Quel poivre pour quel plat ?

Petit dictionnaire du poivre

C’est à la famille botanique des pipéracées qu’appartient le poivre. Il se présente sous forme d’une petite baie dont la saveur piquante fait la spécificité (du fait de la pipérine, la composante cependant la moins piquante sur l’échelle de Scoville). Selon son stade de maturité et de cueillette, et la façon dont elle est ensuite traitée, elle donnera le poivre vert, noir, rouge, blanc ou gris. 

Sous sa forme la plus fraîche, cueillie avant maturité, on parle de poivre vert. Le poivre noir est récolté juste avant maturité, puis fermenté et séché. A pleine maturité, c’est du poivre rouge. Le blanc est tout simplement la baie à maturité (rouge) ou quasi-maturité (noir) débarrassée de son enveloppe. Quant au gris, il s’agit du poivre noir moulu, tout simplement. On peut donc trouver, pour une même origine, les différents poivres correspondant aux stades de maturation. 

Mis à part la diversité qu’il offre selon sa cueillette et son traitement, ce sont aussi les terroirs et les méthodes de culture qui donneront toute sa saveur au poivre. Originaire d’Inde, plus précisément de la côte de Malabar, il est aujourd’hui cultivé en Asie du Sud-Est, en Afrique, en Amérique du Sud. Mais ne vous y trompez pas, la production est très majoritairement industrielle, et ce que beaucoup croient être du poivre est en réalité une poussière sur-traitée et expirée. De quoi n’y trouver quasiment aucune saveur ni odeur. A la boutique parisienne du chef Olivier Roellinger (dont on vous parlait déjà ici, là et aussi par-là), vous pourrez les sentir et faire ainsi appel à vos sens pour choisir les variétés qui vous interpellent.

Le poivre vert en sauce avec une viande

Il a une saveur beaucoup plus végétale, fraîche que lorsqu’il est sec et noir. Il est superbe dans la classique sauce au poivre vert qui se marie à merveille avec un bon steak, une entrecôte ou une côte de bœuf ou encore du canard gras. On peut le trouver sous forme de grappe dans beaucoup d’épiceries asiatiques, mais aussi en saumure, même au supermarché (c’est sans doute sous cette forme qu’il a le moins de saveur). Séché il fera des merveilles. Choisissez-le pour ce qui fait sa spécificité : sa fraîcheur végétale.

Le poivre noir avec les poissons, fruits de mer et coquillages

Si il est le plus commun des poivres et si c’est sans doute celui à retenir pour un usage des plus « universel », nous ne saurions que trop vous conseiller de vous tourner vers des spécialistes pour vous offrir un poivre digne de ce nom (voir nos bonnes adresses ci-dessous). Bien sûr il y a le poivre de Malabar, mais aussi le Karimunda, l’une des plus anciennes variétés de poivre de l’Inde. Ce dernier est particulièrement conseillé avec des poissons, des fruits de mer ou des coquillages. Le poivre noir de Phu Quoc (une île appartenant au Vietnam) aux notes sauvages et marines est lui aussi magique avec des produits de la mer. L’un de nos favoris ? Le poivre de noir de Sarawak en Malaisie de chez Olivier Roellinger, aux notes résineuses et boisées. Très parfumé et puissant, on aime la chaleur et le relief qu’il apporte à n’importe quel plat.

Le poivre rouge avec les desserts

Le poivre rouge est plus rare, car il demande plus de temps à cueillir (a maturité, donc) et la demande est moindre. Le kampot rouge est le plus célèbre. Il est en général (selon l’origine) plus « sucré », suave, avec des notes caramélisées et de fruits confits. C’est pourquoi il est souvent conseillé pour un usage dessert, dans les salades de fruits, les compotes, les tartes, etc. Nous, on adore en rajouter dans la mousse au chocolat. 

Le poivre blanc avec la truffe et la pomme de terre 

Poivre rouge ou noir sans son enveloppe, il se révèle pourtant bien singulier. Il est souvent très animal (sentez-les, vous comprendrez), chaud, il se fait discret en première attaque, puis puissant et piquant dans un second temps. Celui du Cameroun de chez Olivier Roellinger est absolument envoûtant.  Notre conseil : avec de la truffe blanche ou noire, des pommes de terre (purée, gnocchi, gratin), des légumes racines, et dans des sauces à la crème associées avec de la volaille.

Le poivre long avec les volailles et les produits de la mer

Le poivre long fait aussi partie de la famille botanique des pipéracées et il contient lui aussi la fameuse pipérine. Il est plus sucré, plus doux, que les poivres de la famille piper nigrum. Il est très considéré pour ses vertus médicinales dans la tradition ayurvédique (ses effets bénéfiques sur l’appareil respiratoire notamment et sur la digestion). Notre conseil : parfait avec des crustacés et des fruits de mer, mais aussi avec des volailles et du foie gras.

Le Voatsiperifery avec le gibier

Il est très boisé et fruité, avec des notes d’agrumes. Il est peu piquant et il appartient à la famille des des piper borbonense, on peut donc l’appeler poivre sans fâcher qui que ce soit ! C’est pour nous la fine fleur à utiliser avec le gibier, le canard et l’agneau. C’est un poivre sauvage de Madagascar dont la récolte est risquée car il pousse au sommet de certains arbres.

