Le retour réussi de Rozó à Marcq-en-Barœul

Il faut dire que Camille Pailleau et Diego Delbecq n’en étaient pas à leur coup d’essai. Après avoir décroché une étoile avec leur premier Rozó, au cœur du Vieux Lille, le duo de chefs, qui s’est rencontré dans les cuisines du Meurice quelques années auparavant, a choisi de s’éloigner un peu du centre pour ouvrir un lieu à la mesure de ses ambitions. Ce sera Rozó deuxième du nom, 400m2, et une sacrée hauteur sous plafond. 

Cette ancienne imprimerie a été entièrement repensée par Camille et Diego, qui ont pris le parti d’utiliser chacun des espaces, afin d’embarquer le visiteur dans un parcours gourmand. Les réjouissances démarrent au bar, en mezzanine, où sont servis amuse-bouches et apéritifs. A l’image du travail réalisé sur la carte des vins, qui compte plus de 200 références soigneusement sélectionnées, la carte des cocktails sort des sentiers battus, avec des créations originales, y compris côté mocktails. Pour la suite des festivités, c’est en bas que ça se passe, face à la grande cuisine ouverte, où l’on peut admirer toute l’équipe à l’œuvre. 

Jeu de températures et de textures, accords percutants… Diego Delbecq met toute son imagination (et le garçon n’en manque pas) au service du produit, local si possible. Le tartare de veau vient se nicher dans une mousse d’huître, le foie gras est servi cru sous forme de copeaux, l’assiette de champignons joue sur les contrastes, avec des champignons crus, cuits et en gelée, chauds et froids…

Chaque plat s’articule autour d’un produit phare, décliné sous différentes formes, véritable petit challenge créatif. Ainsi, le pigeon farci sous la peau s’acoquine de blettes en vinaigrette, rôties et en condiment. La lotte, dont les joues sont utilisées dans de délicieuses tempuras, vient se confronter à du basilic sous forme d’émulsion, de crème et d’assaisonnement. 

L’idée ? D’une part, utiliser le produit dans son entièreté – « on jette toujours les joues de la lotte, alors que c’est l’une des meilleures parties ! » s’exclame Diego –et d’autre part, laisser libre cours à l’imagination du chef, adepte des sauces et des goûts puissants. Pour ce plat de lotte, Diego inspiré de leur récent voyage en Thaïlande : « nous avons recréé comme un curry vert, que l’on a bien sûr retravaillé à notre manière. Ça peut en dérouter certains, mais c’est le but ! ». Adeptes du traditionalisme, passez votre chemin !

En écho aux plats de Diego, Camille Pailleau, ex-bras droit de Jessica Préalpato, excusez du peu, concocte desserts et mignardises, dans lesquels le sucre s’efface au profit de l’acidité et de la fraîcheur. Là encore, un même produit est décliné à l’envi, comme cette marmelade de figues, agrémentée de figues fraîches, de gâteaux aux noix, et d’une glace aux feuilles de figuier. « C’est vraiment un travail d’équipe, je lui fais toujours goûter mes plats et vice-versa, explique Diego. Avant chaque changement de carte, on fait aussi goûter la salle. C’est très important pour nous d’avoir leurs retours, vu que nos palais sont parfois un peu saturés ».

Cette confiance mutuelle transparaît largement lors du service, où les subtilités de chaque assiette sont ainsi largement expliquées par une équipe de salle au poil, emmenée, entre autres, par… le frère de Diego. « Il y aussi notre père, qui vient parfois nous filer un coup de main en cuisine : il a passé son CAP à 60 ans parce qu’il s’ennuyait à la retraite… » rigole le chef. Une affaire de famille donc, qui prouve une fois de plus, s’il en était encore besoin, que haute gastronomie et bienveillance sont loin d’être incompatibles.

Rozó
34 Rue Raymond Derain, 59700 Marcq-en-Barœul
03 62 27 72 52

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir
Menu Parenthèse à 37€ & Menu Nuances à 64€, valables uniquement au déjeuner
Menu Caractères à 85€ & Impressions à 105€