Trois maisons d’excellence pour le saumon fumé

© Maison Matthieu

Le savoir-français en matière de fumage du saumon est assez ancien et notamment lié au fait que nous possédions une belle population de saumons sauvages qui remontaient les cours d’eau de France. Au XIVe siècle à Paris, l’hôtel royal Saint-Pol, résidence de Charles V, possédait par exemple un saumonoir (aquarium dédié au saumon). Au XVe dans son ouvrage Le Viandier, Guillaume Tirel dit Taillevent engage à le manger soit frais, soit baconné (fumé donc). Aujourd’hui nous avons la chance de posséder en France de très beaux ateliers de fumage qui proposent des saumons fumés d’une qualité plus que notable.  Plusieurs étapes permettent d’obtenir un saumon fumé de qualité : la sélection du poisson bien sûr, sa préparation (écaillage, etc.), la levée des filets, le salage, le séchage, le fumage, la maturation (ou affinage), le parage et le l’art de le trancher. Ce sont des savoir-faire artisanaux, qui demandent du temps comme de la passion et des ingrédients de qualité. Quelques raisons pour lesquelles nous  vous encourageons à en manger moins mais d’une belle élaboration.

Découvrir la maison Barthouil

La maison Barthouil est une référence en matière de saumon fumé. Gaston Barthouil, fondateur de la maison (dont les activités sont à l’origine tournées vers la charcuterie et la fabrication de foies gras) se mettra à fumer dès 1935 des saumons de l’Adour, fleuve voisin.  Qui plus est, en véritable passionné, il se rendra en 1958 au Danemark pour perfectionner sa technique et améliorer d’autant plus la qualité de ses produits. Cette maison, Entreprise du Patrimoine Vivant, qui est restée familiale et artisanale depuis trois générations (reprise par Jacques, le fils de Gaston, et aujourd’hui par Pauline et Guillemette les filles de Jacques), propose aujourd’hui une gamme de saumons fumés d’une excellence absolue, notamment des saumons fumés sauvages. Les garants de cette qualité sont la sélection de la matière première, le fumage à froid (à la ficelle) au bois d’aulne pendant environ 20 heures (ce qui est extrêmement rare) et une exigence scrupuleuse à chaque étape. Une très grande maison, une dégustation exceptionnelle (de celles qui offrent des émotions). C’est tout simplement sublime.

Barthouil © David Nakache

Saumon sauvage Baltique :
Espèce issu des eaux froides de la Baltique, il a une couleur de chair plus beige que celle d’autres espèces, du fait de son alimentation de harengs et de petits sprats. Il est salé avec un sel de la région (Salies de Béarn) et fumé à l’ancienne pendant de nombreuses heures. Fondant, raffiné et savoureux, c’est un saumon fumé de choix. Un must.

Saumon sauvage de l’Adour :
Exceptionnel, forcément, car il n’y a que très peu de saumons sauvages aujourd’hui en France, le saumon sauvage de l’Adour fumé proposé par la maison Barthouil, perpétue non seulement une tradition familiale mais aussi traditionnelle qui doit absolument rester vivante. Sa chair est moins grasse que d’autres saumons (notamment d’élevage, ce qui paraît logique), d’une belle couleur rose orangée, sa saveur est vive tout en restant délicate. Une complexité aromatique qui fait la fierté de notre patrimoine naturel et culinaire.

Barthouil © David Nakache

La maison Barthouil propose toute une gamme de saumons fumés, sauvages, mais aussi issus d’élevage rigoureusement sélectionnés (ferme familiale norvégienne qui, depuis 3 générations élève des saumons de grande qualité : élevage long de 23 mois minimum, 50% d’aliment marin, sans OGM ni antibiotique). Tranches fines, cœur de saumon, saumons entiers tranchés, mais aussi saumon fumé gravlax mariné à l’aneth sont disponibles.

barthouil.fr
Livraison dans toute la France sur le site internet.
Boutique historique // 378 route d’Hastingues, 40300 Peyrehorade
41 Rue Charlot, 75003 Paris
110 rue Monge, 75005 Paris
12 Rue Thiers, 17000 La Rochelle

