Au Père Lapin

La maison a profité d’un certain confinement pour faire peau neuve sans sacrifier à la tendance. Bar d’accueil, cheminée d’angle, fauteuils et banquettes confortables, grande verrière sur terrasse-jardin avec verdure et barbecue, on en ferait bien sa maison de campagne. On hésiterait même à refiler l’adresse, préférant la garder pour soi. Mont Valérien dans le dos, Tour Eiffel au loin dans le viseur, il y a des planques plus austères. Et comme la graille, c’est avant tout du partage, on recommande finalement d’oser braver la piqûre du mollet qui se contracte et l’asphyxie du souffle court dans les rues pentues de Suresnes, pour grimper à la rencontre de Johann Caillot, le patron, et de Guillaume Delage, le cuisinier d’Au Père Lapin.

Ces deux-là sont désormais associés, l’aventure ne fait que (re)commencer. Formé à la fois au naturalisme de Michel Bras, au pointillisme de Frédéric Anton et à au baroque de Pierre Gagnaire, Guillaume Delage, repéré autrefois dans son restaurant Jadis du 15^e arrondissement, est un monstre de travail et de talent, à la fois dans la maîtrise du solfège et de l’improvisation. Johann Caillot, lui-même ancien cuisinier passé chez les trois Alain, Passard, Ducasse et Dutournier, ami du vin et des vignerons, tente à peine de le freiner. Les plats de la carte se doublent presque chaque jour du même nombre de suggestions. Ici, on ne mégote pas avec la générosité. Et quand la chasse est bonne, Guillaume s’enjaille sous sa casquette.

Ce midi-là, on a tenté une sorte de grand chelem. Ça a commencé par un foie gras fumé posé sur un coussin de gnocchis au potimarron et safran, le tout flottant sur une bisque d’oursins. Fermez-les yeux et figurez-vous ce choc du gras de l’organe de palmipède contre le goût des profondeurs de l’échinoïde. Terre-mer si vous voulez, bombe atomique assurément.

À peine remis, on se fait câliner par un ormeau qui a de la mâche, pas élastique comme chez les mauvais faiseurs, qui s’encanaille lui aussi avec le terrien ultime, un cochon dont on n’a gardé que les pieds et les oreilles en civet. Plus halieutique que vénerie mais attendez la suite.

Au Père Lièvre, on aime le lapin à la royale. Enfin, le contraire. Dans la querelle picrocholine agitant les tenants de la recette d’Antonin Carême (pimpée par Auguste Escoffier puis Henri Babinski) contre celle du sénateur Aristide Couteaux, Guillaume Delage joue l’apaisement : « Couteaux à l’extérieur, Escoffier à l’intérieur », tranche-t-il. Son secret est dans la sauce, à base d’une classique poivrade réduite puis enrichie du foie et du cœur du coureur, du sang récupéré en broyant ce qui reste de la carcasse, additionné de sang de porc et de figue pour arrondir le tout. Au final, on a de la mâche dans la farce et de l’acidité dans la sauce nappante, on n’a jamais la sensation que ça vous tombe directement sur les poignées d’amour. Frais et roboratif, on en redemanderait si le déjeuner était terminé. Mais non.

Arrive la tourtière, présentée d’abord entière et bien dorée au mangeur alléché. Monument de la cuisine française, chef-d’œuvre pâtissier, c’est du grand art de cuisinier tant elle garde son mystère jusqu’à la découpe, décadent pain-surprise dont la cuisson ne souffre pas la moindre approximation. Même pas peur. Colvert et foie gras, choux et pommes boulangères, tout est à sa place, tendre et moelleux. Techniquement, c’est un pithiviers, mais tourtière, c’est bien aussi. Un peu de colvert et de chou, un peu de croûte, la bouchée parfaite. Existe aussi en foie gras, pomme de terre et re-croûte. Et toujours pas de saturation grâce à un jus bien réduit, aussi vif que celui du lièvre, l’oiseau remplaçant le mammifère. Ça tombe bien, ça fait de la place pour le civet de biche et ses spaetzle poêlés minute. Le collagène de la maman de Bambi lie admirablement la chair, les pâtes et la sauce, c’est un bonbon, une friandise.

Un flan parisien aux pralines et on attaque la descente parce qu’on en a une bonne (on ne vous a pas parlé vin, laissez-vous faire par Johann). Au nom du père, ici on n’en pose pas, de lapin.

S.M

Tout ce gibier vous a donné envie de vous y mettre ? Lisez d’abord notre article ici consacré aux pratiques du gibier et notre article qui recense ici les astuces pour de parfaits plats mijotés ! 

Vous préférez le restaurant ? Par ici la liste des bistrots parisiens à la cuisine réconfortante !