Histoire et origine du pastrami : les 5 façons de déguster un sandwich au pastrami

Un voyage en Europe de l’Est

A l’origine, de la viande de bœuf (on ne mange pas de porc dans la religion juive) et un morceau à pas cher pour une communauté ashkénaze qui n’a pas la possibilité de s’offrir tous les jours une cuisine sophistiquée. Peu de moyens certes, mais le talent culinaire de laisser ce morceau de bœuf macérer dans une saumure boostée d’ail, de clous de girofle, de baies de genièvre, de paprika, de laurier… Bref de faire un plein d’épices !

Le pastrami, c’est de la viande marinée et aussi fumée. Après ces heures intenses, le morceau bas de gamme s’est transformé en un délicieux lingot à trancher… Le terme pastrami vient de Roumanie et son appellation est proche du turque pastirma.

Un stop aux Etats-Unis, le relooking extrême du sandwich

Reuben, c’est le nom du sandwich de la communauté juive ashkénaze débarquée à New-York au début du 19e siècle. Avec du chou fermenté et de la sauce moutarde américaine, ce drôle de sandwich aux fines tranches de viande servie chaude, glissée entre deux petits pains (traditionnellement deux tranches de pain de seigle) vit son plus beau rêve américain : success story à la clé.

La communauté juive italienne d’Amérique du Nord rivalise de goût : “On vend plus de pastrami à New-York que de jambon en France”, nous explique un aficionado de ce sandwich rigolo. Une version montréalaise fait chavirer les papilles, c’est devenu savoureux. Ce sandwich rond, gonflé de prestige, peut repartir conquérir l’Europe.

Le comeback européen pour ce drôle de pain devenu branché

Le retour du sandwich en Europe, c’est l’occasion de franchir les portes des étonnantes et délicieuses épiceries d’Europe de l’Est. Sur les étals, se présentent les condiments si spécifiques de cette cuisine simple.

Ici, pas le chichi à la Ottolenghi, non, cette cuisine juive privilégie la simplicité et va droit au cœur avec ses saveurs : des pickles, une galette de pomme de terre, un caviar d’aubergine ou de poivrons. Les pains sont de toutes les couleurs et de toutes les formes et pour peu qu’un dessert soit à l’horizon (un moelleux cheesecake ou un élégant strudel) et le repas devient un voyage hautement satisfaisant.

L’histoire n’est jamais ce qu’on vous fait croire

Ce sandwich au pastrami est une leçon d’Histoire pour les apprentis gastronomes. La cuisine c’est du voyage et des échanges et on vous raconte souvent des salades à propos de plats “régionaux” et d’habitudes culinaires. L’historien italien Alberto Grandi a une théorie qui fait du bruit dans son pays, selon lui, beaucoup de plats réputés “italiens” seraient des adaptations américaines.

Il s’amuse d’un soi-disant parmesan (américain du Wisconsin), de la “recette” des spaghettis à la carbonara, des évolutions de la pizza… bref c’est toujours plus compliqué qu’on ne pense. Et en Italie, comme partout, on se la raconte toujours un peu trop en cuisine. Ce sandwich au pastrami a définitivement une belle histoire à nous raconter.

Réaliser la cuisine de sa maman, loin de chez sa maman

Le pastrami fait partie de la fameuse cuisine réconfortante, celle qui fait du bien. C’est être parti de chez sa maman et cuisiner de tête ses recettes pour les personnes qu’on aime, quitte à les adapter. Ce sont aussi les souvenirs des gestes d’une grand-mère, les non-dits d’un frère ou d’une sœur, et c’est réaliser sa danse personnelle derrière les fourneaux.

La série à succès The Bear (Disney+) narre les circonvolutions en cuisine, et dans son cerveau, d’un chef talentueux revenu, dans la banlieue de Chicago, élucider la disparition de son frère, tout en triturant la recette de sandwiches au bœuf italien du restaurant familial. En croquant dans un sandwich au pastrami, on déguste à la fois la vieille histoire de l’Europe, le rêve américain et la réalité du présent. Ce sandwich est un voyage rempli de fantômes et de rêves.