Quel produit de la mer en quelle saison ?

On vous parlait déjà il y a peu de temps de la saisonnalité des viandes. On vous l’affirme… poissons, crustacés et coquillages sont les plus mal lotis de la chaîne alimentaire. La lente agonie que nous leur imposons sur des étals trop pleins, le sacrifice par l’eau bouillante des crustacés ou le destin funeste des coquillages fait d’eux les victimes non négligeables d’une consommation qui pourrait être raisonnée. La question de la quantité s’impose mais aussi celle du juste moment. 

Les arrêtés de pêche sont rares et ainsi, les espèces peuvent être prélevées en pleine période de reproduction. Le consommateur y perd aussi, payant plus cher pour des crustacés amaigris par l’effort. 

 

Réorganisons nos appétits et retrouvons le plaisir des rendez-vous que donne la nature! Déguster les premiers oursins de l’année ou les dernières Saint-Jacques sont des moments que nous devons apprendre à chérir. Il induisent que nous nous retrouverons sans doute, à moins que la vie et les marées n’en décident autrement.

 

Poissons de rivière, écrevisses et crustacés de mer au printemps

La belle saison célèbre les créatures lacustres : brochets, carpes, écrevisses, c’est le moment d’enfiler ses bottes et d’aller taquiner la rivière… Sur la côte et en mer, l’araignée et le tourteau sont au meilleur de leur forme, comme le sont les langoustes et les langoustines. 

Le printemps c’est aussi la saison des coquillages comme les bigorneaux ou les bulots. On termine lentement avec les Saint-Jacques dont on s’est gobergé l’hiver. De bonnes nouvelles car tous s’accordent admirablement avec les herbes du printemps mais aussi les asperges et plus généralement les légumes primeurs.

Un goût franc avec le homard, la sardine ou l’anchois à l’été

Avec l’arrivée des beaux jours, les goûts sont francs : ce sont les anchois et les sardines qui ont notre faveur, moment où ils sont d’ailleurs mis au sel car bien gras. Le homard est le roi de l’été, moins cher, abondant et charnu. La saison des moules de bouchot commence enfin. 

Côté poissons, c’est le moment de casser sa tirelire pour s’offrir un turbot ou un saint-pierre et si les finances ne sont pas au beau fixe, on n’oublie ni le maquereau, ni le merlu et encore moins les crevettes fraîches. Tant de produits dont on se régale le plus simplement du monde. Au grill ou au barbecue, en friture ou en salade…

Bar, barbue et seiche, des poissons en sauce à l’automne

Le bar (appelé loup en Provence) est le poisson de l’automne et on arrête de le consommer dès février, période à laquelle il va se reproduire. C’est aussi le cas de la barbue, une alternative non négligeable au turbot. La seiche fait aussi son arrivée. Des poissons qui se prêtent bien à des sauces plus riches à base de vin ou de crème. On prépare lentement l’arrivée des temps froids.

La coquille Saint-Jacques et les huîtres, reines de l’hiver

En hiver on privilégie la lotte, les daurades, les coquilles Saint-Jacques, les oursins, les moules qui s’offrent une seconde saison et les célèbres huîtres. De quoi largement se régaler à Noël et pour le Nouvel An.

A Noël, la Saint-Jacques bien sûr !

La quantité que nous consommons comme le choix des morceaux sont essentiels. Privilégions les poissons entiers aux filets. Les bars se font rares, on peut s’en offrir de temps en temps mais ce doit être exceptionnel. Même chose pour le thon auquel la bonite offre une alternative. A l’inverse, on ne manque pas de lottes ou de cabillauds. D’ailleurs une fois salé ou séché, le cabillaud devient morue et stockfish et bonne nouvelle on peut en consommer quand on le souhaite. De quoi contenter largement les impatients. Existe également des alternatives comme les poissons en conserve, fumés ou salés.

Les poissons surgelés en plus de manquer de goût et de consistance représentent un impact écologique non négligeable afin d’être stockés des mois dans de la glace, il vaut mieux privilégier des poissons frais et de saison.

Le rouget, un mal-aimé de retour sur le devant de la scène ?

N’oublions pas non plus les mal-aimés tels que la vieille, le rouget grondin, la cardine, le congre, le chinchard ou le tacaud pour qui l’association des ligneurs de la pointe Bretagne milite avec le slogan « non au délit de sale gueule ! ». L’argument est simple : « vieille sauvage ou saumon d’élevage » ? Des poissons moins chers, pêchés en saison et des pêcheurs rémunérés correctement. Apprendre à cuisiner ces poissons n’est pas compliqué, ils sont aussi bons que les autres. N’oublions pas que la distinction entre poissons nobles et poissons communs est le fruit d’une construction humaine et bourgeoise. Ce n’est pas nécessairement le bon goût qui préside. Une truite d’élevage souvent sans saveur fait grise mine à côté d’un rouget grondin de Méditerranée richement parfumé ou d’une bouillabaisse.

Au printemps, on file taquiner la rivière.

Choisir un poisson c’est le regarder dans les yeux et dans les ouïes, c’est savoir d’où il vient, comment il a pu être pêché et s’il est bon de l’avoir fait. S’inquiéter des volumes présents dans les mers et du moment auquel on l’attrape. Avec une consommation juste et raisonnée on prend la chance de trouver encore des poissons dans nos mers et nos rivières à l’avenir. N’oublions pas que durant la Seconde Guerre Mondiale et la difficulté que la situation offrait à aller pêcher, les populations de poissons, notamment dans la Manche se sont très largement reconstituées. C’est toujours le même adage : moins mais mieux.

M.M

Où trouver les meilleurs produits de la mer, quand on n’est pas au bord de la mer ? Chez nos amis de Poiscaille évidemment. Retrouvez notre article par ici.