Les dix plats qui font Nice et où les déguster : guide de nos bonnes adresses de Nice

Le Pan Bagnat et la salade niçoise

Comment parler de Nice sans parler de la célèbre salade niçoise qui une fois glissée dans du pain devient Pan Bagnat ? Bien que malmenés depuis des années, Pan Bagnat et salade niçoise tiennent une place de choix dans la gastronomie locale et les touristes qui affluent sur la Promenade tous les ans en raffolent.

Une charte protège les recettes donnant la liste exhaustive de ce qui s’y trouve. Au programme, févettes, radis, ciboules, poivrons salade, artichauts poivrade, olives Cailletier, oeufs, basilic, thon ou anchois, tomates et parfois ail ou céleri. La liste des ingrédients s’adapte à la saison. Le plus important c’est évidemment d’utiliser une excellente huile d’olive locale. Si vous y voyez des olives en boîte, des rondelles de pommes de terre ou encore des haricots verts, passez votre chemin !

Chez Pipo
13 Rue Bavastro, 06000 Nice

La pissaladière

La pissaladière est la chose la plus simple du monde et pourtant, en manger une bonne est devenue une affaire des plus complexes. La pâte se doit d’être à l’huile d’olive et non au beurre. Les oignons doivent être très fondus à peine roussis mais surtout pas brûlés.

Les olives sont celles de la région. Autrefois le pissalat, qui donne son nom, était indispensable, il s’agit d’une sorte de pâte préparée à partir de poisson salé. Désormais elle est généralement remplacée par des filets d’anchois. Un délice qui vous parfume la bouche pour quelques heures.

La Merenda
4 Rue Raoul Bosio, 06300 Nice

Les ravioli à la daube

On ne bâtit pas une ville aussi jolie que Nice en jetant son argent par les fenêtres. Ainsi, les Niçois sont passés maîtres dans l’art d’accommoder les restes. Les ravioli à la daube, bien que festifs sont un bon exemple de cuisine domestique et économique.

Farcis avec des restes de daube de bœuf au vin rouge, on y ajoute des blettes ou des épinards afin d’en augmenter le volume. Ils se servent copieusement arrosés du jus de cuisson de la daube. Un délice qui demande du temps et de la patience pour les confectionner mais se déguste en quelques secondes seulement. On en redemande.

Les Merda de can

Les touristes italiens qui se rendent à Nice restent un peu perplexes devant le nom de ce plat, il faut dire qu’il se traduit littéralement par merde de chien. Il n’empêche que quand on à goûté aux gnudi toscans, on se ravise bien vite et on en redemande.

Il s’agit de sorte de gnocchi de pommes de terre contenant une généreuse quantité de blettes. Il se cuisent à l’eau et se dégustent en sauce tomate ou bien arrosés de beurre et de parmesan. Une recette très simple et qui fait la part belle aux blettes, légume préféré de tous les Niçois.

La Soupe au pistou

Cousine directe du minestrone italien, la soupe au pistou incarne à la perfection la saison des vendanges, on y retrouve de nombreux légumes d’été comme les haricots verts, les courgettes, les pommes de terre nouvelles et les tomates qui sont largement complétés de haricots cocos, tigrés, lingots.

Le tout est cuit dans une cocotte et condimenté au dernier moment d’un pistou, à ne pas confondre avec le pesto même s’il s’en rapproche. Le véritable pistou ne contient ni pignons, ni parmesan. Juste du basilic, de l’ail, de l’huile, du sel et du poivre. Chaude ou froide en fonction de la météo, la soupe au pistou est un petit miracle de saveurs.

Chez Pipo
13 Rue Bavastro, 06000 Nice

Les petits farcis

A Nice les petits farcis sont symboles de grandes occasions. Longs à préparer, ils se dégustent à volonté. La farce peut être végétarienne, à base de viande ou même de poisson même si cette version est devenue plus rare. Les meilleures sont élaborées à partir de viandes rôties à la broche puis émiettées et complétées par la chair des légumes qu’on évide et qu’on fait sauter.

Tomates, champignons, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, fleurs de courgettes, tout ce qui se creuse peut être farcis. La cuisson au four à bois apporte une dimension supplémentaire à ce plat. Eux aussi se dégustent chauds ou froids.

La Petite Maison
11 Rue Saint-François de Paule, 06000 Nice

Chez Davia
11 bis Rue Grimaldi, 06000 Nice

La porchetta et la poche de veau

Restons dans les farces, le principe de la porchetta ou de la poche de veau consiste à l’élaboration d’une farce, généralement riche en légumes (encore et toujours des blettes) mais contenant aussi un peu de jambon ou de lard, du parmesan, des olives du pays. Le tout est glissé dans une poitrine de porc, de veau ou dans un lapin entier et désossé.

© Emanuela Cino

On reconstitue le morceau et une fois bien ficelé, il part dans une brasière pour quelques heures. La porchetta et la poche se dégustent chaudes ou froides, avec du jus de braisage et un mesclun. Mieux encore, on peut glisser dans du pain quelques tranches finement coupées et croquer dedans à pleines dents.

La ratatouille

Le célèbre film d’animation n’aura pas fait que du bien à la ratatouille puisque la recette qui y figure est en réalité un tian provençal. La ratatouille, elle, se coupe en cubes et non en tranches et son aspect est plus rustique.

Elle se compose d’aubergines, d’oignons, de courgettes, de poivrons, de tomates, d’ail et d’huile d’olive. Chaque légume est sauté séparément et le tout est rassemblé et cuit tout doucement et très longuement. Avec un simple morceau de pain ou quelques oeufs frits, c’est un délice qui se déguste lui aussi, chaud ou froid.

La trouchia

La trouchia est une sorte d’omelette de voyage. Parfumée aux blettes et parfois avec quelques herbes aromatiques, elle se déguste généralement froide. Elle était autrefois associée à la période des vendanges.

Elle se distingue de l’omelette par son épaisseur, effectivement, la trouchia est souvent assez épaisse. On la coupe en parts un peu comme un gâteau.

La tourte aux blettes

Voilà une véritable curiosité dans le monde de la pâtisserie française. Cette tourte sucrée se déguste bel et bien en dessert, pourtant la liste des ingrédients pourrait en faire tiquer plus d’un. Blettes, mais aussi poivre et parmesan.  

On y ajoute également des pignons, de la branda (une eau-de-vie locale) et parfois des pommes ou des poires. Le tout est sucré et glissé dans une pâte à tourte parfumée d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger. Elle se déguste froide après l’avoir recouverte de sucre glace. L’essayer c’est l’adopter.

Chez Pipo
13 Rue Bavastro, 06000 Nice