7 astuces hardies pour réaliser le parfait plat mijoté

1. Comprendre les plats mijotés

Vous pensiez peut-être qu’on allait vous laisser déjeuner au bouillon et dîner au bistrot tous les jours ? Nenni ! Winter is coming, nous dit l’adage, et on le sent bien, vous rêvez aussi de cuisine maison (surtout si, depuis que les jours raccourcissent, vous avez regardé, bien au chaud, nos films préférés sur le sujet). Cette semaine, les plats mijotés ont notre préférence. Mais qu’on lui donne le nom régional de bœuf bourguignon, gardianne, daube ou encore bœuf-carottes, civet et gibelotte, un plat mijoté c’est avant tout… une logique domestique.

L’animal se divise en territoires de tendretés. On parle généralement de morceaux nobles et moins nobles­ -le prix va de pair avec ces idées mais pas seulement. Les morceaux qualifiés de nobles sont généralement des muscles paresseux, placés là où la mécanique du corps n’a pas vraiment besoin d’eux. Ainsi le dos des quadrupèdes se passe volontiers de nerfs, des morceaux qu’il est bon de faire griller plutôt brièvement. A l’inverse, les parties avant et arrière travaillent et c’est d’autant plus valable chez un animal élevé en plein air ou qui traverse la forêt !

Noblesse et clergé se sont toujours appropriés le meilleur : les muscles sans nerfs. Reste alors un amoncellement de laissés-pour-compte destinés à la populace, qui comme on le sait ne possède pas la meilleure des dentitions. Mais le peuple de France est rusé et a trouvé depuis belle lurette comment contourner les muscles coriaces… Cette habitude assez récente dans notre histoire gastronomique de faire griller la viande nous vient d’Angleterre. En France, vous allez rire, on aimait plutôt le bouilli. Mais pas n’importe lequel, du bouilli de haut-vol qui repose sur quelques principes fondamentaux. Les voici.

2. Faire mariner avant de mijoter ? La fausse bonne idée

La marinade est souvent une fausse bonne idée. A la mort d’une bête, celle-ci se crispe et nous lui pardonnerons cette réaction. Il faudra la suspendre et patienter un peu. Les enzymes vont se mettre à l’œuvre et grignoter votre repas en cassant littéralement les fibres. L’habitude de mariner la viande nous vient d’un monde dans lequel il n’y avait simplement pas de chambre froide.

Les bêtes s’achètent alors sur pied et se consomment immédiatement. Au Moyen Âge par exemple, on mange une viande extrêmement fraîche, si possible du jour. Quand Odoacre et Théodoric s’affrontent dans la plaine de Vérone, des centaines de chevaux sont tués. Le réflexe du peuple est immédiat : plonger les bêtes sacrifiées dans des tonneaux de vin et attendre que le temps fasse son œuvre.

Depuis, on répète inlassablement ces gestes, sauf que le vin a pour effet de durcir la viande et lui confère un goût d’alcool pas nécessairement agréable. Une idée autrefois salutaire, car elle permettait de conserver, devenue contre-productive aujourd’hui. Alors si vous n’avez pas pu suspendre votre chevreuil du weekend ou que votre boucher a oublié de payer la facture d’électricité et n’a plus de chambre froide, utilisez plutôt de l’eau gazeuse qui aura pour effet de rendre la viande tendre. Le vin ? Buvez-le ou utilisez le pour la sauce.

3. Une enveloppe de protection : les sucs des plats mijotés

Les célèbres sucs qui apportent le goût aux fonds de sauce sont à proprement dire la caramélisation du sang contenu dans les muscles de l’animal. La fameuse réaction de Maillard (la succession de réactions chimiques qui s’opère lorsque la viande est mise au contact d’une source de chaleur. La réaction brunit ou dore la viande en développant le parfum et en caramélisant les sucs en surface, ndlr) permet d’obtenir une belle croûte enfermant la jutosité dans le morceau et permettant la caramélisation en surface desdits sucs.

Tout plat mijoté débute donc par un rissolage de qualité. La graisse doit être très chaude, les morceaux de même taille et surtout ils ne doivent pas être mis ensemble en même temps. Ce qu’on souhaite obtenir c’est une crispation instantanée du morceau de viande. Une sorte d’armure va se former emprisonnant tout le jus et donc la tendreté à l’intérieur.

En voulant griller tout d’un coup, les muscles vont transpirer comme des usagers de la RATP dans une rame trop étroite et rendre le jus qui se trouve à l’intérieur. Celui-ci va bouillir et vous obtiendrez une viande insipide.

Un plat mijoté, c’est l’inverse d’un pot-au-feu, le goût ne doit pas aller dans l’eau mais dans la viande.

