Les dix plats qui font Venise, nos bonnes adresses

MOECHE FRITTI

Les moeche sont de petits crabes en mue qui se dégustent deux fois l’an, au printemps et à l’automne. Les femelles sont les meilleures car plus charnues. Lorsque ces crabes se débarrassent de leurs carapaces, les Vénitiens sont à l’affût et en rapportent des quantités au célèbre marché du Rialto.

Plusieurs recettes existent, la plus commune consiste à faire tremper les crabes vivants dans du lait puis à les passer dans la farine. Le tout est envoyé dans l’huile très chaude jusqu’à ce qu’une enveloppe croustillante se forme. Tout se mange, l’intérieur est gorgé de jus, amateurs d’iode, les moeche sont faits pour vous.

Nos conseils à Venise pour déguster un Meche Fritti : 

Vini da Gigio
Sestiere, Calle Stua Cannaregio, 3628A, 30121 Venezia VE, Italie

SARDE IN SAOR

Probablement l’un des plats vénitiens les plus anciens. Il était autrefois embarqué par les marins de Chioggia lors de leurs longs périples en mer. Les sardines sont vidées, frites puis mises à macérer quelques jours dans des oignons fondus et du vinaigre.

On y ajoute parfois des pignons, des raisins secs et un soupçon de cannelle, vestiges du goût d’autrefois pour le sucré-salé. Le résultat se rapproche d’une escabèche, les sardines s’imprègnent du parfum du vinaigre et des oignons. Le tout se déguste à l’apéritif sur une tranche de pain ou sur de la polenta croustillante.

Nos bonnes adresses à Venise pour déguster le sarde in saor :

Cantine del Vino già Schiavi
Fondamenta Nani, 992, 30123 Venezia VE, Italie

Vino Vero
Fondamenta della Misericordia, 2497, 30100 Venezia VE, Italie

Trattoria Antiche Carampane
Rio Terà de le Carampane, 1911, 30125 Venezia VE, Italie

BACCALA MANTECATO

Venise fait partie de ces villes à s’être entichée d’un poisson venu des mers du nord. La morue, une fois salée, servait de monnaie d’échange contre des denrées venues de la route de la soie. Poisson de conservation, les Vénitiens ont rapidement trouvé de nombreuses manières de l’apprêter.

La plus connue étant la baccalà mantecato, une cousine de la brandade, plus légère, au délicieux parfum d’huile d’olive. Elle s’étale elle-aussi sur du pain ou de la polenta et se déguste froide. Impossible de n’en manger qu’un peu.

Nos bonnes adresses à Venise pour déguster la baccala mantecato :

Vini da Gigio
Sestiere, Calle Stua Cannaregio, 3628A, 30121 Venezia VE, Italie

Cantine del Vino già Schiavi
Fondamenta Nani, 992, 30123 Venezia VE, Italie

RISI E BISI

La cuisine vénitienne est célèbre pour ses risotti de légumes ou de fruits de mer. Celui-ci à base de petits pois, d’oignons nouveaux, de persil et de pancetta se rapproche plus d’une soupe de riz que d’un risotto.

Il était autrefois offert au Doge de la ville, on comptait alors un grain de riz par petit pois. Il se déguste tout au long du printemps, ceux préparés avec les petits pois de l’île de Sant’Erasmo sont les meilleurs.

Nos conseils à Venise pour déguster un Risi E Bisi : 

Trattoria alla Rampa
Via Giuseppe Garibaldi, 1135, 30122 Venezia VE, Italie

FRITTO MISTO

Les fritures de poissons et de fruits de mer se retrouvent sur toute la côte italienne. A Venise, ce sont les produits de l’Adriatique qui en font la spécificité. On y retrouve ainsi des canocchies, sortes de cigales de mer. Des langoustines, des crevettes et une multitude de mollusques et de petits poissons. Le tout est généralement glissé dans une feuille de papier journal avec quelques morceaux de polenta.

On se brûle un peu les doigts et on déguste en admirant les jolies maisons vénitiennes. Parfois en saison, on peut aussi y retrouver des bisati, de toutes petites anguilles de la région. Elles sont délicieuses.

Nos bonnes adresses à Venise pour déguster les fritto misto :

Il paradiso perduto
Fondamenta della Misericordia, 2540, Fondamenta Cannaregio, 30100 Venezia VE, Italie

Trattoria Antiche Carampane
Rio Terà de le Carampane, 1911, 30125 Venezia VE, Italie

SCAMPI ALLA BUSARA

Cette recette rappelle que la Croatie située face à Venise à longtemps entretenu des rapports avec la cité car la préparation se retrouve des deux côtés de la mer Adriatique.

