Paris 11 : Deux, bistrot de chefs

Deux, une histoire de famille

Lorsqu’on franchit la porte de Deux, on est surpris par la simplicité des lieux. La décoration est sobre et épurée, les tables de bois clair et les confortables banquettes invitent à s’assoir et à savourer le moment présent. Le duo alterne entre cuisine et salle avec une chaleur et un enthousiasme communicatif.

Loin des clichés, Tiphaine et Romain ont dispersé quelques touches de leurs régions respectives, comme sur le comptoir en marbre, où trônent une patte de cochon Ibaïama aux côtés d’un jéroboam de Chartreuse et d’un pot gascon d’Armagnac 1992, leur année de naissance.

Pour les arts de la table, le tandem a confié la création et la fabrication des céramiques à la grand-mère de Romain, Marie-Louise, qui a confectionné à la main chaque bol, pichet, tasse et autres contenants. Une vaisselle qui révèle que cet établissement est également une aventure dans laquelle leurs familles tiennent un rôle important… Tout ce qu’on aime, donc.

Travailler les beaux produits avec une touche régionale

Les produits de leurs régions apparaissent par petites touches sur la carte. L’idée n’est pas de proposer une cuisine typiquement « terroir » mais plutôt de travailler et de mettre en valeur de beaux produits. A partir de janvier 2020, ils sont allés à la rencontre des producteurs .Très proches de leurs artisans, des liens forts se sont tissés entre eux :“Nos producteurs sont devenus des amis” confirme Romain.

Ne passez pas à côte des diaboliques croquetas de jambon, croustillantes et fondantes, ressemblant presque à des cromesquis, accompagnées d’une sauce à la tomme de Savoie aussi soyeuse que savoureuse. Cette mise en bouche, ultra généreuse et réconfortante, se partage comme le houmous aux haricots tarbais à tartiner sur du pain de maïs (à partir de 8€).

Viennent ensuite de jolies entrées rafraichissantes comme le velouté froid carotte coco accompagné d’un cottage cheese au Vadouvan (mélange d’épices indiennes, ndlr) et noix ou encore une semoule de chou-fleur, magret séché, prune, cébette et coulis verts (entrées à partir de 11€). Les chefs ne s’inspirent pas uniquement de leurs régions et aiment jouer avec les épices ici et là.

Chose à noter, chez Deux, il y a toujours un plat végétarien qui est aux antipodes de l’ennui -pour une fois, aurait-on envie d’ajouter. Thiphaine et Romain proposent un pot au feu de légumes accompagné de gnocchis au beaufort merveilleusement fondants et relevés d’un poivre blanc de Kampot qui apporte de subtiles notes d’agrumes au plat (image à la une, ndlr).

Quid des plats (à partir de 19€) ? Avis aux viandards, vous pouvez succomber à la côte de cochon Ibaïama d’Eric Ospital, désossée et taillée comme un Tonkatsu (ce plat japonais de porc pané et frit, coupé en lamelles, ndlr), légèrement rosée au gras parfaitement fondant. Elle est accompagnée d’un risotto de crozets, oncteux, auquel se mêle des dés de céleri parfumés au pin! Un léger goût de fumé arrive en fin de bouche et vient délicatement contrebalancer le côté très crémeux du plat, définitivement addictif !

Amateurs de chocolat, la mousse au chocolat tiède accompagnée d’une glace à la cacahuète et de cacahuètes caramélisées est presque incontournable. Elle est surprenante tant elle est aérienne (si, si). La douceur de la cacahuète tempère parfaitement la légère amertume du chocolat et apporte une rondeur bien appréciable… (Desserts à partir de 9€)

Côté vins, la carte est intelligente et raisonnable, mettant l’accent sur les vins de Savoie et Sud-Ouest en proposant des vins du Domaine des Ardoisières ou encore du Domaine Arretxea en
Irouléguy.

Pas de deux au Brunch

Cela faisait bien longtemps qu’aux Hardis, on cherchait un brunch digne de ce nom. Pas radin, pas trop cher, avec beaucoup de choix. Le samedi et le dimanche, Deux fait donc place au brunch. Et celui-ci, enfin, on le valide : un brunch entièrement maison composé de traditionnels pancakes accompagnés de confitures et pâtes à tartiner, boissons chaudes, jus de fruits et cocktails. On choisit ensuite difficilement entre les œufs brouillés aux cèpes et toast ou les œufs pochés avec une bisque de homard…

Un plat nous est aussi proposé : Pormonier (une saucisse savoyarde), polenta crémeuse à la tomme et jus corsé, ou truite des Pyrénées à l’unilatérale, patate douce rôtie, salade d’herbes et mayonnaise aux herbes… Sans oublier le fameux pot au feu de légumes et gnocchis au Beaufort. Pour clore ce brunch, une crème brûlée à la praline rose ou le Pastis Landais de Patrice Lubet (Hossegor), en brioche perdue servie avec un caramel au beurre salé.

A quatre mains et avec talent, ces deux amis dépoussièrent le bistrot de chefs en remettant sur le devant de la scène leurs régions, dans un style singulier, définitivement moderne et terriblement gourmand.

A.H