Voyage en terre ligérienne

À quelques kilomètres de Saint-Étienne, la jolie commune de Saint-Galmier, berceau de la Badoit, n’a pas à rougir de son patrimoine. En plein cœur du département de la Loire, le chef Antoine Bergeron s’inspire des richesses que lui offre son terroir. Voilà déjà deux ans qu’il arbore fièrement la plaque de l’étoile Michelin sur la devanture de La Source, le restaurant gastronomique de La Charpinière, où il a décroché sa première position de chef en 2017, alors âgé de 29 ans. « L’étoile est arrivée comme une récompense inattendue », pensant ne pas être suffisamment armés pour la décrocher. « C’était notre objectif avec les investisseurs, mais on ne pensait pas qu’elle nous serait accordée si tôt ».

Ici, rien n’est laissé au hasard. C’est écrit sur le menu : « balade en terre ligérienne ». De l’amuse-bouche aux mignardises, 80% des produits proposés aux clients proviennent de la Loire, le reste n’allant pas au-delà du périmètre de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Même le poisson de mer a été banni, pour privilégier le poisson d’eau douce. « C’est mon engagement, et je compte bien m’y tenir ». Pour ce jeune chef, il ne s’agit pas de viser une démarche plus verte, puisqu’elle fait partie inhérente de son travail depuis toujours. « Pour être très honnête, je pense que nous devrions déjà avoir l’étoile verte ».

Un parcours ancré dans la Loire

Pour Antoine, mettre en valeur son terroir ainsi que les bonnes adresses de Saint-Etienne est l’engagement le plus cher à ses yeux. Brillant élève à l’école, sa passion pour la cuisine, éveillée par son entourage, « une famille où l’on mangeait bien », est tout naturellement devenue un choix de vie. Il a très vite su qu’il s’orienterait sur le gastronomique. Il se rappelle avec beaucoup d’enthousiasme sa première expérience au Bougainvillier, l’établissement voisin, ancien restaurant de renom qui a contribué à faire connaître un peu plus le village. Il parle avec beaucoup d’émotion de Gérard Charbonnier, le chef propriétaire, qui fut et restera son plus grand mentor. « La maladie l’a malheureusement emporté il y a trois ans ».

© Jules Bergeron photographie

Antoine ne s’est jamais trop éloigné de sa Loire adorée. Après avoir fait un brevet pro au Château Blanchard à Chazelles-sur-Lyon, il a fait une mention pâtisserie aux côtés de Philippe Rigolo, chez Anne-Sophie Pic à Valence. Un an et demi d’expérience dans cette mythique maison drômoise puis de retour dans le 42, pour passer deux ans aux côtés de Christophe Roure au 9^e Art.

Nos bonnes adresses près de Saint-Étienne, l’hôtel La Charpinière

C’est le sous-chef qui flaire la bonne affaire, et qui lui propose de le rejoindre à La Charpinière, hôtel dans la Loire tombé aux oubliettes, idéal pour un week-end en pleine nature, tout juste racheté par des investisseurs qui comptaient bien y injecter une belle somme. La décision fut rapidement prise, l’opportunité était trop belle pour passer à côté. Antoine prend les rênes du restaurant gastronomique en 2017. Deux ans après, il se rend compte que l’offre de restauration de l’établissement nécessite une restructuration, s’ils veulent pouvoir prétendre un jour à l’étoile.  Ainsi, tout est réaménagé en 2019 ; la cuisine du restaurant gastronomique est dissociée de celle de la brasserie, juste en face. Cette décision et les efforts payent : la belle surprise apportée par le Michelin arrive un an après.

Travailler dans la bonne humeur

En cuisine, une brigade de huit personnes épaule Antoine. Deux sous-chefs au chaud, un chef de parti avec un apprenti au garde-manger, et un pâtissier, qu’Antoine épaule grâce à sa propre expertise, acquise au cours de sa formation. « J’aime laisser libre court à leur création, et me faire souffler des idées. Je considère que c’est avant tout un travail d’équipe, chacun doit apporter sa patte au menu ».

