Les Hardis cassent la croûte

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Les Hardis cassent la croûte x Kaviari Delikatessen

♬ son original – leshardis

A la découverte de l’épicerie du coin

Dans Kaviari Délikatessen -attention, n’oubliez pas ce dernier terme- tout le programme est annoncé : manger délicat, comme le terme originel allemand l’indique. On a suivi l’injonction à la lettre, à mi-chemin entre les cuisines de déli américain, ashkénaze, russe ou encore danoises, en ce samedi matin gris souris dans le dix-septième arrondissement parisien. On vous en dit tout.

Le concept : un lieu de vie et de bonne chère

Après avoir inauguré sa manufacture en janvier 2017, un lieu de vie et de culture consacré au caviar dans les locaux historiques de la maison, Kaviari poursuit son développement en créant ses boutiques « Deli » où le public peut découvrir de multiples recettes à base de produits de la mer, dans une ambiance chaleureuse et dans un esprit didactique de culture des mets. En clair, Kaviari Délikatessen, c’est aussi l’alliance de deux saumons…Euh, maisons : Kaviari, et la Maison du Saumon.

Sur place, Avenue de Villiers, l’équipe chaleureuse a pris le temps de nous présenter les mets non moins chaleureux qu’appelaient de leurs voeux nos estomacs affamés. Le principe est simple. Depuis 2020, Kaviari Délikatessen propose un comptoir de produits frais, respectueux de l’environnement (pêche durable, objectif 0 carbone, moins d’emballages…) et d’excellence -on a du mal à se remettre de la quantité de saumons proposés- mêlés à une offre d’épicerie aux collaborations fructueuses, de la maison Marc dont on raffole pour ses cornichons, au duo rétais Marlette et ses préparations, sans oublier quelques découvertes : le sourcing est en marche.

Court rappel : Kaviari est une maison de caviar familiale fondée par Jacques Nebot il y a plus de quarante ans. Autrefois importateur de caviar sauvage iranien, Kaviari sélectionne et affine aujourd’hui les plus beaux caviars d’élevage et fournit les plus grandes tables internationales. Récemment, la maison Kaviari s’est agrandie avec Autour du Saumon et donc Didier Trentacosta, fondateur d’Autour du Saumon, Pierre-Adrien Dufresne et Ronan Grima, partenaires associés. Sous l’enseigne des Delikatessens, ce nouveau réseau retail a vocation d’être développé à Paris et ailleurs.

En Allemagne, en Suisse et en Autriche, les Delikatessens désignent des magasins proposant des produits d’épicerie raffinés, alors qu’aux Etats-Unis et au Canada, le delicatessen (qui a perdu son « k » au passage) est une épicerie qui fait aussi office de snack : les sandwichs, salades et soupes, consommés sur place ou à emporter, sont préparés à la commande dans des échoppes souvent animées.

Kaviari s’inspire du delikatessen originel et du deli américain, donc, pour créer un lieu convivial qui réunit à la fois des produits d’épicerie fine et un comptoir dégustation où sont préparés chaque jour des plats faits maison autour des produits de la mer et du végétal. Les produits sont sélectionnés avec soin, bien sûr, et les recettes familiales sont tour à tour surprenantes, traditionnelles ou contemporaines. Bref, une cuisine qui rend heureux quoiqu’il arrive, et ça, pour des Hardis comme nous, c’est l’essentiel.

Les smorrebrods, l’une de nos découvertes chez Kaviari Delikatessen.

Concrètement, on a mangé quoi ?

C’est bien simple, au diable la ligne estivale, bonjour feuilles mortes et réconfort : on a tout goûté. A commencer par de frais et délicieux Smorrebrod, ces petits pains noirs tout droit venus du Danemark , recouverts ici de fromage frais, mais parfois de beurre, et garnis de diverses merveilles. Pour nous, c’était un saumon fumé écossais surmonté d’oeufs de saumon et d’avocat. C’est frais, certes, mais c’est surtout généreux, loin de l’abhorré avocado toast californien.

Au passage, d’ailleurs, le raffinement du lieu se remarque jusque dans l’assiette, avec une collection de vaisselle signée Guy Degrenne illustrée de poissons et crustacés, des pichets en porcelaine faits à la main au Portugal et tous les accessoires liés à l’univers seafood de Kaviari qui seront également en vente côté épicerie : cuillères en bambou ou en nacre, ouvre-boîtes de caviar, planches en bois…Des objets chinés de charme et de délicatesse qui racontent une histoire et invitent à la douceur de vivre.

On pose ça là, mais chez Kaviari Délikatessen, on trouve bien sûr…. Du caviar. Et du caviar pressé. (Et de la poutargue, rien à voir mais ça nous rend fous !). Avant la révolution industrielle, les œufs d’esturgeons étaient salés en saumure, pressés, égouttés puis moulés dans un tissu. Cette galette de grains de caviar était ensuite conservée dans des tonneaux de bois. Aujourd’hui, Kaviari Délikatessen le vend à la coupe.

Un tarama 80% cabillaud

Faisant confiance à l’équipe, et manifestement en proie à une hésitationnite aigüe, la faute au choix trop alléchant, on s’est ensuite laissés guider vers un tarama de compétition -notre préféré sans hésiter, de la maison- d’oeufs de cabillaud à 80%, travaillés à l’huile pour donner cet aspect juste crémeux, mais point trop, un poil raide, parfaitement fumé et éclatant discrètement, vraiment subtilement même, sous la langue. Un bonheur. Autre best-seller ces temps-ci de la maison, un tarama blanc contenant des perles de wasabi, malgré tout extrêmement crémeux et doux, que nous avons dégusté largement tartiné sur de beaux blinis moelleux de la maison Marlette, préparés sur place et minute s’il vous plaît.

On n’en disposait pas ce jour-là, mais on en profite pour vous signaler que chez Kaviari Délikatessen, il y a aussi… du saumon pastrami. Et, vraiment, ne passez pas à côté de cette merveille. Très populaire dans la cuisine juive américaine, le pastrami est une viande de bœuf marinée dans des épices (poivre, coriandre, paprika fumé…), séchée et fumée comme un jambon. En frottant le saumon avec les aromates du pastrami, on obtient un mets original, épicé et très parfumé.

On aurait pu (on aurait dû) s’arrêter là. Malheureusement, ce jour-là, un superbe koulibiak nous faisait de l’oeil, fraîchement préparé. On a partagé une (énorme) part et croyez-nous, c’est largement suffisant. Notons qu’il était tendre et moelleux, la pâte feuilletée juste craquante, le saumon tout sauf sec, parfaitement garni de son mélange, hérité de la cour des Tsars de Russie, riz-épinards-champignons-oeufs.

Enfin, juste avant notre café (Terres de Café, encore une maison amie, rien n’est laissé au hasard), on a jeté notre dévolu sur l’un de nos péchés mignons : un beau strüdel aux pommes et à la cannelle, qu’on nous sert avec quelques noisettes du Piémont. La suite ? La sieste, bien sûr.

Kaviari Délikatessen,
3 avenue de Villiers,
Paris XVIIe
Ouvert tous les jours