Le Bleu d’Auvergne, trésor régional

Aurélien Vorger, directeur des syndicats des fromages à pâtes persillées AOP d’Auvergne, notre guide le temps d’une sortie auvergnate.

Aurélien Vorger est savoyard. Enfant, il rêvait de travailler dans l’univers du fromage, quitte à changer de région s’il le fallait. Directeur des syndicats des fromages à pâtes persillées AOP d’Auvergne depuis 15 ans, sa mission au quotidien consiste à défendre sa fabrication ancestrale et le savoir-faire des producteurs, pour perpétuer la tradition. Fier de son terroir d’adoption, il s’est improvisé guide touristique le temps d’une journée au programme hardiesque, pour nous faire découvrir son Auvergne, et nous raconter le Bleu d’Auvergne à sa manière. Récit.

Le Bleu d’Auvergne : fiche d’identité

Clermont-Ferrand, mardi, 8H. Aurélien nous conduit chez les frères Vergnol, direction Avèze, assister à la fabrication du Bleu d’Auvergne. Description : Fromage au lait cru, à la croûte fleurie et à la pâte persillée, de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert, résultat du développement régulier du champignon Penicillium Roqueforti. Il a l’allure d’un cylindre d’environ 20cm de diamètre, de 8 à 10cm de hauteur, pèse 2 à 3 kg, et développe en bouche des arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois.

Différent de la fourme d’Ambert par son format, moins haut et plus large, par sa méthode de fabrication et par sa texture, moins lisse et plus fondante. S’il est incontournable parmi les fromages français en Appellation d’Origine Protégée, il se fait pourtant assez discret avec une production totale de 5000 tonnes par an (moins de 2% de la production totale en AOP).

Laqueuille, berceau du Bleu d’Auvergne

40km plus loin, vers l’Ouest, nous traversons ce village où le Bleu est né. Aurélien en profite pour nous raconter son histoire. Au milieu du XIXe siècle, le pharmacien Antoine Roussel (1820 – 1886) constate le bleuissement naturel des fromages d’Auvergne au cours de leur affinage.

Observant le même phénomène sur le pain de seigle en décomposition, il a l’idée de recueillir ce champignon et d’en ensemencer le lait, puis de piquer le fromage avec une aiguille à tricoter, pour qu’il se répande avec l’action de l’air. Aurélien nous fait remarquer, sourire en coin, que le métier de « producteur de moisissure de bleu », qui consiste aujourd’hui à cultiver le champignon en laboratoire, est méconnu, et pourtant indispensable à la fabrication des fromages à pâtes persillées comme le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert et de Montbrison, le Roquefort et le Bleu des Causses.

Nous poursuivons notre montée sur le plateau. « Derrière nous, vous apercevez le Puy de Sancy, le point culminant du Massif Central et le plus haut volcan de France métropolitaine ». Le paysage défile et les montagnes s’enchaînent. Nous arrivons finalement à la fameuse ferme des Croix de Chazelles.

La production fermière de Bleu d’Auvergne : chez Dominique Vergnol

Dominique Vergnol nous accueille. Concentré dans sa fabrication, il n’a pas l’habitude de vanter ses mérites auprès de la filière. Aurélien prend la main : « C’est lui qui a relancé la production fermière il y a 20 ans, en ré-instituant la laiterie de son arrière-grand-père ».

Halte là ! Petite mise au point, avant de poursuivre le récit : « production fermière » signifie « Bleu produit de A à Z dans un seul et même endroit, de la vache au fromage ». Le lait provient donc d’un troupeau, contrairement aux fromageries, qui recueillent et assemblent les laits de fermes alentours pour le transformer en fromage.

Avant l’initiative de Dominique, la production fermière de Bleu d’Auvergne avait complètement disparu, après la mise en place de l’AOP en 1975, pour laisser place aux industriels. Aujourd’hui (et grâce à lui), il existe 8 productions fermières, et 6 fromageries. En tout, le lait de 1450 fermes est destiné à fabriquer du Bleu AOP dans sa zone de production, qui s’étend sur 7 départements (principalement le Puy-de-Dôme et le Cantal), rassemblant des aires de moyenne montagne, avec un herbage abondant et varié, notamment riche en fleurs et plantes sauvages.