4. La garniture d’un plat mijoté

Elle est à l’appréciation de chacun. Rappelons que tout ajout en cuisine n’a que deux fonctions : masquer ou sublimer le goût de l’animal. Sur les viandes fortes comme l’agneau ou le gibier, les ingrédients antioxydants comme le romarin sont à privilégier. Sur les viandes dont la graisse est parfois un peu rance, comme le bœuf, les carottes sont les bienvenues. Qui plus est, le carotène contenu dans celles-ci apporte une belle brillance aux sauces. Il est important de se souvenir qu’on parle par exemple d’un bœuf bourguignon et non pas d’un bœuf aux carottes, champignons, navets, etc… L’essence du plat, c’est la viande.

5. Et le vin qui mijote, alors ?

Ce qui est intéressant dans la cuisine au vin, ce sont ces tanins. Et les tanins sont intéressants quand le vin est de qualité. Voilà qui devrait répondre à la sempiternelle question : faut-il utiliser du bon vin ? Quand on se procure d’excellents légumes de saison, des épices fines et une viande d’une qualité extrême, pourquoi se ruer sur une bouteille de La Villageoise pour faire sa sauce ? Bon vin, bonne sauce.

Le vin doit être chauffé et flambé avant d’être utilisé, l’alcool disparaît donc. En réduisant, les tanins vont se concentrer, apportant à la fois couleur et parfum au plat. On choisira donc un vin pour la qualité de ses tanins. Certains sont floraux, d’autres se rapprochent d’essences de bois : le choix se porte donc sur le résultat désiré.

On mouille toujours en petites quantités et en plusieurs fois. Le vin au contact de la marmite fumante qu’on aura pris soin de dégraisser va réduire très rapidement, les sucs vont se dissoudre et se concentrer. Quand on répète cette opération, disons trois mais pourquoi pas cinq ou sept fois, les sucs s’expriment davantage, c’est pourquoi il est important de ne pas saler ou poivrer le contenu de sa marmite. 

6. Le truc en plus : le fond

On peut alors ajouter le reste de la bouteille et du fond, idéalement en rapport avec l’animal cuisiné. Le fond, c’est l’expression profonde de la bête, un goût de bœuf, de veau ou de gibier très prononcé et s’en priver serait une tragédie ! Le mouillement doit vous rappeler les souvenirs du petit bain à la piscine : hors de question de noyer la viande, elle doit patauger tranquillement, rappelons-nous qu’une marmite est un sauna !

7. Une viande cuite est une viande sans résistance

Le collagène présent dans les muscles fait que la viande est ferme, puis tendre. Au contact de la chaleur, tout se contracte, comme quand on se brûle. Mais avec le temps, le collagène se défait, les fibres cèdent et la viande s’attendrit : un plat mijoté est prêt lorsque la viande n’offre plus la moindre résistance. En surface, elle doit donner l’illusion du maintien mais quand on croque, elle doit littéralement fondre.

Le collagène apporte aussi une consistance sirupeuse à la sauce. Si les morceaux sont bien choisis et la cuisson bien menée, il est parfois inutile de la lier à grands renforts de farine ou de fécule. La sauce enrichie de sucs, de collagènes, de tanins et bien réduite enrobe chaque bouchée d’un voile brillant et appétissant.

Les plats mijotés, meilleurs le lendemain ?

On connaît tous la célèbre astuce de la grand-mère : un plat serait meilleur réchauffé. Pour le goût oui, pour la santé, pas nécessairement. Quand un plat mijoté refroidit, il invite les bactéries à festoyer. En milieu professionnel, le solide et le liquide sont séparés après l’osmose et conservés à part. Tous les deux sont rapidement refroidis en cellule.

La grand-mère n’étant pas équipée avait pour habitude de laisser la lourde marmite de fonte redescendre en température avec son contenu. Une invitation en bonne et due forme à ces chères petites bactéries ! Si elles ne sont pas excellentes pour la flore intestinale, elles n’en demeurent pas moins un vecteur de goût. En se développant elles rendront le plat meilleur. Qui plus est, en refroidissant et réchauffant, les muscles vont se gorger de sauce : en Provence on fait cuire les pieds et paquets en sept fois pour obtenir ce résultat. A vous de choisir, donc.

Rappelons-nous enfin qu’un plat mijoté est un plat de viande en sauce autrefois dégusté avec un morceau de pain. Pâtes, riz, purée, pommes de terre vapeur, légumes grillés, polenta et autres gnocchi sont de bonnes idées d’accompagnement mais ne nous cachons pas : on est ici pour manger de la viande et surtout de la viande !

Une marinade si elle est indispensable donc, un bon rissolage, un bon vin, un mouillement progressif, une longue cuisson minutieuse, une belle réduction et un juste accompagnement sont les éléments constitutifs de tout bon plat mijoté. Ajoutez-y une belle bouteille et une charmante compagnie et il n’en sera que meilleur.

M.M