Bichettes

C’est un tout petit caboulot, moins de vingt couverts, abrité derrière une devanture qui fleure bon l’auberge de province, à l’ombre de la vigne vierge. Un décor de bistrot pas feint, carrelage et murs grattés, où la vaisselle de grand-mère chinée vient orner quelques tables de bois où trônent des bouquets de fleurs séchées. Voilà pour l’atmosphère tranquille, paisible comme un après-midi de balade à la campagne, sans prétention mais dans la tradition.

Bichettes, c’est une affaire de femmes et de rencontres. Celle d’Hortense et Agathe d’abord, les deux propriétaires, à l’Ecole Hôtelière de Lausanne au tournant des années 2010. Celle avec Claire Grumellon ensuite, la cheffe qui aujourd’hui se démène dans une cuisine de mouchoir de poche, et aligne les bons petits plats du patrimoine, revus et corrigés à la sauce Bichettes.

L’idée de départ : pousser le locavore à son extrême et cuisiner le plus possible de produits du quartier où elles ont dressé leurs fourneaux. Un peu à l’image de nos grand-mères qui faisaient les courses dans le quartier avant de nous préparer le repas du dimanche. Ici le pain (d’excellente facture) vient de chez Sain, juste à côté, et la viande sort des frigos de Bidoche, rue Jean-Pierre Timbaud. La bière est brassée dans le 11ème arrondissement et le café torréfié à la Brûlerie de Belleville.

Mais tout cela serait sans importance si l’assiette n’était pas à la hauteur. Et elle l’est. Et plus encore. On s’y est régalé d’un surprenant mais très efficace “Foie gras de canard à l’anguille” et on a pris le temps de déguster une très large tranche de “Pâté en croûte, cochon et pleurotes”, aux beaux morceaux bien formés, à la croûte ferme et aux accents un peu sucrés d’un pickle de cornichons aigre-doux. La bonne idée ? Quelques graines de moutarde en balade de-ci de-là. De la bistrote parigote très joliment troussée. Et comme l’ambiance retour de chasse fait aussi l’hiver, on a dégusté avec gourmandise un très chouette “Pithiviers de veau et foie blond, purée de pomme de terre et châtaigne” aux saveurs de saison, corsées et douces à la fois. En bouchées finales, une “Brioche perdue maison et caramel” délicatement escortée d’une crème légère vanillée qui laisse sur les lèvres ce petit nuage blanc enfantin qui nous ravit.

Une cuisine familiale, que l’on se partage dans de grands plats lorsque la commande se double ou se triple, comme à la maison. C’est toute la convivialité qui règne chez ces Bichettes diablement futées. Futée aussi la carte des vins (bios bien sûr…) courte mais efficace à l’image de ce verre de Gaillac blanc “Tombé du Ciel” de l’Enclos des Braves aux cépages inconnus (Mauzac Rose + Sauvignon + Loin de l’oeil).

Bobo un jour, bobo toujours, on n’a pas résisté à la tentation de goûter tout de même le “Foie gras VG (lire veggie) noix de cajou et miso”, tout juste assaisonné de gros sel. Une découverte étonnante à la texture parfaite et au goût très bien équilibré, loin du foie gras mais avec d’étonnantes résonances. Le monde change. Et ce n’est pas si mal.

Décidément ces Bichettes valent le détour ! Et si l’envie vous en prend (comme moi), rassemblez une quinzaine d’amis et privatisez les lieux pour une belle et longue soirée. Vous en ravirez plus d’un.$

T.R.