles à utiliser. Elles sont parfaites pour sublimer même le plus simple des ingrédients » – Marie-Lou Lizé

Des épices les plus simples aux mélanges les plus osés

Pour Marie-Lou, il s’agit d’oser et de faire fi des diktat : il n’y a pas de règle ! On nous dit de ne pas poivrer une viande avant cuisson ? Aberration ! Aux États-Unis, la viande est frottée avec du poivre et cuite longuement, le résultat est superbe. Pour débuter, elle conseille vivement une épice comme le paprika ou encore le cumin.

On peut aussi procéder par association, comme avec les graines de coriandre qui ne sont pas sans faire penser aux agrumes. Qu’à cela ne tienne, elles seront idéales avec des carottes légèrement grillées à sec deux ou trois minutes et glissées dans une vinaigrette ou infusées dans un bouillon. « Concassées, rôties, grillées, infusées les épices se révèlent de mille et une manière et change notre quotidien en cuisine » nous affirme Marie-Lou.

Ses épices préférées en ce moment ? Le sumac, cette baie du Moyen-Orient a un goût citronné ou vinaigré en fonction de l’endroit où elle est récoltée. Elle est parfaite comme base de marinade pour un poisson blanc, saupoudrée sur un carpaccio ou un ceviche. De même, elle peut remplacer le vinaigre dans une sauce – sans trop la saler car sa salinité naturelle agit comme un exhausteur de goût.

Nous, on vous conseille vivement le dukkah, version Nomie, un mélange qui vient d’Égypte et qui est composé de fruits secs et d’épices torréfiées. On y trouve de la noisette du Piémont mais également des graines de coriandre, cumin et sésame. Ce mélange, à la fois croustillant et parfumé, Marie-Lou conseille de l’utiliser sur des brochettes, dans une salade avec une belle huile d’olive ou encore saupoudré sur une faisselle au miel. De quoi épicer votre rentrée.

A.H

Les épices de Nomie sont disponibles en ligne (en livraison), mais aussi chez de nombreux revendeurs comme le Zingam, la Maison Plisson et beaucoup d’autres à consulter sur leur site.

Le Bar à Épices aux éditions Marabout Cuisine : pour aller plus loin, le livre imaginé par Nomie mettant en valeur dix épices est une mine de bonnes idées qui vous aidera à vous familiariser avec ces dernières pour ensuite voler de vos propres ailes.