Paris : à L’Arôme, Thomas Boullault

« Je suis le dernier aubergiste de Paris »

martèle Thomas Boullault, depuis la cuisine de son restaurant du quartier des Champs Elysées, avec un grand sourire. Et le sourire, il n’en est pas avare : il veut le donner à ses clients. Truculent, enthousiaste, haut en couleurs, charismatique… les adjectifs ne manquent pas pour qualifier ce chef au verbe sans langue de bois qui ne mâche pas ses mots ! Quand on lui demande d’où vient sa vocation, la réponse claque, simple : « mon père étant charcutier et traiteur, je suis tombé dans la marmite de la cuisine étant petit. » Mais ne s’improvise pas chef qui veut.

C’est d’abord l’apprentissage dans quelques belles maisons de son pays natal, la Sologne, à l’Auberge à la Tête de Lard auprès de Jean-Marie Benni et chez Philippe Valin, chef 1 étoile à l’Auberge de Lanthenay. Changement de décor, quelques années plus tard au George V avec Philippe Legendre MOF, 3 étoiles, suivi d’un petit tour au restaurant le Seize aux côtés du brillant Frédéric Simonin, puis au Royal Monceau avec Christophe Pelé. « J’ai découvert une cuisine qui détonne un peu plus, qui bouscule les codes ». En juin 2008 le Royal Monceau fermant pour travaux, il est temps pour Thomas de voler de ses propres ailes. Eric Martins, une connaissance de longue date propriétaire de l’Arôme, lui propose alors la place de chef… Marché conclu !

Disposant d’une vraie liberté, il décide de donner à sa carte un petit air plus gastro, plus travaillé. Une bonne pioche puisque deux ans plus tard, à tout juste 28 ans, il est auréolé d’une étoile Michelin…. Avant d’acheter la maison en 2019. « ça change, même si j’étais très présent en salle je le suis encore plus » affirme Thomas qui aime par-dessus tout ce dialogue entre chef et clients. Il tient aussi à souligner qu’un sacré changement est intervenu au niveau de la cave : elle a doublé et intégré entre 400 et 500 références avec beaucoup de grands Bourgogne.

A la carte, des produits signature tiennent le haut du pavé : le pressé de tourteau se blottit sur un lit d’avocat hass, le Surf and Turf de homard bleu et bœuf black Angus est servi en compagnie de ravioles de pinces de homard, quant aux Saint Jacques, elles s’acoquinent avec des truffes blanches et des pâtes langues d’oiseau… « Ce sont les saisons qui nous guident, exception faite des grands classiques, la carte change plusieurs fois par an, j’ai une cuisine de cœur et je suis très attentif au sourcing des produits, parce qu’évidemment, ici, on n’a pas le potager ni la mer devant le restaurant ! »

Justement, ne pas manquer la saison du gibier avec la splendide tourte de gibier à la grouse d’Ecosse, et bien sûr l’incontournable lièvre à la royale façon antonin Carême servi avec des ravioles aux cèpes… Ce fameux lièvre fait d’ailleurs l’objet du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, lancé en 2016 par Thomas en hommage à sa Sologne natale, et surtout à une tradition de la gastronomie française.

A l’Arôme, les clients savent où ils vont. « Je fais une cuisine de plaisir, je fais ce que j’aime ». On l’aura compris, la cuisine de Thomas Boullault est à son image : généreuse, franche et sans entourloupe.

A.F-M

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