Au Royal Monceau, Il Carpaccio

Un décor, et pas des moindres

Tout commence, comme souvent dans les lieux réussis, par le décor. Il vous faudra traverser le rez-de-chaussée du palace parisien, dépasser son restaurant japonais et son bar puis bifurquer vers le couloir, plaqué de coquillages nacrés à la manière des grottes italiennes de la Renaissance, pour atteindre une autre grotte, et pas des moindres : Il Carpaccio ne compte que quelques tables dans une salle lumineuse, imaginée comme une tente par Philippe Starck, ouverte sur une charmante terrasse surélevée dans le patio du Royal Monceau – Raffles Paris.

C’est ici que les chefs Alessandra Del Favero et Olivier Piras, en collaboration avec leurs anciennes cuisines, celles de Da Vittorio, l’un des plus célèbres (et triplement étoilé) restaurants italiens du monde -rien que ça, déploient avec brio depuis un peu plus de six mois les grands classiques italiens. Le service ? Tout sourire, alternant à la perfection une discrétion bienvenue dans ce cadre presqu’intime et spectacle bienvenu lorsqu’il s’agit de préparer l’un des plats signature devant les convives ravis.

Ce soir-là, il faisait doux, et si la belle terrasse était encore une option hardie, la salle ouvrant sur le jardin verdoyant faisait bien l’affaire, nous transportant tout de suite vers cette Dolce Vita mi-parisienne, mi-italienne dont Il Carpaccio a visiblement le secret.

Une ode aux grands classiques italiens

Il Carpaccio doit son nom au peintre italien Vittore Carpaccio, dont les tableaux colorés auraient inspiré la création du fameux carpaccio de bœuf cru. Celui d’Il Carpaccio, justement, est fondant à souhait (la faute au bœuf Fassona, cette race piémontaise), parsemé de truffe noire, (puisque ce n’était déjà plus la saison de la truffe blanche) d’une sauce césar crémeuse et d’une tuile amarante croustillante. C’est déjà donner le ton dans ce restaurant étoilé depuis peu, où l’on revisite les grands classiques de la gastronomie italienne.

Si votre cœur tend vers l’hérétique combo burrata-truffe ou l’affreux tiramisu déstructurèè-revisitèè, passez votre chemin. Ici, on ne plaisante pas avec l’art et la manière. Pour en prendre plein la vue, on vous conseille le menu en 5 services (135€), qui change évidemment au gré des saisons et des envies en cuisine. Ce soir-là, c’était un ragoût de moules à la puttanesca, mais aussi des dernières Saint-Jacques et d’orange, qui terminait en beauté la saison de ces ingrédients d’hiver, comme une douce transition vers le printemps tant attendu. Mais en ce mois caniculaire de mai, on rêve désormais aux rougets glacés aux framboises, crème de tomate datterino et scarole (cette chicorée tant appréciée chez nos voisins, un peu amère à la manière des radicchi) cuite à la napolitaine.

Suivait un risotto aux tomates jaunes, argousier et aneth -qui nous a réconcilié avec cette herbe trop souvent oubliée sur nos saumons d’enfant- sabayon de pistache et gambas de Mazara del Vallo (en Sicile, si vous êtes perdus) crues, histoire d’apporter un peu de mâche au riz crémeux. Et avec ça ? Surprise, un vin… Slovène, qui se rapprocherait presque d’un bourguignon. Eh oui, ici, on ne badine pas non plus avec la carte des vins, sélectionnée par le sommelier Clément Emery.

Arrive ensuite l’un des plats signature de la maison, à ne rater sous aucun prétexte : les paccheri alla vittorio. Pour l’amoureuse un peu touriste du folklore que je suis, croyez-moi, ce moment fut un délice. Esthétique, d’abord : il faudra patienter quelques longues minutes avant de pouvoir vous jeter sur ces belles pâtes larges en forme de tube, baignant dans une bienheureuse sauce tomate (des Pouilles, les tomates), juste relevée d’un peu de piment et d’une émulsion de parmesan incorporée. Résultat : une belle robe rouge et soyeuse. Simple ? Nenni. Parfaites. De quoi nous donner envie de revenir pour goûter l’autre spécialité-absolue-de-la-maison, j’ai nommé l’oreille d’éléphant, cette escalope de veau XXL alla milanese, cuite au four avec ses pommes de terre et ses tomates datterino. Il vous faudra la partager : arrangez-vous donc pour y aller avec un acolyte gourmet ou, à minima, influençable.

On pourrait continuer… Mais il faut bien vous laisser un peu de suspens. Passons donc au dessert. Jamais tombée en pâmoison devant un tiramisu, il me faut vous admettre qu’après quelques taglioni (saucisse de Bra crue, truffe, qui plus est arrosées de Barolo) côtelettes (jus corsé, brocoli italien), je n’attendais pas spécialement la fameuse ‘touche sucrée’ si chère à ma grand-mère, plutôt incomprise par mon propre palais. C’était sans compter sur l’attraction crémeuse, onctueuse, corpulente et puissante que représente le tiramisu façon Il Carpaccio, signé Quentin Lechat. Visez plutôt. Le café est tiède. Le mélange est un praliné fait d’amandes, de noisettes, de café et de fleur de sel. Le mascarpone se mêle aux grains de café infusés à froid 12 heures. Là-dessus, un peu de cacao en poudre, le tout réalisé sous vos yeux et le tour est joué. Précision de taille : après tout cela, chers lecteurs, vous ressortirez ravis bien sûr, mais surtout plutôt légers. Une prouesse.

E.C