Pithiviers, bouchée à la reine, croissant garni… Les meilleurs feuilletés de Paris

Le pithiviers de Douze, à retrouver dans notre sélection des meilleurs feuilletés de Paris.

Dorée, beurrée, croustillante… la pâte feuilletée fait indéniablement partie de notre patrimoine culinaire. Si l’on pense immédiatement à un dessert quand on évoque cette préparation, c’est oublier qu’elle est aussi parfaite pour les spécialités charcutières. Longtemps boudées et considérées comme vieillottes, ces dernières sont emblématiques du renouveau de la charcuterie pour le plus grand plaisir des amateurs de bonne chère. Feuilletés charcutiers ou pâtisseries charcutières? A vous de voir, mais nous chez les Hardis, on les aime tous ! Oui, on a testé pour vous les meilleurs feuilletés de Paris.

1. Le feuilleté au jambon de la Maison Vérot : éloge de la simplicité

Tombé en désuétude et longtemps dénigré par les gastronomes, le feuilleté au jambon ou feuilletine franc-comtoise fait un retour discret dans l’univers des délices charcutiers. Réalisé avec des ingrédients archi simples (pâte feuilletée, jambon, béchamel et emmental), il a indéniablement la saveur de l’enfance.

Avant-gardiste, la Maison Vérot l’a remis à sa carte il y a une dizaine d’années et c’est vite devenu un incontournable qui trône fièrement à côté des célèbres pâtés-croutes. Ô combien réconfortant, son secret réside dans la superposition des fines couches de jambon blanc sans sel nitrité (pas moins de 6!) séparées chacune par ce qu’il faut de béchamel et de tranches de fromage. Ni trop peu, ni pas assez afin d’obtenir un feuilleté fondant et terriblement régressif… La pâte est croustillante, le jambon apporte de la mâche le tout enrobé d’une sauce soyeuse. Un véritable sans faute, comme toujours.

7 € la tranche de 250 g à la Maison Vérot,
3 rue Notre-Dame des Champs, Paris VIe
38 rue de Bretagne, Paris IIIe
7 rue Lecourbe, Paris XVe

2. Le pithiviers de Douze, un feuilleté gastronomique

Le pithiviers, ce véritable gâteau réalisé à base de pâte feuilletée et fourré de gibiers, ris de veau, rognons était appelé également pâté de mauviettes non pas qu’il faille un solide appétit pour en venir à bout (quoique) mais parce qu’il était réalisé à l’origine avec des alouettes.

Direction Douze pour déguster cette croûte chaude raffinée. Joufflu et brillant, surmonté d’une petite cheminée afin de laisser s’échapper l’humidité lors de la cuisson, on hésite presque à y planter son couteau et à détruire cette beauté. Pigeon sauvage, magret de canard et farce de cochon élevé sur paille composent ce plat parfaitement réussi. Les couches de viandes magnifiquement cuites sont liées avec une farce légère et relevée, il est accompagné d’un jus un brin sirupeux, corsé  qui vient enrober le tout. La pâte est croustille et offre une légère résistance sans être humide (signe d’une préparation ratée), l’ensemble n’est ni trop sec ni trop juteux… Bref, une superbe version de ce feuilleté complexe.

Pour 6/8 personnes, 60 euros à commander chez Douze,
2 passage Emma Calvé,
Paris XIIe

Commandes par mail : contact@douze.paris

3. Le croissant garni, un feuilleté régressif

Au Café de Luce, sur les contreforts de Montmartre, on le déguste toute la journée. Dans ce café-bistrot de caractère à la carte bien ficelée, Amandine Chaignot célèbre ses souvenirs d’enfance et propose trois versions diaboliques de ce plaisir coupable qu’est le croissant garni. Pas question de croissants rassis, ils viennent tous les jours du fournisseur de l’Élysée, Isaac, situé à deux pas. Dodus et plus que généreusement garnis, on a le choix entre la traditionnelle version jambon-fromage, le burrata-artichauts-truffes vite devenu incontournable ou encore le saumon gravelax-fondue de poireaux.

Amandine Chaignot dégustant son croissant garni @Anne-Claire Héraud

Servis tièdes avec une succulente petite salade d’herbes rafraîchissantes, on prend plaisir à écouter le crissement de la pâte feuilleté sous les couverts. La garniture est travaillée et abondante, de la truffe en veux-tu en voilà pour accompagner la burrata tiède et crémeuse dont le côté lacté est contrebalancé par les petits artichauts frits et croquants à la légère acidité. Sans surprise, on fond donc littéralement pour cette régression de luxe à prix très, très raisonnable. La version classique est également à la hauteur, les tranches de jambon sont roulées dans le croissant, la béchamel au comté, douce et coulante. Oui, pour lui on traverse Paris sans aucune hésitation…

De 11 à 16 euros au Café de Luce,
2 rue des Trois Frères,
Paris XVIIIe

Ouvert du matin au soir, 7/7
T. 01 42 58 00 44

4. La bouchée à la reine, la tradition feuilletée et gourmande

Vol-au-vent individuel de forme ronde et cannelée, garni d’un salpicon salé (le plus souvent volaille, ris de veau, champignons) et lié par une sauce épaisse, elle a été créée pour une reine, bien sûr, perfectionnée par Antonin Carême et portée aux nues par Auguste Escoffier, on lui prête des vertus aphrodisiaques… Bref, vous le savez déjà, la bouchée à la reine a tout pour nous plaire.

La bouchée à la reine de l’Auberge Bressane. © The Travel Buds

Celle de l’Auberge Bressane est à l’image de l’établissement : traditionnelle et généreuse. La croustade de pâte est de très bonne taille. Aérienne elle s’émiette pour faire place à la garniture qui déborde presque, pour notre plus grand plaisir. Elle est composée de ris de veau, de quenelles de volailles, de rognons, de champignons et ô joie, de morilles, le tout enrobé d’une sauce blanche financière lié à la crème. On se lèche les babines à défaut de se lécher les doigts devant un feuilleté aussi gourmand.

On se laisse emporter par le charme suranné de cette cuisine française bien maîtrisée, quelque peu oubliée ces dernières années et on piaffe d’impatience d’y revenir pour goûter leurs autres pâtés chauds comme le boeuf Wellington ou les tourtes aux gibiers. Eh oui, la liste des meilleurs feuilletés de Paris au fond, serait trop longue… A bon entendeur.

35 euros à L’Auberge Bressane,
16 avenue de la Motte Piquet
Paris VIIe

Ouvert au déjeuner et au dîner, 7/7
T. 01 47 05 98 37

A.H