Pour Antoine, le bien-être au travail est primordial, lui qui a, comme beaucoup d’autres, souffert du traitement qui lui était parfois accordé en cuisine. « C’est à nous, jeunes chefs trentenaires, de changer ça ». Il éprouve une grande reconnaissance pour son équipe, qu’il remercie tous les jours d’être à ses côtés. Et d’ailleurs, elle lui rend bien : tous les matins, les sourires sont au rendez-vous. « On fait un métier difficile, il faut que la pression mentale soit minimisée au maximum ».

À la table de La Source

Dans l’assiette, chaque produit a son histoire : les escargots servis quasiment toute l’année, sont élevés par le beau-frère du chef formateur du Bougainvillier. La plupart des légumes sont cultivés par l’un des meilleurs amis du chef, dont l’exploitation maraîchère se trouve à dix kilomètres de là.

« S’il fallait décrire ma cuisine en un mot, je choisirais la gourmandise ». Nous, hardis, la caractériserions de « cuisine de sauces ». « Il y a toujours des références à des sauces classiques dans mes plats », et il aime les associer à des produits particuliers : pigeon – béarnaise, asperge – hollandaise, cochon – gribiche, volaille – grenobloise… Elles habitent chaque plat, comme un repère, et apportent ce petit réconfort qui appelle inévitablement aux souvenirs.

La cuisine d’Antoine Bergeron, c’est aussi les jus : très concentrés en collagène après avoir été longuement réduits, leur texture sirupeuse nappe intégralement le palais, pour offrir une profondeur gustative incomparable.

Parmi les plats dégustés au Printemps dernier, on se rappelle particulièrement de cette volaille cou nu rôtie, servie avec cette sauce poulette mélangée à une grenobloise émulsionnée, accompagnée d’un panini de cuisse confite, souvenir du chef des restes du poulet familial du dimanche. On se souvient aussi de cette asperge d’Ardèche en deux textures, l’une confite au beurre noisette, l’autre au barbecue, accordée avec un omble chevalier séché et fumé, et des œufs de saumon de fontaine. On a aussi découvert le cristi vomer, similaire à la truite grise avec une chair plus délicate et plus parfumée, confit dans l’huile, accompagné d’ail des ours, et d’une écume de lait d’arêtes. Sans oublier ce pain feuilleté qui accompagne tout le repas, servi avec un beurre cuit noisette puis rebarraté… il fallait y penser ! En tout cas, on a adoré l’idée. On a adoré tout ce moment passé à La Source d’ailleurs, tout en douceur et délicatesse.

V.S

 Si La Source est fermé, on vous recommande aussi quelques bonnes adresses à Saint-Etienne :

La Brasserie Le 1933
8 allée de La Charpinière 42330 Saint-Galmier
Situé juste en face de La Source, vous vous délecterez de plats traditionnels extrêmement bien exécutés ou de créations plus originales dans un esprit bistronomique assumé. On a aimé la crème brûlée aux foies de volaille, et on vous recommande l’entrecôte-frites, servie avec une béarnaise juste tiède et bien acide qui réveille les papilles.

La Java Bleue
2 Cours Fauriel 42000 Saint-Étienne
Leur spécialité, c’est la viande de bœuf exclusivement française, notamment la viande charolaise issue de Haute-Loire. Les frites sont maison – c’est suffisamment rare pour être souligné – et sont élaborées avec les propres pommes de terre du restaurant. Au-delà de la barbaque, la Java Bleue propose une cuisine de marché faite à base de produits frais, qui évolue au gré des saisons… Et ça, c’est tout ce que demande le peuple.

L’Escargot d’Or
5 Cours Victor Hugo 42000 Saint-Étienne
Amateurs d’escargots, vous avez trouvé votre bonheur ! Produit phare du terroir ligérien, on ne peut faire un passage dans la région sans en déguster au moins une fois. En persillade, sautés à la cassolette avec du lard fumé, ou en feuilleté, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. Les autres plats sont variés et abordables, et sauront ravir les anti-gastéropodes à coquille.

Un Éléphant dans un Jeu de Quilles
16 rue Léon Nautin 42000 Saint-Étienne
Ce restaurant propose une cuisine d’auteur assumée, inventive et inédite, élaborée avec des produits frais, dont on remarque un bel effort de sourcing. Une jolie carte des vins accompagne ces propositions alléchantes. Différents menus vous seront soumis, variant de 29 à 38€, pour les plus gourmands.