La cuisine d’automne d’Andy Bouglé

Andy Bouglé, un nouvel élan au Château de Sacy

La bâtisse de 1850 s’élève fièrement et domine la montagne de Reims. Après 5 ans de travaux, la maison de maître a été transformée en hôtel intime composé de 12 chambres (dont deux suites), décoré par l’antiquaire Marie-Christine Mecoen.

Nous, ce qui nous intéresse avant tout, c’est le restaurant. On passe donc devant le bar et ses fauteuils moelleux qui nous font de l’œil -une prochaine fois- pour atteindre la salle tout en parquet, ambiance maison de famille à la campagne avec cheminée… mais en mieux.

Dans la verrière flambant neuve, on passe à table. Malgré la météo maussade du jour, la pièce est baignée de lumière. Aux commandes de la cuisine : le chef Andy Bouglé, fraîchement arrivé au Château de Sacy, fait la part belle aux produits frais et de saison. Passé par le Grand Hôtel de Cala Rossa en Corse et les chalets privés de Courchevel (entre autres), le chef a débarqué en Champagne et offre un nouvel élan à l’adresse, avec sa cuisine à la fois précise et généreuse, réconfortante.

Champagnes de petits producteurs et carte d’automne

La carte d’automne a tout pour nous plaire, à commencer par le pâté en croûte (vous savez bien qu’on les essaie tous, où que l’on soit !). Une tranche généreuse de volaille et gibier, bien canaille, comme on l’aime aux Hardis. Viennent ensuite les dernières langoustines de la saison accompagnées d’une émulsion d’huile d’olive et miel démente, crémeux céleri et poire. Une entrée étonnante et remarquable de justesse.

Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ? Du champagne évidemment : une coupe de Blanc de Blanc du Champagne Mobillon -on ne peut pas faire plus local puisque les vignes Mobillon sont justement au pied de l’hôtel. Ça nous plaît : la carte des champagnes abonde de petits producteurs sans oublier les grandes Maisons. Et si vous ne savez pas que choisir, le sommelier vous propose un accord mets et champagne, vous n’avez qu’à vous laisser guider.

Les réjouissances continuent avec le plat signature du chef : cœur de ris de veau et truffe, gnocchis et champignons des bois, le tout nappé d’un superbe jus de viande. Andy Bouglé nous confie que le jus en question est réalisé plusieurs fois par semaine à partir de plus de 50 kg de carcasses et mijote pendant des heures et des heures. On a adoré ! La bonne nouvelle c’est que le ris de veau figure toute l’année à la carte et évolue au fil des saisons. Côté mer, les Saint-Jacques sont parfaitement rôties dans un beurre d’algues et une crème subtile de haddock fumé.

L’ode à l’automne se poursuit au dessert : la poire, le cèpe, les agrumes, on a tout goûté et tout aimé. Mention particulière pour le cèpe et le chocolat, oui, vous avez bien lu. Le champignon est décliné sous la forme d’un sorbet léger, boisé qui s’équilibre à merveille avec le croustillant au Gianduja et la meringue. Les desserts sont peu sucrés, rafraîchissants et tout en douceur. Une très belle surprise !

Comme on pose toujours trop de questions, le chef Andy Bouglé nous a murmuré ses inspirations pour la carte d’hiver. Au menu, à partir du 21 décembre, un pithiviers de pigeon et foie gras qui nous fait saliver d’avance. Décidément, l’adresse vaut le détour. Seul bémol : pour l’instant, point de producteurs locaux. Il ne nous reste qu’à souhaiter à Andy Bouglé de s’en entourer pour parfaire le tout, une évolution à venir, sans aucun doute, à la table du château de Sacy.

J.R

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