La fabrication du Bleu d’Auvergne à la ferme des Croix de Chazelles

Ici, les 80 Montbéliardes pâturent pendant 7 mois, et fournissent un lait parfumé, caractéristique de la flore environnante. Nous allons les saluer, reproduisant approximativement leur démarche dans le chemin menant au pré, cranté par leurs pas. Paisibles, elles ruminent en nous regardant curieusement. « Elles aiment bien les nouvelles têtes » affirme Dominique, amusé de nos mines moyennement rassurées.

Les vaches, c’est son frère qui s’en occupe. Lui, entre en scène une fois qu’elles sont traites. Nous pénétrons dans l’atelier, harnachés d’une panoplie sanitaire intégrale. Oui, « les normes d’hygiène sont très contrôlées ». Il nous montre la cuve, les yeux pétillants, où le lait a déjà coagulé : « c’est comme un flan géant » nous dit-il, banane au visage. Une machine le découpe en gros cubes, puis la brasseuse se met en route, doucement, et les remue pendant une cinquantaine de minutes (pas de science exacte pour le vivant), pour séparer le caillé du lactosérum. Les cubes deviennent peu à peu des billes, « coiffées » d’une fine pellicule naturelle, qui les protège les unes des autres, au moment où elles sont moulées. C’est là qu’opère la magie du Bleu : le champignon va pouvoir proliférer entre ces billes de caillé non agglomérées. Il va d’abord pousser au cœur avant de coloniser l’ensemble du fromage, au bout de plusieurs semaines.

Une heure après avoir façonné sa cuvée de lait du jour (2000 litres environ, soit 115 fromages), Dominique retourne ses « bébés Bleu » dans un silence religieux, étape-clé, qui demande une maîtrise pointue. Il les retournera quatre fois en tout, en doublant le temps entre chaque. 24 heures plus tard, les fromages formés sont passés au gros sel ou en saumure (favorisant le développement du seul champignon désiré), puis piqués, avant d’être oubliés pendant au moins un mois dans la cave d’affinage.

 

« Ce fromage est imprévisible » – Dominique Vergnol

L’affinage du Bleu, une science inexacte

À l’intérieur de cette cave, des Bleus à tous les stades d’affinage. Devant, les jeunes, encore blanchâtres, ont commencé à développer une couche cotonneuse et bleutée. Au fond, les plus vieux, présentent déjà une croûte grise : le fromage va bientôt être recouvert d’une feuille d’aluminium, pour stopper la prolifération du champignon, et être ensuite commercialisé.

Dominique découpe un Bleu arrivé à maturité. Houra ! Le persillage est régulier et homogène dans toute la pâte ! Toujours un soulagement, car « ce fromage est imprévisible ». Il nous fait une confidence : « La date de consommation est limitée à un mois, mais en réalité, il est meilleur au bout de trois, l’affinage se poursuit, et les goûts se concentrent ». Vous autres, malheureux, laissez donc ce pauvre Bleu vieillir au frais dans l’alu, et voyez le résultat ! Conseil de hardi ! Enfin, de Dominique.

Randonnée au col de Ceyssat et route des fromages

Pas de repos pour les braves : on enchaîne sur un déjeuner… tout au Bleu ! Dans un petit restaurant de Saint-Sauves, le chef nous prouve que « le Bleu se cuisine facilement, puisqu’il ne file pas ! », avec ses recettes (presque) 100% fromage d’Auvergne.

Embonpoints bien tendus, nous sommes prêts pour randonner ! Nous voilà, ventres pleins, grimpant jusqu’au col de Ceyssat. Aurélien vante son Auvergne : « c’est un des plus grands espaces préservés d’Europe, avec deux parcs naturels régionaux : les Volcans d’Auvergne et le Livradois-Forez ». En vrai montagnard, il y a trouvé son bonheur : « Les 5 massifs permettent toutes les activités de haute-montagne : la randonnée, le VTT, les pique-niques l’été, le ski l’hiver à la station Super Besse, les activités nautiques sur les lacs naturels ». Lui, aime se rendre au Puy de la Coquille, non loin de là, en famille.

