Les dix plats qui font Marseille et où les déguster : guide de nos bonnes adresses de Marseille

Bouillabaisse // bouillabaisse borgne

On ne présente plus la bouillabaisse à qui nous avions déjà consacré un article, mais impossible d’écrire sur Marseille et ses bonnes adresses sans mentionner l’une des soupes de poissons les plus fameuse à travers le monde. On connaît moins sa cousine, la bouillabaisse borgne qui ne contient pas de poisson. Juste des œufs et des herbes potagères comme des blettes.

C’est un peu une punition et mieux vaut se gaver de chapon, de saint-pierre et de rascasse mais toutes les vieilles marseillaises en connaissent la recette afin de se dépatouiller quand la pêche est mauvaise.

La bonne adresse de Marseille pour déguster une bouillabaisse :
Version terroir :
Chez Fonfon
140 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille
Tél. 04 91 52 14 38
https://www.chez-fonfon.com/

Version restaurant étoilé :
Le petit nice
17 Rue des Braves Anse de Maldormé, Cor Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille
Tél. 04 91 59 25 92
https://www.passedat.fr/fr/le-petit-nice/restaurant-3-etoiles-marseille-bord-de-mer

A noter, le Petit Nice est aussi l’un des plus beaux hôtels du Sud de la France avec, depuis la corniche, une vue mer magnifique

Pieds et paquets

Toutes les grands-mères phocéennes connaissent la recette des pieds et paquets. Le principe est simple, on emballe un hachis de lard, d’ail et de persil dans de petits morceaux de panse d’agneau qu’on roule pour obtenir un paquet. La fermeture se fait comme une boutonnière grâce à une incision directement dans le morceau de panse, pas de cure-dent. Les paquets sont mis à cuire avec des pieds d’agneau dans une sauce à base de tomates. La marmite doit cuire un certain temps puis être mise à refroidir dans un coin de la cuisine. On la réchauffe, on la refroidit, on la réchauffe et ainsi de suite.

Les grands-mères diront « jusqu’à ce que ce soit bon ». Autrement dit, un certain nombre de fois. Les petits petons d’agneau vont donner une onctuosité particulière à la sauce. La panse devient tendre comme un nuage et la farce pleine de parfums vous éclate dans la bouche. C’est un plat extraordinaire. Les paquets se vendaient autrefois dans la plupart des boucheries marseillaise. Aujourd’hui, en trouver est devenu assez complexe.

La bonne adresse de Marseille pour des pieds et paquets :
Chez nous Marseille
22 Pl. Notre Dame du Mont, 13006 Marseille
Tél. 04 91 37 66 24
https://cheznousmarseille.com

Alouettes sans tête

Une fois la technique du roulage des paquets, vous pourrez maîtriser sans problème celle du roulage des alouettes sans tête. Ce plat, hérité d’Italie se compose de tranches très fines et nerveuses de bœuf ou de veau roulées autour d’une boulette de lard, d’ail et de persil haché. Les paupiettes sont également maintenues naturellement grâce à une incision et n’ont donc pas besoin de ficelles pour se maintenir en place.

Elles sont ensuite longuement mises à cuire dans de la sauce tomate, parfois relevée d’un turban d’orange séché, autre spécificité de la cuisine phocéenne. Plus la viande est cuite, plus elle devient tendre et s’imprègne des parfums de la sauce et de la farce. Ce plat se sert généralement avec une polenta ou des gnocchi, autre héritage italien et il est évidemment encore meilleur quand il est réchauffé.

Pour déguster des alouettes sans tête  :
Boutique La Caravelle
34 Quai du Port, 13002 Marseille
Tél. 04 91 90 36 64
https://boutique.lacaravelle-marseille.com/produit/alouette-sans-tete/

Pizza moitié moitié

Il y a trois véritables villes de la pizza dans le monde. Naples évidemment mais aussi Rome avec ses pizzas rectangulaires. La troisième, c’est Marseille qui s’est largement enrichie de populations napolitaines entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe.

En résulte une forte tradition de préparation et de consommation de pizza en ville. La particularité de la pizza marseillaise ? C’est une moitié, moitié, unique en son genre. La base de sauce tomate est commune à l’ensemble de la pizza mais d’une part on y trouve des anchois et de l’autre du fromage, mais attention, pas de la mozzarella, du gruyère ! On reste en France. 

Notre conseil pour une excellent pizza :
La Bonne Mère
16 Rue Fort du Sanctuaire, 13006 Marseille
Tél. 04 91 58 22 05
https://www.pizzeria-labonnemere.fr

Navettes

Les navettes sont intimement liées au culte de la Vierge Marie et leur origine pourrait remonter au XVIII siècle. Généralement offertes et consommées à la Chandeleur en remplacement des crêpes, elles représentent une barque.

La navette est assez ferme, parfumée de fleur d’oranger et se trempe volontiers dans un verre de vin ou une tasse de café avant d’être dégustée. Inutile de goûter aux navettes industrielles qui sont absolument immangeables même mise à bouillir pendant trois semaines.

Où acheter les meilleures navettes de la ville :
Les navettes des accoules
68 Rue Caisserie, 13002 Marseille
Tél. 04 91 90 99 42
https://www.les-navettes-des-accoules.com/

Colombier

À Marseille on aime bien les légendes et on raconte que le Colombier serait lié au mythe fondateur de la ville par l’union de Gyptis et Protis, 600 ans avant la naissance du Christ. En vérité, c’est le syndicat des pâtissiers de Marseille qui l’aurait inventé au tournant du siècle dernier.

