Perception, le restaurant parisien un voyage entre France et Corée

© Virginie Garnier

Perception est le premier restaurant parisien du chef Sukwon Yong et du directeur Barnabé Lahaye, associés qui se sont rencontrés lorsqu’ils travaillaient à la Maison Rostang. Un en cuisine et l’autre en salle, ils ont décidé de prouver que la gastronomie française s’écrit au temps présent, baignée d’influences et de fragments d’expérience de chacun et que l’accueil et l’attention portée au client ne font pas partie d’un passé révolu.

En poussant la porte de cet établissement, on entre dans un lieu chaleureux et secret. Les murs verts foncés font ressortir les banquettes en velours côtelées couleur brique et au fond, la cuisine ouverte et lumineuse laisse apercevoir le chef virevolter devant ses fourneaux. 

Dans cet espace feutré et moderne, les produits du terroir sont rois et la saisonnalité de rigueur. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ici, vous ne trouverez pas de Bibimbap ni aucun autre plat emblématique de la Corée mais une belle cuisine d’auteur où «le pays du matin calme» s’invite discrètement, par petites touches, dans les plats sous forme d’un produit méconnu ou encore d’un condiment qui vient surprendre le palais pour mieux le réveiller! 

Technique et vibrante, rigoureuse et créative, la cuisine du chef semble être le reflet de sa personnalité et de son chemin de vie.

Les amateurs de légumes seront ravis, midi et soir une proposition végétarienne est faite par le chef. Attention ces plats sont magnifiquement travaillés et le végétal réellement au centre de l’assiette, on en oublierait presque les plaisirs carnés…

Preuve en est, une divine déclinaison autour de l’oignon! La purée d’oignon au soja est accompagnée d’oignon glacé au mirin, saké liquoreux à texture légère et sirupeuse. Le coulis de cresson apporte de la fraicheur à ces saveurs douces et acidulées, le parmesan et les petits croûtons un côté diablement gourmand. On est littéralement conquis par cette assiette cent pour cent végétale!

La cuisson du filet de rascasse à la plancha est parfaite. La chair délicate est nacrée, servie avec un oignon rouge caramélisé et un discret condiment chorizo colore ce plat d’hiver. Et que dire de l’émulsion crustacés doenjang qui complète et équilibre le plat? Une merveille, étonnamment longue en bouche et quasiment addictive ! Le doenjang, authentique ingrédient coréen, est une pâte de soja fermenté utilisée comme condiment, mais aussi comme sauce. Puissant, il surprend par son côté salé et légèrement fumé, idéal pour secouer les papilles!

En dessert la ganache au chocolat aérienne et peu sucrée cache un sorbet au lait de soja et est recouverte d’ éclats de tarte croustillants parsemés de grué de cacao. On succombe littéralement à ce dessert léger, puissant et un brin régressif!

Pour accompagner ces mets, il serait dommage de ne pas se laisser guider par Barnabé et de passer à côté d’une belle sélection de flacons exclusivement français piochant aussi bien du côté de Châteauneuf-du-Pape chez Elodie Jaume autant  qu’en Loire chez Jo Landron ou dans la vallée du Rhône chez Stéphane Ogier.

Avec des bouteilles accessibles ou plus exceptionnelles, des vins au verre rigoureusement sélectionnés et abordables (9€), Perception fait le choix de l’éclectisme.

Conquise par cet attachant duo de choc, une seule envie? Y retourner un soir et se laisser surprendre par le Menu Dégustation en six services!

Menu Déjeuner:
Entrée/ Plat ou Plat/Dessert 29 euros
Entrée/Plat/ Dessert 35 euros

Menu Diner :
Entrée de 13 à 24 euros
Plat de 21 à 37 euros
Dessert 10 euros
Menu Dégustation à partir de 69 euros

Perception
55 rue Blanche 75009 Paris
0140357832
https://www.restaurant-perception.com/