Un séjour à Val d’Isère

En patois savoyard, barme nomme une cavité rocheuse dans laquelle se réfugie un ours. On le confesse sans sourciller : des 76 grottes (comprenez chambres ou suites) qui composent Les Barmes de l’Ours, toutes nous laissent rêveur à l’idée d’une longue hibernation. Flirtant avec des pistes mythiques, le seul établissement estampillé Relais & Château de la station (et l’un de nos hôtels à la montagne préférés) a tout pour (nous) plaire, de l’escale apéritive aux longues nuitées étoilées. Et puis, vous le savez, nous aux Hardis, on aime Val d’Isère.

De cette adresse emblématique où l’accueil est transcendé à chaque instant, on retient tout d’abord la mise en scène. Et entre deux coups d’œil sur les sculptures de Livio Benedetti, le regard se fixe, inlassablement, sur les merveilles imaginées par Christophe Mattis, le génie local qui a repensé certains espaces des Barmes de l’Ours, à commencer par le restaurant gastronomique, où l’on s’attable également pour le petit-déjeuner. Du sol au plafond, ce menuisier-ébéniste de Val d’Isère a rendu hommage à la montagne en signant de véritables fresques boisées. Ébouriffant et inclassable, comme se doit de l’être un lieu à l’atmosphère aussi unique. 

Le bar de l’hôtel, lui aussi recréé (en 2021), offre l’occasion de croiser un autre esthète. Après quelques années à imaginer la carte des cocktails sur les navires du Ponant, Alban Avisse a posé ses shakers à Val d’Isère en 2019. Bonne pioche pour les Barmes de l’Ours… et pour les amateurs de sensations nouvelles. Pour preuve, un surprenant passion pie meringué à la chartreuse verte et (surtout !) le tour du monde, un cocktail qui ne s’apprécie qu’après avoir fait crépiter son palais avec un bouton de sechuan. Du grand art ! 

Vient alors le moment de choisir sa table. Pour se mettre dans l’ambiance, on conseille d’opter, dès le premier soir pour le Coin Savoyard. Vous l’aurez deviné : ici, le fromage coule à flot et, plaisir régressif oblige, on n’hésite pas à jeter son dévolu sur la raclette fermière, qui n’a pas parcouru plus de 2km depuis la ferme de l’Adroit pour arriver dans l’assiette. Une préférence pour la fameuse trilogie comté – beaufort – emmental ? À vous la fondue savoyarde champi-truffe, que l’on nous a, lors de notre passage, conseillé de faire glisser avec un élégant Chablis Premier Cru « Montmains » de Jean-Paul et Benoît Droin, version 2014. Buffet de desserts à se damner pour finir. 

Antoine Gras, un chef prodige à Val d’Isère

Les plus carnivores, ou ceux qui souhaitent simplement piocher dans une carte élargie, choisiront plutôt la Rôtisserie, que l’on recommande notamment à l’heure du déjeuner (réservez si possible une table proche des fenêtres. Très intimiste et jolie vue sur la poudreuse). Au menu de ce restaurant bistronomique : volaille à la broche, bœufs de race, et même quelques recettes végétariennes qui n’en sont pas moins gourmandes. Que ceux qui sont définitivement d’humeur fromagère se rassurent : il y a des linguines à la truffe et au jambon qui, après une escale dans une meule de beaufort, ne demandent qu’à atterrir dans une assiette que l’on termine sans faim !

Clou du spectacle, et probablement d’un séjour à Val d’Isère : un dîner à la Table de l’Ours. À la manœuvre, Antoine Gras qui, après y avoir fait ses classes de commis, est donc devenu le maître à jouer des « Barmes ». Nous sommes en 2017, et l’Auvergnat revient en Savoie avec, dans ses bagages, des couteaux de sa région (son ustensile fétiche) pour orner les tables de son nouveau terrain de jeu. Passé notamment par la Vague d’Or où il a peaufiné sa science des sauces aux côtés d’Arnaud Donckele, le phénomène poursuit à Val d’Isère une éclosion express. Et alors qu’à quelques encablures de là, certaines têtes blondes glissent vers leur première étoile en ski, lui décroche, à seulement 24 ans (!), celle du Michelin, en 2019. 

Ses prouesses ? Attention, festival : poireau cuit à la braise de cheminée en tartelette froide relevé d’un condiment d’anguille fumée et de caviar, Féra du Lac Léman fumé au genévrier et astucieusement accompagnée d’une courge en sauce aux galbules, et démentiel dos de chevreuil de chasse, sapin et jus aigrelet. Le tout (et plus encore), malicieusement sublimé par l’autre gardienne du temple, la virevoltante Magali Delalex, dont les conseils finissent de vous embarquer dans une expérience mémorable (ce soir-là, divins Château Guiraud 2015 et Château Saint-Pierre de 2008 des domaines Martin, entre autres). Avec sa brigade à 30 têtes et autant de talent(s), Antoine Gras a fait de la Table de l’Ours un antre qui, comme la Mirande dont on vous parlait, à Avignon, semble plus proche de conquérir une deuxième étoile que de se battre pour conserver la première. Au fait, comment dit-on « prodigieux » en patois savoyard ?

D.G.

Et on n’oublie pas…

Envie de prolonger les plaisirs d’une belle soirée ? Rendez-vous dans le très british fumoir situé au niveau inférieur (large choix de spiritueux pour accompagner tout ça !). 

La plus hardie des pistes (car oui, on vient aussi à Val d’Isère pour taquiner du ski, même si on ne se risque pas forcément à la piste noire) ? Après avoir fait bichonner votre matériel dans le magasin de ski de l’hôtel, direction la face de Bellevarde, dont le télésiège n’est qu’à quelques pas de là. À vous les 959m de dénivelé qui ont été le théâtre des principales épreuves de ski alpin des Jeux Olympiques d’Albertville en 1992. Pour une pause chocolat chaud avec vue sur cette pente qui atteint 71% par endroit (!), c’est à la Peau de Vache que ça se passe.

Vous êtes plutôt balade en raquette ? Jolie petite marche du Laisinant au Fornet, en longeant l’Isère. Avec un peu de chance, vous apercevrez peut-être quelques chamois ou des renards blancs. 

Ni l’un, ni l’autre ? On se relaxe tranquillement au spa de l’hôtel (jacuzzi, sauna, hammam et soins à la carte).

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