Cuisine
5 Salades d’été incontournables : Notre sélection
15 AOûT . 2023
Les fines gueules savent bien que l’on tire le même plaisir d’une bonne salade que d’une côte de bœuf à la cheminée ou d’un vol-au-vent raffiné. Souvent mal préparées, assaisonnées lourdement, pas assez ou trop tôt, les salades manquent cruellement d’élégance. Pour tâcher d’y remédier, revenons aux fondamentaux. Oubliées ou galvaudées, voici les meilleures salades à préparer dans les règles de l’art pour un festin de roi. Rappelons que le bon Louis XIV en raffolait.
Salade niçoise
Pour ne jamais se tromper, rappelons-nous simplement que la salade niçoise est un pan bagnat dans l’assiette et le pan bagnat une niçoise dans du pain. Galvaudée, malmenée, la véritable salade niçoise est codifiée, pourtant, les anciens savent qu’elle se compose simplement avec ce qu’offre le jardin au bon moment.
Néanmoins, quelques ingrédients sont à éviter pour ne pas commettre de crime de lèse-majesté, tandis que d’autres sont incontournables. Pas de pommes de terre ou de haricots verts mais des cébettes, des fèvettes, des branches de céleri jaune et tendres, des artichauts violets et evidemment des oeufs et des anchois ou du thon, rarement les deux. Le tout sublimé par des olives et de l’huile de la région. Quand vient l’été, terminé les févettes mais bonjour tomates, poivrons, salades et basilic. Dans tous les cas, cette salade fait la part belle aux crudités et aux produits du terroir niçois.
Salade parisienne
La salade parisienne est la plus connue des salades, à base de laitue, d’œufs durs, de morceaux de jambon, de pommes de terre cuites à la vapeur, de morceaux d’emmental et de champignons de Paris. Une salade plutôt riche mais qui bien exécutée mérite de figurer dans notre top.
C’est davantage une salade à manger dans un bistrot donnant sur une belle avenue ou une place parisienne plutôt qu’une salade à faire chez soi. Après avoir flâné quelques heures, elle aura le mérite de vous reconstituer avant d’affronter les affres de la ville.
Salade des Gones
La salade des Gones plus connue sous le nom de salade lyonnaise doit son nom aux enfants des rues de la ville. Si le meilleur moment pour déguster cette salade est à la fin de l’hiver avec des pissenlits sauvages ou de la dent de lion, elle peut également être préparée avec de la frisée, de la barbe de capucin ou d’autres salades craquantes.
Agrémentée de poitrine de porc fumée et taillée en lardons, de croûtons sautés au beurre, d’oeufs pochés et d’une vinaigrette bien relevée, elle peut également être agrémentée de harengs marinés, de foies blonds de volaille de bresse confits, de persil et de cerfeuil. Nous l’aimons tout particulièrement avec une vinaigrette à l’huile de noix, à la moutarde et au vinaigre de vin vieux.
Salade provençale
Voici une très belle salade typique du Luberon et pourtant méconnue. Elle se compose de haricots verts frais, de bulbes de fenouil émincés, de tomates, d’échalotes, de sauge, d’olives de Nyons, de filets d’anchois, d’huile d’olive du pays et de beaucoup de poivre.
Une juste cuisson des haricots donnera une salade fabuleuse, mieux encore, si vous disposez d’un jardin, cueillez-les très jeunes et ne les faites pas cuire.
Salade Cesare Giaccone
Cesare Giaccone est un ancien chef piémontais qui eut un succès discret dans les années 90, c’est pourtant un maître de la cuisine italienne et sa belle maison d’Albaretto della Torre valait autrefois le détour par les Langhe rien que pour goûter aux miracles qu’il aimait prodiguer.
Un de ses plats emblématique, à cheval sur les saisons se compose de pêches de vigne bien mûres, de cèpes frais taillés à la mandoline, de noisettes fraîches, de pourpier, de vinaigre de Barolo qu’il produit avec son fils Oscar, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Une mariage unique à déguster une fois dans sa vie entre la fin août et la fin septembre.
