Les spécialités de Marrakech, en 10 plats

Le couscous

Impossible d’aller en Afrique du nord sans goûter au couscous. Chaque pays du Maghreb mais aussi chaque ville possède ses propres recettes et afin d’y trouver un peu d’authenticité, il est préférable, surtout au Maroc de renoncer au mélange à base de merguez, boulettes et cuisses de poulet.

Le couscous est un plat saisonnier, évoluant toute l’année et faisant la part belle aux produits de la terre. A base de cardons, d’artichauts, de terfesse, les fameuses truffes du désert, mais aussi de fèves, de courges, le couscous se décline à l’infini. Peut être végétarien, à base de viande, de poisson ou même simplement parfumé d’herbes ou d’épices. De quoi varier tout au long de votre séjour sans jamais se lasser.

Le tajine

Même règle pour le tajine, variables à l’infini, de nombreuses combinaisons existent. Un authentique tajine de volaille aux olives violettes, à la coriandre et aux bergamotes confites reste un indispensable mais d’autres sont à découvrir.

Comme c’est souvent le cas, c’est l’ustensile qui donne son nom au plat, ainsi, tout ce qui pourra être cuit à l’étouffée pourra figurer dans un tajine.

La pastilla

Ce plat, d’un raffinement extrême, est très ancien et demeure un plat de fête qui se prépare uniquement pour les grandes occasions tant son élaboration est fastidieuse. Il se compose d’une farce à base d’amandes et de chair de pigeon.

Les feuilles de warka allégrement beurrées rendent la croûte de la pastilla légère et croustillante. Cette préparation est unique tant l’équilibre y est subtil entre la puissance du petit volatile et la présence de sucre et d’épices telles que la cannelle. Bien préparée, une pastilla peut être inoubliable.

Les salades cuites

Tous les légumes possibles et imaginables peuvent être cuisinés sous la forme de salades cuites.

A l’eau, grillés ou encore braisés, ce sont des carottes, aubergines, tomates, blettes, artichauts, cardons, courges ou encore navets qui peuvent être cuits, tiédis, assaisonnés d’huile d’olive, d’ail, d’herbes et d’épices puis mis à macérer ainsi quelques heures avant d’être dégustés froid avec du pain en guise de mise en bouche ou de repas complet. D’une infinie variété, ces salades sont meilleures les unes que les autres et ouvrent l’appétit.

Les briouates

Personne au monde n’est capable de résister à des petits chaussons farcis et frits. Les briouates en sont la version marocaine. Préparée salée ou sucrée, la farce est emprisonnée dans une feuille de warqa qui deviendra très croustillante après un bref passage dans un bain de friture.

La version sucrée se compose d’amandes grillées, de fleur d’oranger et de cannelle alors que les versions salées sont généralement à base de viande hachée, de légumes ou de poisson. On en trouve toute l’année mais c’est surtout durant le mois de ramadan qu’il faut les déguster.

La harira

Soupe marocaine et algérienne emblématique, la harira est une soupe à base de viande, généralement du bœuf. Elle contient une grande variété de légumes, variables au fil des saisons mais presque toujours de la tomate et des oignons.

Elle tire son origine de l’Espagne et plus particulièrement de l’Andalousie et s’est parfaitement adaptée aux goûts locaux où des épices ont pu y être ajoutées. La harira se déguste à toute heure de la journée.

La tanjiya

On pourrait comparer la tanjiya au pot-au-feu, un pot en terre portant le même nom est rempli de légumes et d’un morceau de viande puis scellé.

Il est ensuite cuit dans des cendres, des braises ou dans un four à bois, les boulangeries possédant un four sont nombreuses à Marrakech. Après 4 à 6 heures de cuisson, la viande et les légumes cuits à l’étouffé sont fondants à souhait et la tanjiya peut être rapportée à la maison et dégustée.

M’kharqa

Cette délicieuse pâtisserie à base de miel, de fleur d’oranger, de farine, d’œufs et d’huile est un véritable délice. On pourrait rapprocher ces beignets des oreillettes ou des bugnes.

La pâte une fois mise en forme et frite à l’huile est roulée dans du sésame ou des graines d’anis. Croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, la m’kharqa se déguste sans modération avec une tasse de thé ou de café.

Les pâtisseries aux fruits secs et au miel

La variété de pâtisseries est infinie, toutes sont généralement composées de fruits secs tels que des amandes, des pistaches, des cacahuètes ou encore des noix.

Elles sont souvent sucrées grâce au miel, contiennent des arômes comme de l’eau de rose ou de fleurs d’oranger et peuvent également être à base de dattes ou de graines de sésame. Les étales des pâtisseries de Marrakech laissent rêveur. Cornes de gazelles, makroud, pastilla au lait, zlabia, baghrir, kadaïf, on ne les présente plus. Le plus simple étant de goûter à tout.

Le thé à la menthe

La préparation et la dégustation du thé à la menthe est un spectacle à lui seul. Merveilleux pour apporter du tonus avant une journée en touriste, le thé à la menthe possède également des vertus digestives.

A la saison froide, la menthe est remplacée par de l’absinthe, à essayer également.

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