Le Colombier est une sorte de génoise remplie de fruits confits, oranges et melons avec une forte base d’amande, ce qui n’est pas sans rappeler le célèbre calisson de la ville voisine. Le tout est décoré d’amandes effilées. Un délice qui se mange à la période de la Pentecôte. On y trouve parfois une petite colombe en pâte d’amande sur le dessus ou un sujet à la forme de l’oiseau à l’intérieur, d’où son nom de Colombier.

Où acheter les meilleurs colombiers de Marseille :
Boulangerie Aixoise
45 Rue Francis Davso, 13001 Marseille
Tél. 04 91 33 93 85
https://www.boulangerieaixoise.fr/details-colombier+specialite+pentecote+gateau+marseillais+fait+maison+boulangerie+aixoise-210.html

Aïoli

Il n’y à qu’à Marseille qu’un plat de fête peut être composé de légumes et de poisson séché. Pourtant, l’aïoli incarne véritablement la convivialité de la table marseillaise. Le principe est simple, on prend le plus grand plat dont on dispose et on y met tous les légumes de la saison qui peuvent être crus, cuits à l’eau ou à la vapeur.

On ajoute également des pois chiches, des morceaux de morue, des œufs durs, des crevettes, des bulots et bien évidemment l’aïoli dans lequel chaque convive viendra tremper l’ingrédient de son cœur. L’aïoli sert d’unique assaisonnement au plat, un miracle de simplicité autour duquel il est facile de se réunir.

La bonne adresse de Marseille pour déguster un bon aïoli :
Une table au sud
2 Quai du Port, 13002 Marseille
Tél. 04 91 90 63 53
https://www.unetableausud.com/

Petite friture

La friture est commune à toutes les populations qui vivent au bord de l’eau. Si aujourd’hui la plupart des restaurants phocéens proposent un mélange de fruits de mer surgelés venu d’une quelconque crique indonésienne, la véritable friture marseillaise se compose de cigalons, de mange-tout, de gobi, de supions, de totènes, de petites langoustes, de minuscules chapons et de toute une farandole de curiosités invendables à la Criée. Le tout est largement trempé dans de la rouille afin de se parfumer le gosier et appeler un deuxième verre de pastis à la rescousse.

Où déguster des petites fritures à Marseille :
La boite à sardine
2 Bd de la Libération, 13001 Marseille
Tél. 04 91 50 95 95
https://www.laboiteasardine.com/

Soupe de favouilles

La favouille est un petit crabe antipathique qui ne provoque aucun remord quand on le coupe en deux pour le faire cuire. Il est petit et nerveux, ce qui devrait vous rappeler quelque chose si vous connaissez Marseille. Une fois coupés en deux, les crabes en peloton sont frits dans un fond d’huile avec des oignons, de l’ail et du piment.

Le tout est additionné de tomates, flambé parfois au cognac et cuit longtemps. La soupe peut se servir mixée ou en morceaux. Dans ce cas, on suçote l’intérieur des crabes en se tâchant les doigts et la chemise. Ultime vengeance de ces petits teigneux.

Pour une soupe de favouilles à Marseille, nous vous conseillons :
L’Avant Cour
122 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille
Tél. 06 34 03 25 92
https://www.lavant-cour-restaurant-marseille.com

Chichi fregi

Ne confondez jamais le chichi et le churro où vous pourriez vous retrouver avec une paire de pieds en ciment avant de couler dans le petit port des Goudes. Les chichi sont typiques de l’Estaque et se mangent brûlant sur la plage. La brûlure et les lèvres grasses font partie intégrante du plaisir. Ce beignet inventé à Toulon au début du siècle dernier trouvera le cœur des Marseillais à partir des années 30.

La préparation se compose de farine de blé et parfois de pois chiches. On y ajoute largement de l’huile d’olive et de la fleur d’oranger. Le tout prend la forme d’un large beignet frit dans de l’huile, autrefois de l’huile d’olive. Le chichi termine son agonie dans le sucre avant d’être glissé dans une feuille de papier journal. A manger en quantité.

La bonne adresse de Marseille pour déguster un chichi fregi :
Lou goustado de l’Estaco
38 Plage de l’Estaque, Marseille

Riz pilaw

Les Marseillais sont de grands voyageurs et le port fut un haut lieu du commerce au temps des colonies. De fait, c’est par Marseille que transitent les denrées qui iraient plus tard se populariser partout dans le pays et dans l’ensemble de l’Europe. C’est le cas du piment de Cayenne ou du riz. Marseille étant riche de populations venues d’Espagne ou du Piémont, il n’est pas étonnant que la ville dispose de son propre plat à base de riz.

Le pilaw ou riz pilaf est un riz cuit dans un fond d’huile agrémenté d’ail, d’oignon et de piment. Comme pour une paella ou un risotto, il se mouille avec un fumet de poisson ou un bouillon de légumes et vient être garni de quelques ingrédients. Les plus célèbres à Marseille se préparent avec du rouget, des limaçons, de la langouste, c’est au choix. Ce plat est généralement fortement relevé et se déguste parfois avec un peu de rouille ou d’aïoli. 

Pour un bon riz pilaw à Marseille :
LaBel’Ferme
Tél. 04 91 73 27 03
https://www.rotisserie-labelferme.fr