Chez Terre de Blé, boulangerie-restaurant à Saint-Rémy-de-Provence

Revenir à la terre

Je touche du doigt un rêve, celui de devenir boulanger… le temps d’une demi-journée. Oui, ma bio hardie dit vrai “J’aurais aimé (dans une autre vie?) être nez, typographe, ou boulanger.” De passage dans les Alpilles, une âme attentive et un texto plus tard (du pain bénit !) : me voilà prêt, à l’aube de ce matin d’octobre, à me retrouver dans le pétrin pour mon plus grand bonheur – plus que jamais prêt à mettre la main à la pâte (promis, j’arrête les jeux de mots).

A l’origine de Terre de Blé, Henri de Pazzis, considéré comme pionnier de l’agriculture bio depuis 1982 : c’est à lui qu’on doit ProNatura, le premier réseau de maraîchers bio français. À la fois passionné, militant, philosophe, mécène, poète, se questionnant sans cesse sur les rapports entre l’Homme, la Nature et la Terre…, il y a chez cet homme qui se dit lui-même “obsédé par le pain”, cette envie de (vraiment) bien faire. 

Dans la région et depuis plusieurs années, sur près de 45 hectares de terres, il en consacre près d’un tiers (le reste étant voué aux rotations) à la culture de variétés de blés exceptionnelles, dites “de pays”, issues de semences libres et anciennes, rustiques. Il livre la farine de son moulin à de rares boulangers élus, triés sur le volet. Comme la Maison Saint-Honoré, la boulange bio phare dont tout le monde parle à Marseille. C’est d’ailleurs ici qu’il débauchera Camille Laberenne et Adrien Pauget, les deux boulangers aux manettes opérationnelles de Terre de Blé. 

Côté boulangerie : farine, eau …patience et détermination à Saint-Rémy-de-Provence avec Camille Laberenne et Adrien Pauget

7h45 : ZAC de la Gare. Garé en épi, je découvre la boulangerie. Déjà en poste depuis respectivement 4h et 5h du matin (je m’estime petit joueur), Camille, 27 ans, et Adrien, 25 ans, m’accueillent tout sourire.

L’un a fait des études d’ingénieur, l’autre de commerce. Aucun ne trouvant de sens à son activité, ils bifurquent vers un CAP boulanger. Leur rencontre a lieu lors de leur apprentissage au sein de la boulangerie bio lyonnaise Paume de Pain – à ne pas confondre avec son navrant homonyme (beaucoup trop) industriel trustant (un peu trop) les centre-villes de l’Hexagone -, et ils ne se quitteront depuis quasiment plus jamais. 

Après une expérience au Danemark, auprès des boulangers pointus de Noma (plusieurs fois sacré meilleur restaurant du monde) pour Adrien et en Asie pour Camille, les deux acolytes se retrouvent donc à Marseille puis à Saint-Rémy-de-Provence pour se lancer corps et âme dans cette nouvelle aventure boulangère. Et c’est à parier – au vu de leur talent – qu’à coup sûr, ils deviendront bien vite les futures superstars de la boulangerie. Bruno Cormerais n’a qu’à bien se tenir…

Alignés avec la vision d’Henri de Pazzis, ces deux-là cultivent une même philosophie engagée et admettent “ne rien faire pour se simplifier la vie” : farines fraîches (parfois capricieuses) différentes chaque jour en provenance directe du moulin d’Henri, cuisson au feu de bois, fermentation longue, levains naturels, faibles concentrations en gluten… Adrien avoue d’ailleurs amusé se lancer volontiers dans ce challenge entre boulangers “de qualité” à qui aura le plus gros… taux d’hydratation dans ses pâtes à pain (ce qui demande une maîtrise et une attention totales, donnera au pain un moelleux et une longévité inégalés, et des intérêts pour le goût et la digestion). 

07h55 : Adrien est au pétrissage de la fournée du lendemain, Camille au four (pas au moulin). Demain ce sera l’inverse. 08h25 : Pétrissage hypnotique, Adrien veille (au grain). 09h35 : Petite pause – je pique ci et là, à la sortie du four, un incroyable amaretti (ou macaron provençal selon l’équipe) tout juste tiède et quelques navettes à l’eau de rose… pour un petit-déj improvisé que je ne suis pas prêt d’oublier. 

09h45 : Façonnage des tourtes de seigle, je prends la main. 10h15 : Pré-façonnage des pompes à huile, le geste est technique. 10h35 : Pré-façonnage à la main des gros pains au levain, thérapeutique. 11h05 : Sortie du four, la fournée du jour crépite… on tend l’oreille. Le chant des pains. 

11h45 : Derrière le très alléchant comptoir vitré, il n’est pas aisé pour les clients de résister. L’offre est courte, léchée, bien pensée. Tout donne envie. Des pains dorés proposés à la coupe, jolies croûtes, acidités maîtrisées. Mention tout à fait spéciale pour la fougasse sucrée au levain, bien aérée, dont le (haut) potentiel est décuplé par ce pulvérisé de feuilles de figuiers séchées. Les recettes sont pensées au gré des inspirations et des produits… Comme ces graines de fenouil dont Adrien raffole en ce moment, qui viendront relever certaines préparations. Les becs salés ne resteront pas sur leur faim ce jour-là, chancelant entre une part de focaccia moelleuse aux olives de Kalamata ou à l’anchois, ou une tarte salée butternut-feta-citron confit de haute volée. 

Côté restaurant : rien ne se perd, tout se transforme avec la cheffe Mina Kandé

Pour compléter, que dis-je? parachever ce lieu dont je deviens objectivement plus-que-groupie, une cuisine ouverte et un charmant coin restaurant pour casser la croûte. Après une matinée bien occupée à assurer la production du jour et pas mal de pain sur la planche, je passe -enfin-à table.

Aux fourneaux, avec vue sur l’imposant four à bois de la boulangerie voisine, la jeune cheffe Mina Kandé (dont on devine l’immense sourire malgré le masque), s’affaire. Passée par le Double Dragon, la cantine-asiatique-parisienne-hyper-cool des sœurs Levha, Mina s’impose dans son nouveau resto en adepte d’une cucina povera et virtuose de la métamorphose. 

Chaque jour, elle honore les invendus du magasin bio d’en face et de la boulangerie (à grands coups de coquettes tartines, bruschettas et chapelures créatives par exemple) au service d’une cuisine instinctive, souvent très végétale.

Au menu ? D’entrée, pour rafraîchir le palais, une eau infusée à l’hibiscus-fleur d’oranger. Puis sont déposés devant mes yeux des oeufs-mayo bien poivrés, saupoudrés d’une bonne chapelure (puisque rien ne se perd…). Ensuite, un filet de lingue bleu arrosé d’un fringant curry vert (à saucer avec un bon pain, forcément), coiffé de radis colorés, déposé sur du riz camarguais. Que c’est bon… Et avec un plat du jour à 13€, le rapport qualité-prix est imbattable.

Ma matinée s’achève déjà. Et vous l’aurez compris, au-delà d’accomplir un rêve d’enfant… c’est aussi la joie de donner un coup de projecteur sur un magnifique projet, qui coche toutes les cases de la parfaite success story boulangère. Et pour le reste, à nous de suivre avec attention les prochaines étapes des aventures d’Henri, Camille, Adrien et Mina… afin d’être certains de ne pas en perdre une seule miette. 

G.B