Les dix plats qui font Rome et où les déguster : toutes nos bonnes adresses

Cacio e pepe // Pasta alla gricia // Carbonara // Amatriciana // Arrabbiata :

On a rassemblé en une sélection de bonnes adresses romaines, les 5 plats de pâtes emblématiques de la ville. Si Rome fut la capitale d’un empire, et encore aujourd’hui de notre belle Italie, elle est aussi une ville où la « misère » côtoie les ruines de cette grandeur évanouie.

Cacio e pepe c’est un plat de spaghetti, accommodé avec du pecorino romano (au lait de brebis, on ne remplace pas par du parmesaon donc…) et du poivre noir. Elle est issue de l’antique tradition pastorale de la région, les bergers ayant avec eux du fromage, des pâtes sèches, du poivre pour se faire un bon repas. On prend presque les mêmes et on recommence avec les pasta alla gricia : pecorino romana, poivre mais cette fois-ci on ajoute du guanciale. Encore un peu plus « riche » sont les pâtes alla carbonara.

Y mettre de la crème c’est se méprendre profondément sur les fondements de la cuisine italienne. Comme souvent, l’émulsion se fait grâce au gluten des pâtes, c’est ce qu’on appelle la mantecatura, alliance du geste et de la « chimie ». Mais aussi grâce à un doux mélange de jaune d’oeuf et de pecorino, agrémenté de guanciale et de son divin gras. Enfin, et non des moindres, les pâtes all’amatriciana : originaires de la ville d’Amatrice, elles sont devenues cultes à Rome. Sur une base commune des pâtes alla gricia, on ajoute des tomates et parfois du piment. Fabuleux. Tout simplement. Oh sacrilège, on a failli oublier l’arrabbiata. Tomate, ail, huile d’olive et piment. Percutant et efficace.

Luciano Cucina Italiana pour la carbonara
Piazza del Teatro di Pompeo, 18
00186 Roma (near Campo de’ Fiori)

Trattoria Priscilla
Pour la pasta alla gricia, cacio e pepe et all’amatriciana
Via Appia Antica, 68,
00179 Roma RM, Italie

Trattoria Da Teo
Piazza dei Ponziani, 7A,
00153 Roma RM, Italie

La Vignarola

Ce plat symbolise à lui seul tout le printemps et le goût des Romains pour la verdure. Véritable farandole de légumes où l’artichaut règne en maître au côté des petits pois, fèves, menthe sauvage, oignons nouveaux, parfois complétés de laitue, romaine, ça va sans dire et d’asperges.

Pour la gourmandise on y ajoute volontiers du guanciale, comme dans la carbonara et du pecorino romano ! Un délice à déguster chaud, tiède ou même froid en fonction de la météo.

Tripes à la romaine // Trippa alla Romana

Une recette de tripes absolument incontournable. Les romains sont des grands amateurs d’abats et ce plat riche est tout à fait exaltant pour qui à en lui le goût de la cuisine authentique et canaille.

Vous pouvez le déguster dans les trattorias de trastevere. Sa magie réside encore une fois à l’usage du pecorino (que ferait-on sans lui ?) et d’une menthe romaine, un peu sauvage, avec de la pancetta, ça devient splendide. Un must.

Hosteria da Settimio
Via di Val Tellina, 81, 00151 Roma RM, Italie

Lo Scopettaro
Lungotevere Testaccio, 7, 00153 Roma RM, Italie

Trattoria Priscilla
Via Appia Antica, 68, 00179 Roma RM, Italie

Artichauts à la juive // Carciofi alla giudia

Autre recette culte, les artichauts à la juive. La communauté juive de Rome est très ancienne, comme toujours, c’est dans le ghetto que cette recette a été élaborée avant de gagner le cœur de tous les romains. Ouverts comme une fleur, ils sont frits, deux fois.

© Jean-Claude Amiel

Une première pour la cuisson, une seconde pour le croustillant. C’est totalement addictif et on les retrouve dans quelques-uns des restaurants de Rome les plus typiques.

Hosteria da Settimio
Via di Val Tellina, 81, 00151 Roma RM, Italie

Saltimbocca alla Romana

Petites bouchées merveilleuses : une fine escalope de veau est habillée d’une tranche de jambon cru et couronnée d’une feuille de sauge, on passe la face escalope dans la farine, et voilà !

La cuisson se fait au beurre, avec une goutte de vin blanc pour créer une « sauce ». On s’en lèche les doigts.

Trattoria Priscilla
Via Appia Antica, 68, 00179 Roma RM, Italie

Coda alla Vaccinara

Comme nous vous le disions, aller à Rome sans goûter une recette d’abats, c’est loupé quelque chose de l’âme de la ville…

Ce ragoût de queue de bœuf en sauce est réalisé avec la sainte trinité italienne, le soffritto, des légumes, essentiellement le céleri, de la sauce tomate, du guanciale. La magie vient de l’ajout de pignons, raisins secs et un peu de cacao qui donne toute son identité à la recette authentique.

Hosteria da Settimio
Via di Val Tellina, 81, 00151 Roma RM, Italie

Lo Scopettaro
Lungotevere Testaccio, 7, 00153 Roma RM, Italie

La Coratella

Alors pour celui-ci, seuls les plus coriaces et téméraires d’entre vous s’y risqueront. Là, on fait le plein d’abats d’agneau : poumons, cœur, foie et thymus. Ils sont agrémentés d’une sauce réalisée avec des oignons et du vin blanc.

Ce plat est servi avec des artichauts à la romaine ou à la juive. A déguster durant Pâques. A la même période, ne manquez surtout pas l’abbacchio alla romana, un agneau de lait d’à peine un mois, véritable délice unique en son genre qui bénéficie d’ailleurs d’une IGP.

Lo Scopettaro
Lungotevere Testaccio, 7, 00153 Roma RM, Italie

Supplì

Incontournable de la cuisine de rue, des petits plaisirs canailles dégustés à mains nues en parcourant l’Éternelle, les supplì.

Ce sont des croquettes, réalisées à partir de risotto garni d’un cœur gourmand. En général de la mozzarella, mais tout est possible.

Hosteria da Settimio 
Via di Val Tellina, 81, 00151 Roma RM, Italie

Gnocchi à la romaine

Moins connus que les gnocchi de pomme de terre, les gnocchi alla romana sont déjà cités par le célèbre et incontournable Pellegrino Artusi. Ils sont réalisés avec de la semoule et du lait, et bien sûr assaisonnés de poivre et sel, voire de muscade.

Moulés dans un plat, ils sont ensuite découpés à l’emporte pièce rond, arrosés de beurre fondu et parsemés de parmesan. Passés au four, puis sous le gril, c’est franchement régressif.

Maritozzi

Pour finir en beauté, et toujours dans l’abondance débordante et généreuse, les maritozzi.

Ce sont des brioches garnies de crème fouettée tout à fait grisante. On peut les enrichir de pignons de pin, de raisins secs et d’écorces d’oranges confites… Un nuage de bonheur…