Chez Origines (voir plus bas), on dort en plein dans la vue.

Arrivés en haut, il pointe les moutons en train de paître, entretenant ainsi les herbages du Puy de Dôme, face à la vallée. « D’ici, on voit la pierre volcanique côté zone de production du Bleu d’Auvergne, elle est plus claire côté fourme d’Ambert, près du Livradois ». Il parle de ces maisons en pierre où le fromage était fabriqué autrefois, aussi appelées « burons » côté Bleu, « jasseries », côté fourme, reconnaissables à leurs toits de chaume.

Pour découvrir la région dans son ensemble, Aurélien conseille la route des fromages AOP d’Auvergne (Cantal, Saint-Nectaire, Salers, Fourme d’Ambert, et bien sûr, Bleu d’Auvergne) : ses sites naturels, son patrimoine, ses villages, sa gastronomie et ses producteurs de fromage, autour de 37 étapes. Il insiste aussi sur sa production importante de salaisons, de céréales et de légumineuses, et la pratique de la cueillette sauvage de myrtilles et de champignons.

Il recommande, pour une prochaine visite, les activités culturelles et musicales, la visite des villages médiévaux, des habitats troglodytes, et des grottes naturelles (Jonas, Farges, Cornadore). Enfin, il invite à tester une expérience insolite : un tour en montgolfière, offrant une vue panoramique sur la région et la chaîne des Puys.

Après toutes ces aventures, une pause chez Origines (voir ci-dessous).

Le gîte et le couvert à Origines, chez Adrien Descouls

Dernière escale : Aurélien nous emmène au Broc, où nos chemins se séparent. Nous entrons chez Origines, le restaurant d’Adrien Descouls, un ancien de Top Chef, originaire des Combrailles, qui a succombé à l’appel du pays en 2018, après un parcours prestigieux. Ce bâtiment moderne se marie curieusement avec les ruines féodales mitoyennes, et offre une vue spectaculaire sur les plaines, les forêts, et la chaîne des Puys.

Côté hôtellerie, six chambres proposent une décoration épurée, des matériaux naturels, une literie admirable, et toujours cette vue, en fond. À table, le chef construit son menu, « à l’image d’une randonnée ». « On monte crescendo avec des saveurs de plus en plus percutantes, pour redescendre en douceur jusqu’aux plaines ».

Il met à l’honneur les produits du coin, consciencieusement sélectionnés : la lentille du Puy, les poissons de rivière (la mer est volontairement bannie), les céréales, les plantes montagnardes, et (surtout) la verveine. Une étoile depuis 2020, et fier du travail accompli, il est en quête de la deuxième, convaincu que sa cuisine singulière fera la différence…

Hardis, certes, mais fatigués ! La nuit fut accueillie comme le messie… On a adoré l’Auvergne. La prochaine fois, on viendra plus longtemps, mieux humer l’air pur, mieux goûter le Bleu, profiter de l’instant.

V.S

Tout savoir du Bleu d’Auvergne, c’est par ici.

Ferme des Croix de Chazelles,
Chazelles,
63690 Avèze
Ouvert du lundi au samedi,
09h-12h puis 15h-19h

Laqueuille,
village-berceau du Bleu d’Auvergne

Randonnée au col de Ceyssat

Route des fromages,
Plus d’informations sur le site des Fromages Aop Auvergne

Pour faire un tour en montgolfière et survoler la chaîne des Puys
Forfaits à partir de 210€ pour les enfants, 290€ pour les adultes.
Plus d’informations ici

Origines par Adrien Descouls,
Rue du Clos de la Chaux,
63500 Le Broc
T. 04 73 71 71 71
Restaurant fermé le dimanche et le lundi