Rive Gauche, Baca’v

On avait croisé le talent rustique et joliment acéré du chef Emile Cotte aux 110 de Taillevent. On avait gardé un souvenir ému, de ceux qui vous font monter la salive, de son vol-au-vent où les crètes de coq et les ris de veau tutoyaient dans la crème les écrevisses de saison. Magique ! C’est peu dire que lorsque nous est parvenue la nouvelle que ce chef allait déployer ses ailes en solo Rive Gauche, promesse fut faite : on irait voir tout ça dès les premiers frimas.

Baca’v (“baca” signifie “manger” en patois limousin, région d’origine du chef, et le “v” venant souligner la dimension cave à vins des lieux), Baca’v donc, ressemble à ces bistrots que l’on aime et qui font ce Paris mille fois enterré mais qui ne meurt jamais. Une mise simple, pas de nappes, des tables de bois, un bar (le zinc remplace le formica d’ici peu) tout en longueur, des assiettes de brocante au mur, des globes opalescents en éclairage et de belles bouteilles en étalage. C’est simple comme chez maman, tout comme l’accueil que l’on y trouve en poussant la porte, ouverte toute la journée durant.

Car ici, comme on peut le lire sur la vitrine, “tant que c’est allumé, on peut boire et manger”. On commence par lorgner sur la belle ardoise, identique au déjeuner comme au dîner (pas d’inflation le soir venu), qui revendique en douceur son terroir et sa canaille bistrotière : oeuf meurette, terrine, pâté croûte, joue de boeuf, fricassée de poulet, parmentier de canard, rognon, côte de boeuf… Voilà un vocabulaire qui sait aguicher les appétits.

De saison, le “Tartare de Saint Jacques, céleri, pomme verte, avocat, salicorne, fleur d’ail” est d’une redoutable fraîcheur, faisant craquer ses saveurs acidulées sous la dent. Le “Pâté croûte de canard au poivre vert”, d’une épaisseur redoutable, affirme son caractère face aux pickles de légumes. Puis vient la ronde des marmites : une “Joue de boeuf braisée au vin rouge, carottes” d’un exquis fondant dans une sauce puissante où se pressent de beaux lardons. On les retrouve dans les pommes de terre grenaille servies avec le “Rognon de veau, sauce charcutière”, cuit entier et rosé à point. Après de telles agapes, un peu de légèreté pour conclure, sous la forme très élégante d’une “Pavlova, gelée d’agrumes au Campari” très joliment troussée.

Un superbe déjeuner de bistrot donc, accompagné de vins de très belle facture (Crozes Hermitage blanc et Saint Joseph rouge) conseillés avec une grande justesse par un jeune sommelier, passé lui aussi par les 110 de Taillevent. C’est dire si cela vaut la peine de se laisser guider. Une carte des vins remarquable donc, assez courte pour le pas s’y perdre et aux tarifs plus que cléments. Vous pourrez d’ailleurs repartir avec le vin que vous avez aimé, ceux-ci étant disponibles à l’achat à la cave.

Il faut dire qu’Emile Cotte a une idée à la minute et voit bien plus loin que le bout de son bistrot. On y trouve d’ailleurs, en vente  à emporter, outre les vins, une belle sélection de produits mettant le Limousin à l’honneur. Dans la même veine, tous les mercredis, sa terrasse se transforme en marché des producteurs du Limousin, sélectionnés et rassemblés par Emile qui a mis à profit les derniers confinements pour les visiter sur place des journées durant. Même le pain est à vendre…

Alors que vous viviez sur les pentes du Jardin des Plantes ou que votre passion des bistrots parisiens authentiques vous y mène, ce Baca’v et son service d’une incomparable gentillesse de village vous tend les bras. Ne passez pas à côté.

T.R.