Ventrus : un restaurant éphémère en goguette à la Villette

Restaurant éphémère oui mais, beau, bon et respectueux

Pour peu que vous ne soyez pas munis d’un GPS, parvenir jusqu’à Ventrus peut vite se transformer en petite course d’orientation. Et pour cause, le restaurant ne possède pas d’adresse précise. Pour être certain de ne pas transformer votre déjeuner en randonnée improvisée dans le Parc de la Villette, le mieux est encore de viser la croisée du Canal de l’Ourcq et du Canal Saint-Denis. C’est ici que le restaurant éphémère, avec sa jolie structure en bois, ses grandes vitres ouvertes sur les canaux et sa légère forme arrondie a élu domicile, au moins pour quelques mois -jusqu’à mars au moins.

Le projet Ventrus est né du constat fait par Guillaume Chupeau, gastronome un brin rêveur, que les lieux offrant les plus belles vues étaient la plupart du temps dépourvus de restos dignes de ce nom. Qu’à cela ne tienne, l’ex-publicitaire se renseigne, et imagine alors un restaurant qui puisse se déplacer au gré des panoramas, sans les dénaturer ni endommager les écosystèmes environnants. L’aventure Ventrus était lancée.

Du choix des matériaux, à la fabrication de la structure, en passant par l’ameublement, tout a été pensé par l’architecte François Muracciole pour que le lieu soit le plus écologique possible. En cuisine, l’ensemble du matériel provient de matériaux recyclés et reconditionnés, les déchets alimentaires sont revalorisés en compost, et même les toilettes sont hors-réseau, afin d’économiser un maximum de ressources.

Une fois à l’intérieur, force est de constater que ces efforts écologiques n’entachent en rien le design du restaurant, bien au contraire ! Du bois partout, une lumière naturelle omniprésente grâce aux grandes baies vitrées, des tables reprenant le fil conducteur de la rondeur, et des luminaires dessinés sur-mesure par les ateliers de l’architecte François Murracciole, voilà qui confère à Ventrus une atmosphère chaleureuse, le tout dans un cadre écolocontemporain. Non, on n’a jamais autant utilisé le terme écolo et pour une fois, on aime !

Qui dit restaurant éphémère, dit chefs successifs

Ce souci d’allier le beau et l’écolo n’est pas qu’une façade, on le retrouve également dans les assiettes, élaborées par la cheffe Juliette Brunet. Passée chez Alain Passard, Alain Ducasse ou encore Grégory Marchand, la jeune femme a suivi le projet Ventrus dès le début, et a été désignée pour superviser les prochaines résidences. Car il n’y a pas que le lieu qui changera chez Ventrus, les chefs seront aussi amenés à se succéder en cuisine, au fil des pérégrinations du restaurant. Guillaume Chupeau nous confie voir déjà Ventrus s’installer au milieu des vignes, ou en bords de mer… Qu’importe la destination, pourvu que le panorama soit au rendez-vous !

Où que se trouve le restaurant éphémère, des produits locaux

A chaque nouvelle étape, la carte veillera à s’inscrire dans le territoire, avec des plats réalisés à partir de produits locaux, cultivés dans le respect de l’environnement par des producteurs du cru. Le jour de notre visite, de gourmandes lasagnes betterave, cochon grillé et jus de viande ouvraient le bal, suivies d’une généreuse assiette légumière, aux légumes racines, pesto de radicchio et fèves de tonka. Car si la cuisine de Juliette Brunet est portée sur le végétal, nous sommes bien loin des clichés qui voudraient que les légumes soient synonymes de diète. Les assiettes sont travaillées et généreuses, avec une grande maîtrise des assaisonnements, que la cheffe distille judicieusement au fil de ses assiettes.

Tous les midis, la formule déjeuner offre le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, avec toujours une proposition végétarienne. Le soir, la carte s’étoffe un peu, et s’agrémente d’une formule « avant concert », autour de tapas à partager. Dans le verre, on suit la même philosophie locale, de saison et engagée : aucun vin ne provient de plus bas que Lyon, la bière est issue de la micro-brasserie de l’Être, et le kefir de Symbiose. Et comme la carte change toutes les semaines, nul besoin d’excuses pour y retourner régulièrement… Avant que Ventrus ne trace la route vers d’autres contrées !

C.S