Les dix plats qui font Florence

Lampredotto

On commence très fort avec le lampredotto, âmes sensibles s’abstenir, il s’agit de la caillette, l’une des quatre poches de l’estomac des vaches et non des moindres puisque sa couleur tire sur le violet. Après avoir cuit ce morceau de tripe dans un bouillon parfumé de légumes, on la découpe en lanières que l’on glisse dans un petit pain et qu’on assaisonne de sauce verte ou piquante ou encore d’un mélange des deux.

Le goût est intense, la consistance unique, c’est un sandwich à goûter une fois dans sa vie. Amateurs d’abats et de cuisine de rue, il faut absolument y goûter, et voici l’une de nos bonnes adresses de Florence pour goûter ce plat.

Lupen e Margo, via dell’ Ariento banco, n.75, 50123 Florence

Bistecca alla fiorentina

Plus qu’un plat, le bistecca alla fiorentina est un produit exceptionnel. Il s’agit de l’équivalent du T-Bone américain, une côte de bœuf attachée au filet par un morceau de l’épine dorsale d’une vache de race Chianina, race ancienne élevée dans toute la région de Florence. Le bistecca est coupé très large, jamais assaisonné et cuit simplement sur des braises ardentes.

Il ne se mange que bleu ou saignant, sans autre accompagnement qu’un verre de Chianti ou de Brunello di Montalcino. De la viande pour de la viande, mais quelle viande ! La saveur de la Chianina est hors du commun, la découpe sur l’os et la cuisson lui apportent une dimension divine. On se rapproche du célèbre Asado argentin, la perfection de la viande rouge est ici.

Trattoria Mario, Via Rosina, 2r, 50123 Florence

Crostini neri alla fiorentina

Voici un délicieux antipasto, il s’agit d’un pâté de foies de volaille relevé d’anchois et de câpres. De consistance lisse, il se tartine sur du pain grillé et se déguste avec un bon vin de la région et quelques fèves crues.

Chaque ville de Toscane apporte sa petite touche personnelle en y ajoutant divers agréments. Le goût est assez vif mais légèrement sucré, une mise en bouche parfaite avant de passer aux choses sérieuses.

Dalla Lola, Via della Chiesa, 16r, 50125 Florence

Peposo

Voici l’un des plus ancien plat de la ville, l’origine du peposo remonte à la construction de la cathédrale de Florence au XVe siècle, période à laquelle il était servi aux constructeurs. Amateurs de daube ou de bœuf bourguignon, ce plat est fait pour vous. Il s’agit d’un ragoût de viande de race Chianina simplement cuit dans du vin rouge de la région et auquel on ajoute du poivre. Beaucoup de poivre.

On peut parfois l’aromatiser d’un peu d’ail et de quelques herbes fréquemment utilisées dans la région comme du laurier ou du romarin mais globalement, le peposo doit rester très épuré. De la viande, du vin et du poivre. C’est dans cette simplicité que réside toute la perfection de ce plat. A déguster sur un lit de polenta fumante.

Fagioli all’uccelletto

Les Florentins raffolent de haricots et la région en produit un très large éventail. Ils supplantent même la pomme de terre et servent d’accompagnement à la plupart des plats. Les fagioli all’uccelletto sont un ragoût de haricots secs cuisinés à la tomate avec un peu d’oignon, d’ail et d’herbes aromatiques.

Quelque chose de simple, où la qualité des haricots est indispensable. Ils se dégustent sur une tranche de pain sans sel frotté d’ail et parfumé d’huile d’olive. Un plat rustique et paysan qui n’en est pas moins délicieux.

Trippa alla fiorentina

Manger des tripes en Italie peut être déroutant pour un amateur d’abats français car en effet, en Italie les tripes sont presque invariablement cuites avec du fromage. Pecorino à Rome, Parmiggiano à Florence. Cuisinées en sauce tomate, les tripes sont relevées de condiments simples, c’est le fromage qui apportera de la liaison à la sauce et relèvera le goût du plat en lui apportant du caractère.

A manger avec du pain toscan. Bien préparées, ces tripes sont très tendres, moelleuses, un véritable délice et une bonne manière de les faire apprécier à ceux qui pensent ne pas les aimer. En effet, cuisinées ainsi, elles se rapprochent un peu d’une belle assiette de pâtes.

Osteria I Buongustai via dei Cerchi, 15/R, 50122 Florence

Cibreo

Ce plat est associé à Catherine de Medici qui dit-on en raffolait. Il se compose d’oignons, de sauge, de foies de volaille, de crêtes, de testicules et de gésiers de coq.

L’ensemble est lié par un œuf battu. C’est un plat original et savoureux qui permet de découvrir des parties inhabituelles de la volaille et pourtant délicieuses. Visuellement ce plat n’est pas des plus instagrammables mais il mérite un détour, ne fusse que pour la curiosité culinaire.

Ribollita

Cette soupe florentine peut dérouter par sa consistance épaisse mais son goût est unique. Il s’agit d’un minestrone contenant une très large variété de légumes dont le célèbre chou noir palmier de la région et les haricots Cannellini. Une fois la soupe cuite, on la dispose dans un plat en alternant avec des couches de pain.

Une fois l’ensemble froid et compact on le refait cuire d’où son nom de ribollita. Le pain produira un effet de liaison rendant le bouillon plus épais. Agrémentée d’huile d’olive, d’oignon rouge de Florence cru, c’est un plat exceptionnel.

Osteria I Buongustai via dei Cerchi, 15/R, 50122 Florence

Zuccotto

Voici le dessert le plus emblématique de tout Florence, censé imiter la coupole de Santa Maria del Fiore, le zuccotto est une bombe à base de fruits secs grillés, de biscuits amaretti, de fruits confits et de cacao, c’est un véritable délice qui ravira tous les amateurs de semifreddo.

Pasticceria Giorgio, Via Duccio di Buoninsegna, 36, 50143 Florence

Schiacciata

La schiacciata florentine est une pâtisserie typique de la période du carnaval. Facilement reconnaissable grâce à son décor de fleur de lys, elle se compose d’une génoise fourrée de confiture d’abricot et saupoudrée de sucre glace et de cacao.

La recette est généralement agrémentée d’écorces d’oranges et la génoise est plus souvent préparée à base de saindoux que de beurre. C’est une pâtisserie simple et délicieuse à goûter avec un verre de vinsanto.

Pasticceria Giorgio, Via Duccio di Buoninsegna, 36, 50143  Florence