Le petit-déjeuner anglais ou full

Aux origines du full : la gentry, garante des traditions

Mais oui ! Bacon, saucisses, boudin noir, champignons, haricots, œufs, transportent avec eux une histoire inattendue faite de porcelaine chinoise, d’accent huppé et de petit doigt en l’air… Le traditionnel petit-déjeuner anglais voit son histoire démarrer avec les classes les plus aisées de l’Empire Britannique. En d’autres termes, la Gentry, le haut du panier fait de propriétaires terriens et de familles au sang bleu, soucieuses de conserver les bonnes mœurs et les traditions d’un style de vie adopté dans la campagne anglaise.

Car c’est dès le XIIIe que commence notre histoire du petit-déjeuner anglais ! S’il diffère de la version servie de nos jours, le full est alors généralement composé d’une bouillie, de bière et-ou de pain. Les plus riches y ajoutaient déjà du fromage, de la viande froide ou de la charcuterie. C’est dès le XIVème siècle que la Gentry, héritiers et protecteurs de la tradition, composent un petit déjeuner complet : la pratique perdure les siècles suivants.

 

Ces demeures de campagne étaient alors des centres importants de la vie locale et le petit-déjeuner y était considéré comme le repas principal de la journée.

 

Par conséquent, il devint un événement social de plus en plus important. Un moment de convivialité, garant d’une volonté de conserver les valeurs d’hospitalité anglo-saxonnes. Ces petits-déjeuners copieux pouvaient être offerts à des visiteurs de passage, des amis, des parents ou encore des pairs de la région. Pris parfois avant la chasse, avant ou après un long voyage, ils se devaient d’être roboratifs.

Mais le petit-déjeuner anglais, c’est aussi un marqueur de richesse et de réussite sociale. La table est donc garnie de viande de qualité, de légumes et de diverses productions des terres du domaine ou des terres alentour. Si sa composition de l’époque est difficile à établir, c’est en revanche clairement sur les tables de la noblesse que l’idée du petit-déjeuner tel que nous le connaissons est née : complet, abondant, gourmand et roboratif.

L’ère victorienne, l’âge d’or du petit-déjeuner anglais haut de gamme  

Au XIXe siècle, la noblesse décline et la bourgeoisie grimpe les échelons. Soucieux toutefois d’adopter les habitudes sociales qu’elle estime mériter tout autant, les bourgeois nouveaux riches s’approprient eux aussi le petit-déjeuner comme un marqueur social et un garant du maintien de la bonne société. Adopter le petit-déjeuner anglais, c’est donc faire la démonstration de son bon goût !

La révolution industrielle est en marche, l’empire britannique à son apogée et c’est le règne grandissant des marchands et des industriels. En somme, des « hommes d’affaires ». L’ère victorienne voit donc l’english breakfast prendre de l’essor, être élevé au sommet, valorisant les ingrédients et préparations tout autant traditionnels qu’exotiques.

Le service se doit, lui aussi, d’être raffiné et élégant faisant la part belle aux arts de la table. C’est à cette époque que les œufs et le bacon en deviennent un marqueur.  Mais on y trouve aussi de la charcuterie, des abats comme les rognons, de la langue, des kippers et autres poissons séchés, ou encore le kedgeree (un riz au curry, haddock et œufs).

 

« Le petit-déjeuner est une composante sacrée de l’identité britannique. Au début de l’ère victorienne, très pieuse, on commençait la journée avec des prières avant de prendre le petit-déjeuner, qui était un repas civilisé pour un pays civilisé. Au fil du temps, les prières ont disparu et le petit-déjeuner est devenu sacré. On le mangeait comme on accomplissait un acte de foi. » The English Breakfast, Kaori O’Connor.

Le full des classes ouvrières

Avec l’ère édouardienne, puis l’industrialisation de la société et donc la standardisation des ingrédients qui le composent, le petit déjeuner anglais devient le full. Une institution qui s’appuie donc sur une longue tradition et qui a acquis une valeur symbolique nationale : c’est un marqueur de l’identité britannique, mais aussi un repas essentiel qui comble plus d’une dent creuse et satisfait tout autant à présent les classes moyennes.

Le full devient un classique anglais plus accessible, servi dans certains hôtels et surtout sur les tables des classes moyennes aisées. C’est seulement à partir des années 50, après la seconde guerre mondiale, qu’il atteint la « dernière » classe sociale britannique, celle des ouvriers. Il est alors servi dans les bars et les gargotes de quartier, à proximité des usines dans les zones industrielles et dans les ports.

Aujourd’hui, le petit déjeuner anglais le plus commun, le full ou le fry up,  est celui qui se compose de saucisses, de bacon, de haricots blancs servis dans une sauce tomate aigre-douce, d’œufs, de tomates, de champignons et de pain grillé. On y ajoute de la confiture, du thé ou du café et un bon jus d’orange et voilà de quoi assurer une grosse journée de travail pour les classes ouvrières. Mais il en existe bien sûr des variantes, notamment le full irlandais et le full écossais. Le premier comporte des saucisses irlandaises, du soda bread, du boudin blanc et un gâteau de pomme de terre. Le second du boudin noir et parfois même du haggis !

S’ il fut réservé aux élites, considéré comme une véritable institution haut de gamme, le petit-déjeuner anglais est aujourd’hui devenu accessible à tous et il est, au-delà des frontières britanniques, un des grands classiques du petit-déjeuner à travers le monde.

Ce qui préservera une authenticité et un parfum de grandiose ? La qualité des ingrédients et des préparations réalisées. Pourquoi ne pas faire ses saucisses dans l’esprit de celle de Cumberland ? Ou faire soi-même ses haricots en sauce tomate ? Et surtout, servir le tout dans un magnifique service de porcelaine de Chine en gardant le petit doigt en l’air. Histoire de bien commencer la journée.

E.G

Déguster le full à Paris : nos bonnes adresses de petit-déjeuner anglais

Aucun doute. C’est Chez L’Entente que ça se passe, avec du boudin noir en option, fait maison, comme la saucisse.

13 rue Monsigny
75002 Paris
T. 01 47 42 92 35

On aime aussi Chez Marcel (non, pas l’habituel Lyonnais de notre coeur!) avec des frites.

15 rue de Babylone
75007 Paris
T. 01 42 22 62 62

ou

1 Villa Léandre
75018 Paris
T. 01 46 06 04 04

ou

15, rue Mesnil
75116 paris
T. 09 72 80 00 72