Il s’agit de langoustines cuisinées en sauce tomate, un plat très simple qui se déguste avec du pain, des pâtes ou de la polenta. Un délice car les langoustines de la région ont un goût très doux et sucré qui s’accorde parfaitement avec les tomates.

Nos conseils à Venise pour déguster un Scampi alla busara : 

Osteria alle Testiere
Calle del Mondo Novo, 5801, 30122 Venezia VE, Italie

Trattoria Antiche Carampane
Rio Terà de le Carampane, 1911, 30125 Venezia VE, Italie

FEGATO ALLA VENEZIANA

Le mot fegato qui veut dire foie, vient du mot figue. Autrefois les romains gavaient les porcs avec des figues pour que leur fois s’imprègnent de leur goût. Avec le temps, l’usage s’est diffusé partout en Italie et si les figues ont disparu, le nom est resté et l’idée d’accompagner le foie avec quelque chose de sucré aussi.

La version vénitienne se prépare avec du foie de veau et des oignons doux de Chioggia. Le tout est sauté ensemble, relevé d’un soupçon de cannelle. Un accord déroutant qui ne manquera pas de séduire les amateurs d’abats.

Nos bonnes adresses à Venise pour déguster un fegato alla veneziana :

Cantina Do Spade
San Polo, 859, 30125 Venezia VE, Italie

Bistrot de Venise
Calle dei Fabbri, 4685, 30124 Venezia VE, Italie

POLENTA E SCHIE

Les schie sont de minuscules crevettes qui abondent dans la lagune. Elles se rapprochent de nos crevettes bouquet ou de nos crevettes grises. Elles sont décortiquées ou non et sautées avec un peu d’eau-de-vie et de persil.

Elles sont ensuite servies directement sur un lit de polenta blanche, une variété locale. Un délice de douceur, si la présentation ne paye pas de mine, l’essayer c’est l’adopter.

Nos conseils à Venise pour déguster des Polenta e Schie : 

Trattoria Da Gigio
Rio Terà S. Leonardo, 1594, 30121 Venezia VE, Italie

BIGOLI IN SALSA

Voici une très vieille recette probablement originaire du ghetto juif de la ville. Les bigoli sont les spaghetti locaux en beaucoup plus gros. Autre différence, ce sont souvent des pâtes fraîches et non sèches mais si aujourd’hui pour des raisons de commodité, nombre de Vénitiens les remplacent par des spaghetti.

La sauce se compose d’oignons émincés cuits longuement et de sardines ou d’anchois au sel. La sauce prend une teinte légèrement brune. Son goût peut surprendre, entre la force des sardines et la douceur des oignons. On aime ou on adore.

Nos bonnes adresses à Venise pour déguster du Bigoli in salsa :

Cà D’Oro alla Vedova
Ramo Ca’ d’Oro, 3912, 30121 Venezia VE, Italie

Trattoria al Gatto Nero (Burano)
Via Giudecca, 88, 30142 Venezia VE, Italie

ZALETI

Il existe une grande tradition de pâtisserie à Venise et les variétés de biscuits sont très nombreuses. La plus connue est les Zaleti à base de farine de maïs et de raisins secs. Un biscuit un peu friable, assez simple mais très addictif.

Il est encore meilleur lorsqu’il est trempé dans un petit verre de vin blanc local ou mieux, de grappa. On en produit de délicieuses dans la ville voisine de Bassano.

Nos conseils à Venise pour déguster des Zaleti :

Rosa Salva – San Marco
Sestiere di S. Marco, 950, 30124 Venezia VE, Italie

Pasticceria Tonolo
Calle S. Pantalon, 3764, 30123 Venezia VE, Italie

Ne manquez pas non plus les cicchetti que vous pourrez déguster dans l’un des nombreux bacari de Venise. Ce sont des bouchées, très variées, qui consiste généralement en des petites préparations déposées sur du pain.

Accompagnées d’un bon verre de vin, une ombra comme on dit là-bas, c’est typique et tout simplement délicieux. 

Nos bonnes adresses à Venise pour déguster des Cicchetti : 

Cantine del Vino già Schiavi
Fondamenta Nani, 992, 30123 Venezia VE, Italie

Osteria All’arco
S. Polo, 436, 30125 Venezia VE, Italie