Le jeudi, c’est ravioli ! Les meilleurs raviolis français

La cuisine est avant tout le fruit de terroirs et de savoir-faire. Quand on habite une même zone géographique, d’un côté ou de l’autre d’une frontière, les fruits de la terre et l’inventivité des hommes font généralement appel aux mêmes fondements. La cuisine n’y est pas étrangère. Ainsi entre la Ligurie, le Piémont, la Vallée d’Aoste d’une part et les Alpes Maritimes de l’autre, une certaine idée, une certaine affinité en cuisine s’est opérée au fil du temps.

D’après le gastronome italien de référence, Pellegrino Artusi, ne devrait être appelé ravioli que les bouchées contenant de la viande. Les autres farces à base de fromages ou de légumes pourront porter le nom générique de tortelli (petite tourte) et leur appellation sera variable d’une région à l’autre (pansotti, casoncelli…). La proximité avec le Piémont dont la principale application de la farce mise en pâte porte le nom de ravioli del plin, explique probablement pourquoi nous avons adopté chez nous le mot « ravioli », devenant Raviole dans le Dauphiné.

Les ravioli niçois ou ravioli à la daube

L’histoire du comté niçois parle d’elle-même : se trouvait autrefois sur la Lunigiana, les territoires appelés désormais Toscane, Ligurie ou encore région niçoise. Une même culture s’est formée, faisant des gnudi toscans les cousins des merda de can niçois (dont on vous parlait par ici) et des ravioli à la viande une institution dans les trois régions.

Des spécificités locales existent ainsi que des variations, parfois même d’un quartier à l’autre. Néanmoins une idée demeure, on fait cuire de la viande que l’on mange et avec les restes on prépare des ravioli. A Nice et dans sa région, on trouve deux applications de cette recette, l’une plutôt d’inspiration toscane, l’autre plutôt ligure.

Le ravioli niçois typique, tiré d’un ancien numéro du Elle, dans les années 80… DR

Cette dernière implique un amalgame de viande de veau, de saucisses Perugina, de feuilles de blette, de ricotta, de parmesan et de marjolaine, indispensable herbe appréciée des Génois au moins autant que le basilic. L’autre version est à base de restes de daube de bœuf et elle peut parfois être enrichie d’épinards et de ris ou de cervelle de veau qui apportent caractère et consistance à la farce. Les deux recettes se servent dans la sauce de la daube.

Où les déguster ? Chez Davia, à Nice.

Les barbajuans de Menton

Ce ravioli aux légumes à la particularité d’être frit. Au printemps il contient des blettes et de la ricotta alors qu’en hiver on le prépare avec de la courge et des pommes de terre. Le barbajuans est originaire du village de Castellar où un vermicellier nommé Jean aurait eu l’idée de faire frire ses ravioli.

Les barbajuans de nos Renards Gourmets © Esther Ghezzo

Où les déguster ? Au Clarence, à Paris, où on les trouvera parfois en amuse-bouche… Sinon, retrouvez la recette des barbajuans par ici !

Les ravioli provençaux à la courge

La propagation des recettes frontalières s’est opérée avec le temps et les gens. C’est ainsi que les pansotti de Camogli et Rapallo sur la Riviera sont arrivés jusqu’en Provence. En Italie on connaît trois façons principales de préparer les pansotti. Aux herbes (bourrache, blettes, marjolaine), à la courge et au maigre pour le Carême, c’est-à-dire avec du poisson, historiquement du mérou aujourd’hui devenu rare.

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En Provence, seule la version à la courge demeure. Ce sont les variétés dites Longue de Nice ou encore muscat qui sont employées. La courge est rôtie entière puis réduite en purée, relevée de noix de muscade et de fromage, généralement du parmesan mais également de la ricotta dans certains cas. Ces pansotti se servent pendant les fêtes dans les vieilles maisons provençales avec une sauce aux noix.

Pour une variante toujours à la courge, du côté de Mantoue, essayez la recette des tortelli di zucca par ici.

Les ravioles du Dauphiné ou de Royans ou Romans

Arrivée dans la Drôme et en Isère au Moyen Âge, la minuscule raviole du Dauphiné est la version la plus connue des ravioli en France. Les ravioleuses, aujourd’hui presque entièrement disparues, préparaient cette farce au fromage (comté vieux et fromage frais) et au persil pendant que cuisait le bouillon de poule dans lequel les ravioles seraient pochées.

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La pâte est réputée pour sa finesse et les ravioles sont les plus petites pâtes farcies du monde avec les mante de l’Empire Ottoman. Les ravioleuses préparaient de grandes quantités de ravioles pour tous les événements importants de la région, allant d’une maison à l’autre.

Les ravioli à la monégasque

Monaco n’est pas la France, mais il est néanmoins important de mentionner les ravioli de la principauté dont la farce est un mélange de cervelle de veau, de ricotta, de parmesan et d’herbes cuites. Les restes de daube peuvent se trouver à l’intérieur, à l’extérieur ou bien un mélange des deux. Cette version des ravioli gravite dans la région et contient parfois des zestes d’orange dans la sauce quand on se rapproche des zones où sont produits les agrumes.

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Où les déguster ? Chez Alain Ducasse, au Louis XV à Monaco.

Préparer des ravioli, seul ou à plusieurs, est un acte méditatif  de don de soi dédié à ceux à qui l’on porte de l’affection, un acte de partage et de générosité toujours bienvenu pendant et après la période des fêtes. Et que cela soit pour les petites ou plus grosses bourses car ils sont tout aussi délicieux préparés avec des restes ou des produits simples, pleine incarnation qu’ils sont de la fameuse cucina povera. A méditer.

M.M

Et si vous manquez d’inspiration, on vous souffle quelques recettes (pas seulement françaises) de nos Renards Gourmets…

Les raviolis aux artichauts et à la sauge vous attendent là

Les tortellini in brodo di capone, par ici

Les cappelletti par là

Les tortellini de palombe ici