Nos recettes de salade

Asperges, cœurs d’artichaut, petits pois, févettes et romaine au printemps

Clarifions tout de suite un point : par salades, on peut entendre les variétés potagères (comme les radicchi dont ou vous parlait par là, ou toutes les variétés qu’on ira cueillir nous-mêmes à la cueillette près de Paris, par exemple) comme les compositions plus ou moins créatives consistant à assembler ce qui se fait de plus juste au bon moment de la saison. Et c’est bien par là que débute toute réflexion culinaire : la nature est bien faite et si on écoute les préceptes antiques, comme ceux des fous de légumes tels que le chef Alain Passard, la nature est la partition.

Couleurs, saisons et proximité potagère sont faites pour s’entendre. Si vous êtes un peu perdu, relisez notre article consacré à l’entre-deux saisons et ses recettes… Au printemps on pourra ainsi décliner en vert : pointes d’asperges et cœurs d’artichauts émincés, premiers petits pois crus, févettes, jeunes ciboules, quelques côtes de romaine et évidemment une parfaite huile d’olive. Inutile d’employer du vinaigre, les derniers citrons de l’hiver sont encore gorgés de jus et vont apporter l’acidité indispensable pour relever le plat.

Petites girolles, fleurs de courgette, tomates et fraises

Avec les mois passants, ces légumes vont grandir, durcir et demanderont une cuisson, mais ils pourront être mariés avec les nouveaux venus tels que les mousserons, les girolles qui petites peuvent être mangées crues. Sans oublier les fleurs de courgettes ou les courgettes elles-mêmes qui lorsqu’elles ne mesurent qu’un pouce se croquent comme des radis.

Des radis qu’on associe aux nouvelles tomates qui ressemblent à des billes. Fraises, côtes de rhubarbes peuvent agrémenter ces salades, pour le sucre comme pour l’acidité, si elles sont mûres ou pas assez. Plus tard, carottes fanes et concombres pourront agrémenter votre composition. Certaines variétés de pommes de terre, quand elles sont nouvelles et minuscules, se croquent même crues !

Des salades cuites et des salades composées

Mais après tout, une salade se doit-elle d’être un ensemble de crudités comme le font les niçois avec des branches blondes de céleri et un large mesclun ? Regardons du côté de l’Orient où les salades sont souvent cuites, comme en Chine d’ailleurs. Une première cuisson qui sera ensuite agrémentée d’une sorte de vinaigrette pouvant contenir épices, graines, aliments fermentés ou conservés au sel.

Pour les infatigables gourmands, la salade composée est un accompagnement. On peut en effet ajouter dans un coin de l’assiette un beau poisson au four, des brochettes, quelques beignets de fleurs ou pourquoi ne pas glisser la salade dans du pain et appeler cela Pan Bagnat ?

Quelques immenses salades se doivent de figurer à votre répertoire et n’oubliez pas que si vous n’êtes pas pour le mélange, une simple salade de haricots, de betteraves ou encore de pommes de terre fera toujours des heureux. Sachez aussi qu’au XVIIe siècle, le Roi Louis XIV se régalait de salades composées dont les espèces avaient des noms des plus charmants et dont certaines se trouvent encore comme la Barbe de capucin ou la Corne de cerf.

La salade lyonnaise est un classique de l’hiver mais la frisée se trouve au début du printemps. Avec des croûtons, des œufs et du lard, c’est un délice. La célèbre salade César avec sa sauce à base de parmesan, d’anchois, de moutarde, de vinaigre, de mayonnaise est idéale pour les plus gourmands d’entre nous. La niçoise à cheval entre le printemps et l’été avec ses concombres, poivrons, tomates, cébettes, céleri, radis, févettes et agrémentée d’œufs, d’anchois, d’artichauts, est un incontournable. La salade de fenouil à l’orange, celle de citrons confits aux côtes de céleri et au paprika ou encore les salades de légumes secs comme les pois chiches pour une touche orientale feront varier vos recettes La salade de homard et de pigeonneau du célèbre chef Alain Chapel donnera une dimension très gastronomique.

D’autres méritent de figurer au Panthéon des salades, comme la grecque, le coleslaw, la Méchouia, les salades de poivrons ou de champignons mais aussi la salade Waldorf ou la salade Russe. Chaque région de France apporte des produits typiques comme le magret de canard, les endives, du poulpe ou des poissons. On peut aussi voyager en Italie avec la délicieuse puntarelle aux anchois ou encore y incorporer des fruits comme dans les îles.

Fanes, fleurs et même cosses dans vos salades

La salade, c’est est aussi l’occasion d’utiliser tout le rabais de la nature : les fanes, les fleurs mais aussi les feuilles comme celles des fèves par exemple. D’ailleurs, les premières fèves et les premiers petits pois offrent des cosses comestibles et riches en nutriments. On pourra également y ajouter des herbes aromatiques en quantités dosées, sauge, menthe, cerfeuil apportent du relief aux salades. Amusez-vous comme un peintre à réunir les aliments qui vous plaisent, conjuguez les, vous ne pourrez jamais vous tromper en suivant l’ordre des saisons.

Flânez au marché, n’achetez que le plus beau, si la soupe s’accommode de légumes blets, la salade n’aime que l’ultra frais ! Les assaisonnements doivent être simples, la saison est là, investissez dans une extraordinaire huile d’olive, de Provence, de Toscane, de Ligurie, comme vous voudrez. Le vinaigre ne peut souffrir d’approximation, Chardonnay, Banyuls, Barolo : les grandes appellations donnent de grands vinaigres et ça change tout.

Couleurs, formes et saisons sont vos guides, les notes avec lesquelles jouer pour ne pas faire de faux pas. Surtout, mangez dehors aussi souvent que vous le pouvez si vous possédez un bout de terrasse ou un jardin, ou pourquoi pas faire un pique-nique ? N’oubliez jamais l’anisette ou le rosé et n’achetez que les meilleurs légumes.

M.M