Les artisans du Fumoir d’Angresse

Ce fumoir artisanal, tout proche de Soorts-Hossegor, a été fondé en 1999 par Laurent Sézat, chef de cuisine. Il a été repris en 2021 par Jean-Félix Watteau et son épouse Judith Watteau. Ce dernier, passionné de pêche depuis sa plus tendre enfance à sur transformer l’essai d’une reconversion dans un univers correspondant à sa passion. Défenseur d’une production raisonnée, loin des processus industriels,  le saumon fumé proposé par le fumoir d’Angresse est absolument délicieux.

Saumon fumé, saumon entier fumé et mariné, cœur de saumon :
Fumé au bois de hêtre, salé au sel de Guérande, le poisson choisi est issu de fermes d’élevage écossaises traditionnelles. Les tranches sont fines, la chair est d’un beau rose-orangée, la saveur délicate mais de caractère, la texture délicieusement fondante. Une dégustation sans faute et un véritable plaisir gourmet.

© Fumoir d’Angresse

Saumon gravlax confit :
Issu des traditions nordiques, le gravlax, confit et parfumé, est une excellente façon d’apprécier le saumon. S’il n’est pas fumé, il est en l’occurrence une très belle valorisation de ce poisson qui mérite d’être découverte. Le saumon est issu d’élevages écossais traditionnels, et la qualité de ce dernier confère au produit final une qualité irréprochable, un goût et un fondant remarquables. Un délice. A déguster avec la sauce gravlax maison proposée par le fumoir d’Angresse.

fumoir-angresse.fr
Livraison dans toute la France sur le site internet.
Fumoir // 220 Rue Tuquet 2, 40150 Angresse
Points de vente // Hossegor – les Halles
Marchés de Anglet, Capbreton, Dax, Pau-Billères, Saint-Jean-de-Luz et Tosse

Le meilleur de la maison Matthieu

C’est dans les quartiers nord de Marseille que Stéphane Chevé a développé son activité de fumage de poissons. A la fois respectueux de la tradition mais aussi adepte de l’innovation, il propose différents produits dans cette perspective. Les saumons sont issus d’élevages responsables, en Ecosse principalement, de faible densité, avec une nourriture de qualité, sans hormones ni antibiotiques. Les recettes et les méthodes employées sont artisanales, le salage manuel et adapté à chaque poisson. La fumaison est à la ficelle. La meilleure.

Saumon fumé au poivre Timut et saumon fumé au bois d’arbres fruitiers :
Le saumon fumé artisanal assaisonné au poivre de Timut est une recette bien menée, avec beaucoup de caractère mais un véritable respect du produit. Ce poivre agrume apporte à la fois une fraîcheur et un plus gastronomique à la dégustation du saumon fumé.

© Maison Matthieu

L’assaisonnement est parfaitement maîtrisé et de qualité car le poivre est fraîchement moulu. Si vous avez envie d’un peu de changement, vous pouvez y aller les yeux fermés. Quant à la version au bois d’arbres fruitiers, notamment d’abricotier, elle apporte une belle saveur tout en restant subtile. La Maison Matthieu propose des filets de saumon entier « signature », des pavés de saumon fumé, du cœur de saumon, etc. Vous avez l’embarras du choix.

maisonmatthieu.fr
Livraison dans toute la France sur le site internet.
Le fumoir Maison Matthieu // 12 rue Augustin Roux 13015 Marseille
Le Cellier de la Butte // 113 Rue Caulaincourt, 75018 Paris
Saveurs et vous // 9 Rue Keller, 75011 Paris
L’épicerie d’en face // 14 Rue Sophie Germain, 75014 Paris 

Par ailleurs, vous trouverez aussi d’excellents saumons fumés chez Petrossian (évidemment), De Neuvic, Kaviari, et d’autres belles maisons. Dans les commerces de type grande surface, nous vous conseillons la maison Safa (entreprise lancée en 1926 à Montreuil par une famille polonaise dont le savoir-faire est donc centenaire) qui est distribuée dans certains Monoprix.