Les radicchi, histoire, origine et recettes

Disons-le tout net, les Français sont des fous de salade. On vous parlait justement par ici de notre goût si français pour l’acidité. Nous sommes aussi très portés les crudités, alors forcément, on a la salade dans le cœur.

La région de Venise appelée Veneto est réputée pour sa production maraîchère, artichauts, courges, asperges mais aussi et surtout salades amères appelées radicchi, radicchio au singulier. Rien à voir avec la Trévise que nous connaissons en France depuis des années et qui n’avait pas rencontré son public pour la simple et bonne raison qu’elle n’était généralement pas très bonne.

Aujourd’hui, Castelfranco, Radicchio, Radicchio tardivo (reconnaissable par ses crochets) ou encore Rosa di Gorizia fleurissent sur les marchés et chez les primeurs de la capitale. Ces salades qui se consomment cuites ou crues, sont particulièrement chatoyantes, allant d’un carmin profond pour le radicchio, d’un jaune tendre perlé de gouttes pourpre pour la Castelfranco et jusqu’au rose poudré de la Gorizia.

A l’origine des radicchi : une plante sauvage ou une fleur

La Rosa di Gorizia est l’une des plus anciennes, venue probablement de Slovénie, elle apparaît pour la première fois en 1873 dans les écrits du baron Carl von Czoernig-Czernhausen qui vivait à Gorizia. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur la botanique et mentionne les spécimens locaux qu’il considère comme uniques. D’après ses recherches, la Rosa di Gorizia serait cultivée depuis le XIe siècle. La comtesse Gorizia Leukardis (1046-1072) abbesse du monastère Castel Badia aurait pratiqué des croisements entre des fleurs et des salades à partir de semences originaires de Val Pusteria où les radicchi étaient déjà cultivés.

Les radicchio de Trévise ou de Chioggia apparaissent déjà chez Pline l’Ancien qui les recommande pour purifier le sang et aider les insomniaques. La culture généralisée de ces variétés pourrait remonter au XVe siècle dans le nord-est de l’Italie. Ce serait l’agronome belge Francesco Van den Borre qui aurait pratiqué la technique du blanchiment des salades, permettant d’obtenir des couleurs si caractéristiques en plaçant les plantes à l’abri de la lumière empêchant ainsi la production de chlorophylle et donc la pigmentation verte habituelle des salades. Chaque ville de Vénétie a développé des spécificités, on compte aujourd’hui les variétés de Chioggia, Vérone, Trévise et Castelfranco. Toutes bénéficient d’une IGP.

Cuisiner les radicchi : nos idées de recettes

L’utilisation la plus évidente est de les couper ou de les effeuiller, de préparer une vinaigrette et d’en faire une salade, composée ou non. Les différentes variétés s’associent très bien ensemble et offrent un mariage de couleurs superbe. Mais on peut se permettre d’être créatif en cuisine ! Le radicchio dit tardivo se cuit très bien. Dans un risotto, des pâtes comme des bigoli, sur un lit de polenta fumante ou simplement coupé en deux et grillé au barbecue. On peut l’assaisonner de filets d’anchois réduits en purée et détendus avec un peu d’huile d’olive.

Avec du speck ou de la scarmoza, le radicchio est un véritable délice. Le radicchio accompagne parfaitement le gibier, le canard ou le pigeon. On peut aussi le cuisiner comme une endive, en poser des morceaux sur une tarte ou une pizza, varier les plaisirs en faisant cuire une partie seulement et en ajoutant les sommités crues au dernier moment. Le goût prononcé du radicchio tardivo permet aussi de s’en servir en remplacement de la viande afin de farcir des oignons, des artichauts ou encore des pommes de terre. On peut aussi en faire des polpette, ces petites boulettes frites, en y ajoutant un peu de ricotta… Ou encore cuisiner le radicchio en lasagne ou en crespelle (avec une pâte différente) et simplement en gratin avec du fromage.

Les autres variétés sont meilleures crues : elles développent une amertume trop prononcée en cuisant. Les premiers spécimens apparaissent dès le mois d’octobre et la saison peut durer jusqu’au mois d’avril. De quoi changer de la puntarella et des salades françaises que nous connaissons déjà. Autre bonne nouvelle, la culture du radicchi se développe en France, ces salades devraient bientôt fleurir partout sur le territoire. En attendant, vous en trouverez chez Terroirs d’Avenir ou encore Eataly Paris.

M.M