Ganache à Bordeaux

On l’ajoute sans hésiter à nos adresses préférées de Bordeaux. Ganache doit son existence à la passion tardive de Marie, initialement issue du monde de l’œnologie, pour la confection de chocolats maison. Ce qui n’était au départ qu’un passe-temps pour occuper ses longues soirées d’hiver se transforme très rapidement en véritable passion, et la conduit, en 2019, à passer son CAP de chocolatière. En parallèle, avec Nicolas, son mari, restaurateur, ils mûrissent un projet de longue date : ouvrir un nouveau restaurant, à deux. Alors quand le couple tombe sur le 41 de la rue Saint-Rémi, l’occasion est trop belle : ni une ni deux, ils décident d’allier leurs deux passions, la restauration et le chocolat.

Dès l’entrée, un décor spectaculaire : suspensions en rotin végétalisées, papiers peints fleuris, carrelage à chevrons noirs et blancs, tapis graphiques, fleurs séchées, chaises stylisées et tables en marbre… L’œil papillonne de détail en détail, attiré par la palette de nuances coquelicot et terracotta, déclinée sur deux niveaux. Grandes tablées et alcôves plus confidentielles se partagent cet immense espace, laissant chacun libre de décider s’il est plutôt grande tablée ou dîner planqué.

A la carte, le Sud-Ouest et surtout les desserts

Au déjeuner, la formule du jour laisse le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, travaillés à partir de produits issus du terroir local : agneau des Pyrénées, porc de Bigorre, canards du Sud-Ouest, poissons issus de la criée de Saint-Jean-de-Luz… A la carte comme à l’ardoise, les propositions s’inspirent de la saison et les portions sont plus que généreuses, à l’image des tapas, travaillées presque comme des plats. Ce jour-là, les nems au canard et aux légumes accompagnées d’une sauce au foie gras nous ont comblés, et le plat du jour, un filet de julienne à la crème de gingembre et à l’embeurré de chou rouge, nous a réconciliés avec le maudit chou.

Mais la vraie force de Ganache réside dans les desserts, réalisés par une équipe dédiée, chapeautée par le chef pâtissier Jonathan Degent, dans un labo ouvert à l’étage. Tous sont désucrés, sans gluten, et hautement créatifs. Si vous souhaitez tester le dessert signature, on vous conseille fortement d’opter pour la Tablette, un enrobage de chocolat noir 70% fourré au crémeux chocolat 70%, gel vanille, mousse de chocolat fève de tonka, et croustillant grué de cacao. Les autres desserts changent en fonction des saisons, et, pour ce que nous avons pu en tester, sont tous hautement addictifs.

Côté liquide, on accompagne ses tapas de cocktails maison, ou de vins venus de Bordeaux et d’ailleurs, sélectionnés avec soin par Marie et Dimitri Nalin, chef sommelier à La Réserve, à Paris.

Et la chocolaterie Ganache ?

Enfin, difficile de terminer son déjeuner sans faire un détour par la chocolaterie, dont les effluves cacaotés nous parviennent depuis le laboratoire du sous-sol, et embaument la boutique-atelier. 

Confectionnés par une équipe de chocolatiers-confiseurs dirigée par Mathieu Depardieu, chaque création fait référence à un trait de caractère représentatif : ainsi la ganache Sereine est à la verveine citron, la Culottée, au poivre timut, ou le Pacifique, à la noix de coco.

La collection de pralinés, ganaches et confiserie est régulièrement renouvelée, là aussi en fonction des saisons. Le favori de Marie ? L’Exploratrice, une ganache au parfum de thé chaï et de lait, qui a demandé plus de trois semaines d’essais. 

Lors de notre passage, l’équipe de Ganache était en pleine effervescence, occupée à préparer ses premières fêtes de Pâques. Amis bordelais, préparez-vous, car votre chasse aux œufs risque bien de passer au niveau supérieur cette année.

C.d.S