Les meilleurs cheesecakes japonais à Paris

Un cheesecake européen, fouetté par les Japonais

Selon les anecdotes, c’est lors d’un séjour en Allemagne que Tomato Kuzuno en 1969 s’est extasié devant un käsekuchen, un gâteau au fromage comme on l’appelle aussi en Alsace Käsküeche (on y reviendra vous allez comprendre). De retour au pays, il a voulu que son cake soit le plus léger possible et c’est ainsi qu’aurait démarré l’aventure de l’ultra fouetté cheesecake japonais.

Résultats après cuisson : une sensation en bouche exceptionnelle que vous pouvez découvrir à Paris chez Takumi, l’adresse de référence dans le quartier de l’Opéra. Dans cette boutique, rien n’est laissé au hasard : un service délicat et des portions archi gourmandes. Immanquable, d’ailleurs Alfred en redemande.

De la chimie qui n’a rien de magique

Dans le 13e arrondissement de Paris, Pablo est une échoppe un peu secrète car récente. Cette déclinaison d’une chaîne réputée au Japon propose une variation autour du cheesecake, coloré et en bouche archi fondant. Les saveurs y sont totalement dépaysantes. Seulement voilà, quand on en parle au physico-chimiste Hervé This, auteur du secret dans la casserole, il explique que ce cheesecake est alsacien (CQFD) et que ce gonflement, cette tenue impeccable résultent d’une réaction chimique de protéines et dépendent de la qualité d’évaporation de l’eau.

“Lorsqu’un gramme d’eau liquide s’évapore, cela donne environ un litre de vapeur (gaz)”, s’amuse-t-il ce qui peut expliquer, si l’aérien est bien négocié, cette démesure tout en finesse. Fonçons chez Pablo pour apprécier en bouche cette chimie qui n’a rien de magique vous l’avez compris.

L’art des saveurs françaises, le sens du détail japonais

Mori Yoshida est sans doute l’une des plus belles pâtisseries franco-japonaises de la capitale. Ici on cultive l’art des saveurs françaises allié au sens du détail japonais, le résultat est juste sublime et délicieux. Il y a trois règles selon Hervé This, inventeur de la cuisine moléculaire : utiliser des blancs d’oeufs fouettés très ferme, faire crouter et enfin chauffer le soufflé par le fond.

C’est logique et c’est aussi pas mal de travailler la préparation au bain-marie, ajoute-t-il. Mori Yoshida excelle dans la technique, ne sont-ce pas les Japonais qui ont le mieux sublimées nos pâtisseries françaises ces dernières décennies ? Cheesecake inclus donc. Chez Mori Yoshida tout y est ! Voir plus encore…

Moelleux, cotonneux, on dit aussi fluffy

C’est chez Koedo qu’Alfred a savouré son premier chiffon cake. Il est tombé instantanément amoureux de cette texture moelleuse et cotonneuse, on dit fluffy, proche du cheesecake.

Ce gâteau est une déclaration d’amour aux saveurs et aux plaisirs de la bouche. Dans les boutiques et restaurants Koedo, la pâtisserie est réalisée par des Japonaises de talents et vous pourrez y savourer un cheesecake remarquable disponible à la commande chez koedo.fr à la Défense.

Amour, art et technique… Les clés du bon cheesecake…

Hervé This, auteur du Terroir à toutes les sauces, le proclame : “La cuisine c’est d’abord de l’amour, ensuite de l’art et seulement après de la technique…” Jean Paul Hévin est amoureux du Japon, artiste chocolatier et technicien cuisinier. Il a ouvert en 2002 ses deux premières boutiques à Tokyo et à Hiroshima, a été classé n^o 1 des chocolatiers au Japon et y a ouvert six nouvelles boutiques.

La boucle s’est bouclée quand ce cheesecake devenu japonais a été titillé par ce Français talentueux (élu meilleur chocolatier du monde cette année). C’est à Paris dorénavant que les Japonais viennent déguster son Mazaltov, un cheesecake au fromage blanc 0% de matière grasse, aérien et au goût franc. Amour, art et technique… Les clés du bon cheesecake…