Les « faux » poivres à marier aux agrumes

Il existe une grande variété de « faux poivres ». N’appartenant pas à la famille des piper nigrum, il s’agit souvent de baies, parfois sauvages. Les découvrir, c’est pénétrer dans un nouvel univers, différents des poivres classiques et des épices. 

Le poivre du Sichuan, le Timut, le Sansho et le poivre des cimes ont tous les quatre des notes d’agrumes très typés.  Le premier est sans doute le plus puissant ! Il est très anesthésiant et doit être manié avec parcimonie sous peine d’anéantir tous les palais durant le repas. Le Timut est proche du pamplemousse et des fruits exotiques et il se révèle déjà moins engourdissant que le poivre du Sichuan. Le Sansho évoque la citronnelle, le combava est beaucoup plus vert et frais. Enfin, le plus raffiné et délicat, le poivre des cimes se rapproche d’agrumes moins vifs comme la clémentine et a des notes « mentholées ».  

Le poivre du Sichuan est un incontournable de la cuisine sichuanaise qui s’avère très (très) pimentée et parfumée. Pas une recette ou presque ne peut se réaliser sans lui. A l’européenne, il agrémentera très bien des poires pochées au vin rouge. La fraîcheur du Timut et du Sancho en font des merveilleux alliés pour le poisson, les crustacés et les coquillages. Crus ou cuits. Quant au poivre des cimes, il est inestimable pour toute préparation sucrée comme une mousse au chocolat, une crème brûlée ou encore un gâteau à l’orange (même si son usage ne s’y limite pas car il sera divin avec du canard ou du pigeon). Tous les quatre se marient aussi à merveille avec des agrumes. Pourquoi pas en rajouter dans vos jus de fruits (orange, carotte, gingembre et poivre des cimes par exemple), salades (oranges sanguines, fenouil et Sansho ou Timut) et sauces à destination de petites volailles (canard, pigeon, caille) ?

Le poivre de la Jamaïque avec une viande ou un dessert

On termine avec le poivre de la Jamaïque. Il est chaud sans être piquant et il se trouve à l’exacte croisée des chemins entre la cannelle, le girofle, la muscade et le poivre. Pour qui est amateur de ces saveurs, cette baie est une aubaine. Avec de la viande de porc ou du veau, c’est idéal pour apporter du réconfort et de la rondeur. Dans une compote ou un pain d’épices, c’est une évidence. Dans les cakes aussi. Quelques grains dans un rhum arrangé feront leur effet.

Bien poivrer : nos conseils d’utilisation

Évitez de l’acheter moulu, vous perdriez une grande part de ses arômes. Achetez-le en grains, pour ensuite le moudre au dernier moment. Il faut l’ajouter en fin de cuisson, voire juste avant le service. Vous pouvez aussi le torréfier avant usage, quelques secondes. Il sera nécessaire de le conserver au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Enfin, d’où le peu et le mieux, il faudra l’utiliser souvent : les poivres perdent tous de leur goût avec le temps. 

La liste n’est pas exhaustive. Il existe encore de nombreuses baies et variantes autour de ces faux et vrais poivres. Il suffira de dépasser cette introduction et de laisser voyager vos sens… En attendant, mieux vaut en choisir peu, mais qu’ils soient accordés à votre type de cuisine. Deux ou trois sortes pour commencer. Un noir de qualité est indispensable, pourquoi pas un blanc moins piquant mais plus animal pour corser le jeu, enfin, un faux poivre vous permettra déjà d’exprimer (ou d’épicer) votre créativité. 

E.G

Nos bonnes adresses

Épices Roellinger à Paris, à Cancale et à Saint-Malo

Le chef Olivier Roellinger propose des poivres et épices de qualité supérieure (fraîcheur, sélection et  récolte). L’accueil est toujours impeccable, le service fait avec expertise et gentillesse. Franc et haut de gamme. La boutique est superbe, celle d’un corsaire, et ce n’est pas négligeable, ni le fait de pouvoir sentir les poivres (hors temps d’épidémie certainement). 

51 bis, rue Sainte-Anne, Paris II.

1, rue Duguesclin, 35260 Cancale.

12, rue Saint-Vincent, 35400 Saint-Malo.

Le comptoir des poivres, à Paris

Directement en ligne ou à la boutique Nishikidori-Le Comptoir des Poivres au 6, rue Villedo 75001 Paris. Vous y trouverez des poivres et des épices de qualité supérieure là aussi. Les contenants sont particulièrement adaptés à une bonne conservation des denrées pour les protéger de la lumière. Même si nous, nous préférons le verre au métal. Vous y trouverez aussi des produits haut de gamme japonais (miso, algues, sauces soja, etc.)

6, rue Villedo, Paris Ier.

Epices Shira, partout en France

Des épices de très bonne qualité, que vous trouverez sur le site internet de la marque, en Biocoop, chez Terroirs d’avenir et quelques épiceries fines. La marque souligne particulièrement son engagement éthique et la fraîcheur des récoltes (c’est aussi le cas d’Olivier Roellinger et de Comptoir des poivres). Toutes les épices et poivres sont soit biologiques soit sauvages.