Les meilleurs flans de Paris

Véritable tendresse pâtissière (oui, on l’affirme), le flan est composé de pâte brisée ou feuilletée et d’un appareil aux œufs et à la vanille. « C’est un gâteau de voyage crémeux, il est bon et simple s’il est fait comme il doit être fait » nous confie Quentin Lechat, chef pâtissier du Royal Monceau Raffles Paris. Et c’est bien tout le problème : des années durant, le pauvre flan pâtissier a été maltraité par les industriels avec force poudres prêtes à l’emploi, d’où un désamour certain pour cette pâtisserie pourtant quasiment ancestrale.

Mais alors, comment reconnaître un bon flan ? « Pas difficile : l’appareil doit être crémeux mais pas comme une crème brûlée, car la crème doit être cuite et c’est la cuisson qui apporte l’onctuosité. La pâte quant à elle doit apporter texture et équilibre au flan. La difficulté réside donc dans sa cuisson et son épaisseur qui doit supporter le poids important de l’appareil sans prendre le pas sur l’ensemble. » Munis de ces précieux conseils, nous avons quadrillé la capitale pour vous offrir notre sélection des meilleurs flans parisiens, à déguster absolument…

Le flan à la pistache, issu du livre de Ju Chamalo, Mes flans pâtissiers (La Martinière) © Aimery Chemin

Le flan plus Royal : Royal Monceau Raffles Paris

C’est le flan dans toute sa splendeur. Magnifiquement épais, la pâte brisée presque biscuitée présente juste ce qu’il faut pour apporter gourmandise et résistance. Onctueux, il exhale un délicieux parfum de lait et de vanille dont les précieuses graines crissent légèrement sous la dent. 

Deux gousses de provenance différentes sont utilisées par flan, c’est peut-être le secret… Il existe également en version légèrement chocolatée : une couche de ganache cuite au chocolat au lait est ajoutée à l’appareil à flan. Une belle déclinaison de ce dessert classique qui le modernise sans en changer l’essence !

Sur commande ou à déguster à volonté au brunch au Royal Monceau Raffles Paris
37 avenue Hoche 75008

Le flan le plus crémeux de Paris : Yann Couvreur

Le prodige pâtissier Yann Couvreur, après avoir travaillé dans plusieurs palaces en France et à l’étranger, a ouvert dès 2016 sa première boutique dans le 10ème arrondissement de Paris.

Aujourd’hui, on retrouve ses créations dans pas moins de 7 points de vente de la capitale, de la rue Legendre (Paris 17) à la rue des Rosiers (Marais) en passant par le YC café de la Gare Montparnasse. Parmi la variété de pâtisseries gourmandes, le flan au caramel s’avère tout simplement irrésistible.

Parfumée à la vanille bleue de la Réunion, produit fétiche du Chef, la crème est d’une suavité incomparable et la pâte feuilletée d’un fondant exemplaire. Un must pour les amateurs !

4,50€ la part, 29,00€ le flan à partager pour 8 personnes
137 Ave Parmentier, 75010 Paris

Le flan le plus moderne : Nina Métayer

Ce flan à partager est aussi délicat que moderne. La pâte sucrée apporte de la rondeur, l’appareil est extrêmement fondant grâce à une cuisson parfaitement maîtrisée. 

© Mathieu Salomé

Petite surprise, on y trouve de la vanille pour la touche épicée mais également de la fève tonka. Subtilement dosée, elle réveille la crème et l’œuf toute en douceur – un tour de force. Une jolie interprétation personnelle de ce dessert.

5 € la part, 26 € pour 6 pers. à la Délicatesserie de Nina Métayer
A commander sur le site ou à retrouver au Printemps du goût
Printemps du goût, 2 Rue du Havre 8e etage, 75008 Paris

Le flan au feuilletage inversé : MAM par Stéphanie le Quellec

Si l’on ne présente plus Stéphanie le Quellec, la cheffe doublement étoilée du restaurant la Scène à Paris, on sait moins qu’elle possède une épicerie fine, MAM, au 22 rue Fourcroy (17^ème), commercialisant de succulents flans !

Avec un feuilletage inversé qui leur donne un aspect rustique, les flans dévoilent à la découpe une crème onctueuse tirant sur le blanc. On admire la brillance du nappage (Stéphanie nous fait du flan un dessert très esthétique !) et l’équilibre entre la crème et la pâte. Miam !

4,90€ la part, 25,00€ le flan pour 4 à 6 personnes
22 Rue Fourcroy, 75017 Paris

Le flan le plus classique : Hugo & Victor

Retour aux classiques avec le flan d’Hugo & Victor. Composé d’une fine pâte sablée très agréable à la dégustation et d’un appareil à flan à la vanille, il est, de notre sélection, celui dont on sent le plus le goût d’œuf. 

Bien épais, il craque légèrement à la découpe et fleure bon la vanille. La texture est souple, pas trop sucrée, l’ensemble réellement harmonieux. Un classique parfaitement exécuté.

4,50 € chez Hugo & Victor
40 boulevard Raspail 75007 Paris

Le flan au chocolat et au sarrasin, issu du livre de Ju Chamalo, Mes flans pâtissiers (La Martinière) © Aimery Chemin

Les plus aventureux pourront se plonger dans l’excellent ouvrage de Ju Chamalo qui dévoile dans Mes flans pâtissiers (éditions de la Martinière) tous ses secrets pour réaliser des flans maison. En attendant, goûtez d’abord les 5 meilleurs flans de Paris pour vous faire une idée… 

C’est l’autre flan parisien par excellence. Haut de plusieurs centimètres, son appareil repose sur une pâte feuilletée précuite et caramélisée. Fine et délicate, elle vient sublimer les arômes de l’appareil infusé à la vanille Bourbon.

© Xavier Martinage

Ni trop crémeux, ni trop compact, peu sucré : un flan qu’il faut absolument goûter si ce n’est pas encore fait ou si vous êtes de passage dans la capitale.

Pourquoi le plus iconique ? Parce que Mori Yoshida n’a pas attendu le retour au goût du jour de ce gâteau adoré des Français. Depuis une dizaine d’années, sa version, dotée d’une pâte assez (même très) épaisse, est un modèle du genre.

© Xavier Martinage

Un appareil mi-compact, mi-crémeux, un léger goût d’œuf et de vanille qui s’accordent à merveille, et une part, ma foi généreuse. Ne passez pas en fin de journée si vous espérez dénicher la part la plus haute de la capitale !

Le temple du sablé et des tartes fruitées a cédé aux sirènes du flan il y a quelques mois. Et pas n’importe lequel.

© Xavier Martinage

Fruit de plusieurs mois de travail, cet « amour » de flan offre une version sans pareille : une base avec la pâte sablée iconique de la maison, épaisse, croquante, qui soutient un appareil à la vanille de Madagascar des plus crémeux (texture semblable à celui de Yann Couvreur). Un vrai câlin en bouche qu’il est très difficile d’oublier !

Ce flan de la boulangerie franco-coréenne Mille & Un, près de Montparnasse, est un des plus méconnus. Il est pourtant l’un des meilleurs, si ce n’est le meilleur. Sur sa pâte feuilletée caramélisée fine, se dresse un large appareil à la vanille, très crémeux lui aussi (c’est la mode ces derniers temps).

© Xavier Martinage

Une création à la limite entre le flan traditionnel et la crème catalane, sans ce côté caramélisé. Une vraie prouesse déclinée depuis peu au sésame noir. Les deux sont absolument à goûter !

Vous en voulez encore ?

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