Cuisine
Les cinq ingrédients indispensables à vos plats grâce à Yotam Ottolenghi
26 SEPTEMBRE . 2023
Yotam Ottolenghi, ce nom n’échappe à personne quand on parcourt les rayons des livres de cuisine. La saga littéraire gourmande de ce chef anglo-israélien est la plus enthousiasmante de ces dernières années. Non seulement il sait écrire et proposer des recettes inoubliables, mais il a révélé des condiments venus d’ailleurs qui changent le jeu en cuisine. Voici cinq ingrédients mis en avant par Yotam Ottolenghi qui vont bouleverser vos habitudes en cuisine et dans l'assiette.
La vibration acidulée du sumac
Le sumac est un condiment obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge brique poussant sur l’arbuste rhus coriaria – même famille que le pistachier. Goût fruité et acidulé, notes astringentes, le sumac, très concentré en sodium (salé donc) rappelle le vinaigre balsamique ou le citron. Cette épice volatile est à ajouter au dernier moment lors d’une préparation chaude.
“ C’est une épice délicate de finition, à la touche citronnée et acidulée qui fait vibrer un plat.” nous explique OwiOwi, autrice du Gâteau dont tu es le Héros (2022) chez Albin Michel.
Dans le chocolat, les légumes ou le poisson : du tahini
Crème de graines de sésame broyées, le tahini, est devenu un classique des foodies. Très riche en calcium et en phosphore, source de protéines et d’acides gras insaturés, elle est bénéfique à notre système cardiovasculaire, et remplace le beurre, la crème fraîche ou le Nutella… Additionnez : tahini, persil, citron, huile, lait, ail et noix et vous obtenez la sauce tarator, excellent pour des dips.
“Cette purée soyeuse de graines de sésame, son amertume, se marie aussi bien avec le sucré et le chocolat qu’avec les légumes et le poisson”, selon OwiOwi.
Pour électriser vos plats : la mélasse de grenade
La mélasse de grenade est fabriquée avec du jus de grenade, du citron et du sucre. Ce sirop épais a la consistance du miel et sa couleur est d’un rouge pourpre. La saveur de la grenade caramélisée, avec des notes minérales, sucrées et acidulées voire légèrement astringentes rappelle le citron confit et les cerises acidulées.
Elle fait des merveilles dans une vinaigrette ou une marinade et est indissociable de la purée de poivrons rouges aux noix d’origine turque, muhammara. Cette mélasse réveille les papilles en dessert, sur une crème glacée ou une salade de fruits frais. “La mélasse de grenade est l’âme-sœur du vinaigre balsamique, son sirop acidulé électrise les fruits et les salades”, nous explique OwiOwi.
La révolution de la harissa à la rose
“La harissa à la rose est une sauce piquante plus douce et parfumée que la version classique, elle permet de révolutionner n’importe quel plat qui a besoin de peps.” Ce piment bourré d’énergie, fumé avec du paprika et adouci par la rose est le conseil d’OwiOwi pour muscler avec finesse nos plats.
Ce must plébiscité par le chef Yotam Ottolenghi s’utilise avec des œufs, de l’avocat, dans un burger ou des marinades… Les versions de la harissa sont nombreuses et dépendent des régions où on y met plus ou moins de piments, plus ou moins forts.
Le zaatar, l’incontournable qui fait chanter la cuisine
De son nom origanum syracum en latin, le zaatar est un mélange d’épices composé d’origan sauvage, de sumac, de sésame et de sel. OwiOwi nous dit : “Ce mélange chaud et floral fait chanter n’importe quelle recette.”
Ce remède était aussi une offrande en Égypte antique, on l’appelle également thym syrien. Dans certains, on peut retrouver de l’anis vert, coriandre, cumin, piment… mais aussi de l’hysope, de la sarriette, de la marjolaine… Le meilleur fournisseur en ce moment selon Alfred ? Épices Shira.
Oui ? Un dernier conseil pour la route ? Oh oui ! “Une touche de Feta, fraîche et acidulée, est souvent tout ce dont un plat a besoin pour trouver son équilibre.”
Merci OwiOwi, autrice de A Foutre au Four (sortie le 2 novembre 2023) chez Albin Michel.
