Ces variétés de pâtes italiennes totalement inconnues en France

Bigoli

Ces gros spaghetti sont typiques de Venise et de sa province, on les retrouve jusqu’à Padoue ou Vérone. A la différence de leurs cousins du sud, les bigoli sont des pâtes fraîches aux oeufs, mais également extrudées comme on le fait habituellement pour les pâtes sèches. Le procédé se fait dans un bigolaro, une sorte de banc en bois équipé d’un volant manuel, d’une presse et d’un embout à travers lequel on fait passer le boudin de pâte afin d’obtenir de gros bigoli.

Ces pâtes sont servies avec une délicieuse sauce à base de canard ou comme on le fait à Venise, dans une sauce à base de sardines salées et d’oignons doux. Elles conviennent également à toutes sortes de sauces à base de ragoûts de viande. On en trouve des sèches mais l’idéal reste d’en déguster directement dans une osteria padovane avec un bon verre de vin de la région. Il ne faut pas confondre bigoli et pici. Les pici nous viennent de Toscane, ne contiennent pas d’œufs et sont roulés à la main, ils ne bénéficient donc pas du procédé d’extrudage qui fait mieux adhérer la sauce.

Rasccatieddi

On pourrait rapprocher ces petites pâtes de semoule de blé dur des célèbres fusilli ou des cavatelli, néanmoins, les rasccatieddi sont typiques de Campanie et plus précisément de Tortora et Teana. La particularité des rasccatieddi et de contenir un tiers de farine de fèves sèches en plus de la semoule qui donne une consistance et un goût très significatif.

La pâte est étirée en long boudin, détaillée en tranches puis pressée entre la table et les doigts pour obtenir une sorte de grande orecchiette oblongue contenant six trous obtenus grâce à la marque des doigts. La pâte est ainsi extrudée manuellement. Elles sont servies avec une sauce tomate et saupoudrées de piments séchés frits dans l’huile et grossièrement concassés.

Testaroli

Originaires du sud de la Ligurie et du nord de la Toscane, aussi connue pour sa route des vins, l’origine des testaroli remonte à l’Antiquité et à la civilisation étrusque. Plus proches d’une crêpe que des pâtes auxquelles nous sommes habitués, les testaroli sont préparés à partir d’un mélange d’eau, de farine et de sel. Il arrive qu’on remplace une partie de la farine de blé par de la farine de châtaigne.

La pâte est déposée sur un testo, une plaque chauffée à blanc et posée sur des charbons ardents. On pose un autre testo sur le dessus pour emprisonner le morceau de pâte et ainsi l’aplatir très finement. Les deux plaques sont régulièrement retournées sur le feu jusqu’à ce que la crêpe soit cuite. Très croustillante, on la coupe en morceaux avant d’y ajouter une sauce pesto ou simplement de l’huile d’olive ou de la pâte de lard.

Corzetti

Également typiques de Ligurie et de la région de Novi, l’origine des corzetti remonte au Moyen-Âge. On fabrique en premier un moule en bois sculpté au couteau ou une matrice en bronze. Chaque moule est unique et est sculpté à l’effigie d’un blason ou d’un motif. Les moules à corzetti se transmettent de génération en génération. La pâte est posée sur la partie concave du moule puis écrasée grâce au tampon convexe.

On obtient ainsi un disque de pâte estampillé rappelant un badge ou une médaille. Les pâtes sont ensuite cuites et accompagnées d’une sauce au champignons sauvages, au pesto, aux pignons ou aux noix.

Strangugghi

Originaires de Limbadi en Calabre, les strangugghi sont des pâtes de semoule de blé dur allongées et enroulées sur elle-même. Servie le plus simplement du monde dans une sauce tomate parfumée au basilic, la sauce vient se nicher à l’intérieur offrant un plaisir unique à la dégustation. Nous n’avons pas l’habitude de rencontrer des pâtes de forme allongée ouvertes dans leur longueur. A essayer de toute urgence.

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