Les 3 meilleurs bouillons parisiens

Au bouillon Pharamond.

Le bouillon parisien, une institution

L’idée, nous la devons à Pierre-Louis Duval, ancien boucher qui décide en 1867 d’ouvrir un restaurant destiné aux ouvriers de Halles. Il y cuisine les morceaux de viande les moins nobles, souvent bouillis : d’où le nom de bouillon. Le succès est immédiat et en 1900, on compte 250 bouillons parisiens ! Ces restaurants populaires, ouverts à toute les bourses, proposaient des plats simples et servis rapidement. Toutes les extractions sociales s’y retrouvaient : les ouvriers y avaient leurs habitudes tandis que les bourgeois et touristes de l’époque s’y encanaillaient temps à autre.

André Kertesz, Le Chartier du Quartier Latin © Ministère de la Culture / Médiathèque du Patrimoine, Dist. RMN-Grand Palais – RMN-Grand Palais – Gestion droit d’auteur

Intiment liés à la culture de Paris et à son histoire, on assiste depuis quelques années au retour en grâce des bouillons, qui nourrit aussi bien les nostalgiques que les gourmands en quête de réconfort et de qualité à prix doux.

Les secrets d’un bon bouillon

Le secret du bouillon ? Le volume et la proximité, garante de la fraîcheur et de la saisonnalité des produits servis à un tarif moindre. Cette règle perdure encore aujourd’hui : la promesse de bien manger pour moins de 20 euros est tenue sans que cela soit au détriment de la qualité (sauf chez Chartier…). A la carte, on y trouve des plats traditionnels comme les incontournables œufs mayonnaise, l’os à la moelle, la terrine de campagne, le bœuf bourguignon, mais également plats régionaux ou de beaux gratins de légumes, preuve que le bouillon se modernise et suit l’air du temps.

Le bouillon Duval, au Champ de mars.

Avant de vous y aventurer, prenez connaissance des règles des lieux : pas de réservation, prévoyez donc d’arriver tôt ou tard car ils sont vite pris d’assaut. Veillez également à être au complet car on ne vous place que lorsque que tous les convives sont arrivés. Vous voici parés. Après la liste de nos bistrots d’automne préférés, place à nos bouillons parisiens préférés !

Bouillon République, le plus sémillant

En lieu et place de l’ancienne brasserie Chez Jenny règne désormais le Bouillon République. On s’y attable dans un cadre de brasserie mythique daté de 1932, entre boiseries sculptées, panneaux en marqueterie de Charles Spindler et carreaux d’époque ripolinés. La moquette est épaisse et les banquettes, confortables. Les serveurs virevoltent avec efficacité autour des tables pour satisfaire les 450 convives : oui, ce bouillon reflète bien l’effervescence des tables parisiennes !

Quid de la carte ? Elle ne renie pas son passé alsacien et propose une belle choucroute à 9,90€ seulement mais aussi un demi-jarret, bien caramélisé, fondant à souhait, accompagné de frites maison. On trouve également les traditionnels œufs mayonnaise, l’os à moelle, des huîtres ou encore des ravioles à la fondue de poireaux, une saucisse au couteau blottie au cœur d’une purée maison à se damner et d’un jus plus qu’honnête… Côté dessert, le bouillon maîtrise parfaitement ses classiques comme le riz au lait, le Paris-Brest à la crème légère (vous savez comme on est pointilleux sur le Paris-Brest) ou encore île flottante garnie de pralines roses. Ambiance parisienne, assiettes bien garnies et prix plus que raisonnables : une vraie réussite.

Bouillon République,
39 Boulevard du Temple
Paris IIIe.

Entrée de 1,90 à 8,80 €
Plat de 8,90 à 11,50 €
Dessert de 2,80 à 4,50 €

Ouvert tous les jours de 12h à minuit

Le petit Bouillon Pharamond, le plus enchanteur

Datant de 1832, la bâtisse normande située au cœur des Halles est un moment hors du temps (et classé). Boiseries, miroirs peints, dorures, pâtes de verre, larges banquettes capitonnées en velours rouges, son décor Belle Époque fait du bouillon Pharamond un lieu unique et réellement enchanteur. Ne soyez pas impressionné par le cadre exceptionnel, l’ambiance y est bon enfant et le service aussi souriant que prévenant.

A la carte, on redécouvre avec grand plaisir les plats emblématiques des bouillons parisiens, des recettes intemporelles, toujours généreuses et parfois régressives. Poireaux vinaigrette, œufs mimosa parfaitement relevés, cocotte de coquillettes à la crème mais aussi quelques plats emblématiques du terroir normand comme les tripes en cocotte vraiment goûteuses avec de  petites pommes grenailles ou encore le camembert rôti, addictif !

On hésite ensuite avec la mousse au chocolat, onctueuse et point trop sucrée, la brioche perdue garnie de caramel beurre salé ou encore la tatin accompagnée bien sûr d’une épaisse crème normande. Nostalgiques de l’âge d’or parisien et amateurs de bonne chère à petits prix, cette adresse est faite pour vous.

Le Petit Bouillon Pharamond,
24 rue de la Grande Truanderie,
Paris Ier

Entrée 1,90 à 6,90€
Plat 7,50 à 12,20€
Dessert 2,90 à 5€

Ouvert tous les jours de 12 h à minuit

Le Petit Bouillon Vavin, le plus moderne

A mi-chemin entre la Tour Montparnasse et le Jardin du Luxembourg, ce bouillon parisien propose des recettes traditionnelles et revigorantes à des prix plus que raisonnables… surtout dans ce quartier. La salle blanche, lumineuse et accueillante est résolument moderne. Les banquettes rouges apportent une légère touche rétro à ce lieu en ébullition.

Ici, on trouvera du fait maison de bonne facture et une pointe de fantaisie dans les plats même si les grands classiques figurent sur le carte, naturellement ! Le céleri rémoulade est parsemé de copeaux de haddock, le gratin d’andouille est réalisé avec du cidre doux, le lomo servi avec une purée de patate douce au piment d’Espelette et une pointe de fève tonna se décèle dans la mousse au chocolat. Une vraie bonne adresse Rive Gauche qui illustre parfaitement le renouveau du bouillon parisien et qui prouve que ces établissements traditionnels ont encore de beaux jours devant eux… Et s’il vous prend l’envie d’une promenade digestive, le nouveau Musée Gainsbourg, dont l’ouverture est très attendue en 2022, sera idéal.

Le Petit Bouillon Vavin,
119 Bd du Montparnasse,
Paris VIe

Entrée 2,10 à 4,80€
Plat 7,20 à 14,50€
Dessert 2,90 à 6,80€

Ouvert tous les jours de 12h à minuit.

A.H