Goûter la Corée, sans quitter Paris

Si les bulgogi, galbi jjim et autres bibimbap se sont rapidement attirés les faveurs des urbains branchés, le hansik (ou « cuisine coréenne ») continue de déferler sur le reste de l’Hexagone. Un phénomène qui s’inscrit dans une dynamique de mondialisation culinaire, mais qui répond également à la demande croissante pour une cuisine plus saine et plus authentique. Car à cet égard, le pays du Matin Calme a tout bon.

 

Désignée par l’OMS comme « une cuisine exemplaire en termes d’équilibre nutritionnel », la gastronomie coréenne doit – notamment – sa notoriété santé à la place qu’elle accorde aux aliments fermentés.

La fermentation, tout un art

Ceux qui se sont déjà frotté à la fabrication d’un kimchi maison ne sauraient questionner la virtuosité que requière l’opération. Riche de plusieurs millénaires d’histoire, la fermentation s’inscrit au cœur du patrimoine et de l’identité culinaires de Corée, et représente l’un des fondamentaux de la cuisine nationale. Si bien que chaque famille possède ses propres recettes, dont les secrets restent jalousement gardés, de génération en génération.

Dès le mois de janvier, Misikga vous prépare une série d’ateliers culinaires, à Paris, qui vous feront découvrir la gastronomie coréenne. Les premiers ont lieu avec Park Kwang Hee, Meilleure Ouvrière en fermentation.

Que les non-initiés se rassurent cependant, il est désormais possible de se familiariser avec cet art ancestral – sans même quitter la capitale. Dès le mois de janvier, Misikga vous prépare une série d’ateliers culinaires qui vous feront découvrir la gastronomie coréenne.

Le Hansik à la sauce Made in France

Ce lundi 6 décembre, nous voilà donc à l’Unesco pour une rencontre organisée par aTcenter et Misikga. L’objectif ? En savoir un peu plus sur l’art impénétrable de la fermentation, mais aussi célébrer les valeurs communes qui unissent la France et la Corée en matière de bien-manger. Parmi celles-ci : la patience. Car c’est bien cela dont il est question lorsqu’il s’agit de faire vieillir un vin, d’affiner un fromage… Ou de laisser fermenter un chou chinois ou une pâte de soja.

Pour ancrer ce lien et ces savoir-faire communs, Christian Têtedoie et Arnaud Viel sont de la partie. Respectivement Président et membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France, les deux chefs sont invités à réinterpréter à la sauce étoilée les saveurs venues de Corée. On ne se fait donc pas prier pour dorloter nos papilles avec un mignon de chevreuil, topinambours et ail noir ; un carpaccio de lotte relevé d’agrumes marinés et d’une sauce soja de 4 ans d’âge ; ou encore un éclair à la patate douce et au gingembre, divin en bouche.

Le Chef Arnaud Viel réinterprète les saveurs coréennes…

Des ateliers dédiés à l’art de la fermentation

Assez festoyé, il est temps de mettre la main à la pâte ! Dès le lendemain, on est convié à fabriquer tour à tour notre propre kimchi et notre gochujang maison, au sein de l’épicerie fine Misikga, dans le 13^ème arrondissement. Les leçons se déroulent sous la houlette de deux maîtres artisans, virtuoses de la fermentation.

On fabrique notre gochujang maison lors des ateliers organisés par Misikga, à Paris.

Dans un premier temps, c’est Mme Park Kwang Hee qui nous dévoile les étapes et les secrets de la réalisation de ses kimchi (image à la une, ndlr) qu’elle décline en plus de 70 variétés, et qui lui ont valu le titre de Meilleure Ouvrière en fermentation. Choisir le chou parfait, préparer la saumure au gramme de sel près, assaisonner, malaxer les feuilles, plier, replier… L’affaire demande une évidente technicité, mais le résultat de ce premier essai nous satisfait (bien que notre pliage laisse franchement à désirer).

Un peu plus tard dans la journée, voilà que nous nous essayons à la préparation du gochujang, cette pâte de piment fermentée, salée, sucrée et épicée, indispensable à la réalisation d’un tteokbokki digne de ce nom. Le cours est animé par le fils de Mme Ki Soondo, sacrée du titre de « grand maître de la cuisine traditionnelle coréenne n°35 » grâce à ses recettes de Jang, pâtes et sauces fermentées, pluri-centenaires.

À l’issue de deux ateliers, on repart avec notre jarre de gochujang et notre bocal de kimchi « prêts-à-fermenter », et l’impression d’avoir percer à jour quelques-uns des secrets du procédé.  Mais surtout, on comprend qu’au-delà du piment, l’ingrédient principal du hansik reste encore le temps.

M.P

Pour vous inscrire aux ateliers organisés par Misikga à partir de janvier, c’est par ici que ça se passe !