Les dix plats qui font Bordeaux et où les déguster

Le grenier médocain

Son aspect ou la liste des ingrédients qui le composent peuvent rebuter certains, pourtant, l’essayer, c’est l’adopter. Il s’agit plus ou moins d’une très grosse andouille, un estomac de porc farci avec d’autres estomacs de porc, une sorte de poupée russe bordelaise.

Le tout est bien saucissonné et cuit dans un bouillon. On le déguste bien froid à l’apéritif avec un verre de vin du médoc évidemment. Le grenier possède même sa propre confrérie depuis 1994. Il assure la promotion de ce produit que l’on retrouve dans de nombreux restaurants de Bordeaux.

Cyril Gassian
6 rue de la Fontaine
33480 Castelnau-de-Médoc

Les pibales

On reste dans les produits appétissants avec les pibales ou anguillettes ou encore civelles. Dans tous les cas, c’est une petite anguille qui se pêche dans les rivières et les fleuves. Autrefois considéré comme un plat de pauvre, c’est aujourd’hui un mets rare et onéreux.

Elles se consomment aussi en Espagne où la demande est si importante qu’on y produit même de fausses piballes. Ces petites anguilles transparentes sont sautées à la poêle avec de l’huile et beaucoup d’ail, elles se dégustent entières avec du pain, c’est désormais un plat de roi.

Les grattons de Lormont

Le gratton de Lormont avait plus ou moins disparu, il s’agit d’une préparation charcutière à base de jambon, d’épaule et de graisse de porc. Son nom vient de gratter, car il fallait, dit-on, gratter le fond de la cocotte pour le préparer.

C’est désormais une marque déposée et il faut se rendre directement à Lormont ou dans les bonnes maisons bordelaises pour s’en procurer. Le mélange de muscles apporte une sensation nouvelle à l’habituel jambon cuit, à essayer.

Les bonnes choses d’Aurélie
15 place Auberny
33310 Lormont

Les tricandilles

L’intestin grêle de porc, ça se mange ? A Bordeaux, oui ! Coupé en morceaux, grillé et assaisonné d’ail et de persil, les tricandilles rappellent la fraise de veau avec un goût un peu plus marqué. Il existe aussi, une confrérie des goûteurs de tricandille dont la coiffe est ornée de faux intestin grêle de porc.

Un peu fou ces Bordelais me direz-vous ? Pas du tout. La tricandille est déjà citée par Pline l’ancien dans l’art de se sustenter à cheval. Beatus qui tricandillum gustat (Bien heureux soit l’amateur de tricandille). Napoléon consacra même la tricandille comme délice impérial !

Le Scopitone
5 Rue de la Vieille Tour
33000 Bordeaux

Les lamproies à la bordelaise

La lamproie est un animal, disons, assez peu photogénique, sa bouche en forme de ventouse pleine de dents n’est pas très encourageante. Pourtant, une fois coupée en tronçons et mijotée dans du vin rouge de la région, elle devient excellente.

Proche de l’anguille, il s’agit d’un poisson gras au goût très fin, accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur, c’est un délice.

La Tupina
6 rue Porte de la Monnaie
33800 Bordeaux

Le Comptoir Bordelais
1 bis rue Piliers de Tutelle
33000 Bordeaux

L’entrecôte à la bordelaise

Il est difficile de savoir si l’entrecôte à la bordelaise est bordelaise ou parisienne, la sauce aurait pu être inventée à Paris en hommage à Bordeaux et son vin. Qu’importe, c’est désormais un classique que tout le monde consomme régulièrement en ville.

Une entrecôte, des échalotes, une sauce au vin rouge et tout le monde est satisfait. Sur le même principe se prépare la côte de bœuf ou encore la bavette.

L’entrecôte 4 Cr du 30 Juillet
33000 Bordeaux

Les cannelés ou canelés

On ne présente plus le petit gâteau ivre de rhum à l’orthographe double. Quand on ne sait quoi faire à Bordeaux, difficile de résister aux cannelés qu’on croise partout dans les vitrines. Les ingrédients sont simples, farine, lait, jaunes d’oeufs, beurre, vanille, rhym et sucre.

Le tour de main par contre, c’est tout autre chose. L’intérieur doit être moelleux et bien parfumé, l’extérieur caramélisé sans excès. Un bon cannelé, c’est tout un poème.

Baillardran
55 Cr de l’Intendance
33000 Bordeaux

La Toque Cuivrée
41 Place Gambetta
82-84 rue Sainte-Catherine et Place Paul Doumer

Les guinettes

Les guinettes sont des cerises à l’alcool enrobées de chocolat. En conservant la queue, on pince celle-ci et on croque directement dedans.

Généralement, les cerises sont imbibées de kirsch pendant des mois avant d’être couvertes d’un voile de chocolat. Cette recette de l’entre-deux-guerre est toujours très appréciée et permet d’achever un repas en beauté.

Etablissements Saunion
56 Cr Georges Clemenceau
33000 Bordeaux

Le Comptoir Bordelais
1 bis rue Piliers de Tutelle
33000 Bordeaux

Les macarons de Saint-Emilion

Il ne faut pas confondre les macarons de Saint-Emilion avec ceux de Paris. Ceux-là ressemblent davantage aux célèbres macarons de Catherine de Médicis. Préparées autrefois par les religieuses ursulines, elles ont préservé la recette depuis 1620.

Aujourd’hui on trouve ces petits macarons dans de nombreuses pâtisseries de la ville, ils se composent simplement de blancs d’oeufs, de sucre et d’amandes douces et amères. Les meilleurs sont faits avec de véritables amandes amères et non de l’essence.

Macarons de Saint-Émilion – Nadia Fermigier
9 Rue Guadet
33 330 Saint-Émilion

Le Comptoir Bordelais
1 bis rue Piliers de Tutelle
33000 Bordeaux

Les bouchons de Bordeaux

On vous avait dit qu’à Bordeaux il était toujours question de vin mais avec les bouchons bordelais, rien à voir. Le bouchon est une pâtisserie créée dans les années 70, il s’agit d’un petit four aux amandes et au raisin.

Inutile de préciser que les raisins secs sont préalablement mis à tremper dans de la Fine de Bordeaux. Leur aspect rappelle le bouchon de vin poussant même l’imitation jusqu’à inscrire dessus les mentions figurant habituellement sur les bouchons telles que : « mise en bouteille ». Un petit délice.

Echoppe de la lune
Centre Bord’eau village Hangar
18 Quai de Bacalan
33300 Bordeaux

Le Comptoir Bordelais
1 bis rue Piliers de Tutelle
33000 Bordeaux